Szakácskönyv/Mit-mihez/G/Gomba

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5545 bájt

Szakácskönyv

Gomba

Sárga gerebengomba (Hydnum repandum)
Ízletes vargánya (Boletus edulis)
Gomba

Latin neve: (Fungi)

FIGYELEM!

A fajleírásokban szereplő étkezési érték megjelölések mindig a leírás alapjául szolgáló forrásokból származnak, ezért előfordulhat, hogy nem aktuálisak!
Az étkezési érték jelölései nem helyettesítik sem a gombaszakellenőri vizsgálatot, sem a törvényi/rendeleti előírásokat!
A saját gyűjtésű vagy vásárolt gombát feltétlen vigyük el gombavizsgálatra, amit Magyarország bármelyik piacán magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!
A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül, a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle. A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, mártások, főételként,(rántva, pörkölt, fasírozott), húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, de köretnek, hideg és meleg szendvicsekhez is. Fűszerként, szárított, őrölt gombaport levesek, krémlevesek, húsételek ízesítésére használjuk.
Szinte mindegyik fajnak megvannak a sajátosságai, amelyek meghatározzák azt is, hogy mit lehet készíteni belőle.
- Az apró szegfűgombát például biztosan senki nem akarná kirántani, hanem levest, pörköltet, mártást főzne, tojásrántottát, rizst, tésztákat, sült májat ízesítene vele.
- A vargányából finom pörköltet is készíthetünk, emellett lehet sütni, rántani is.
- A rókagomba legfinomabb pörköltnek elkészítve, de saláták, levesek, krémlevesek, mártások, tészták, húsok ízesítője.
- A galambgomba a rókagombához hasonlóan használható fel, de sütni, rántani is lehet.
- A gyapjas tintagombából csodálatos krémleves készül.
- Az óriáspöfeteg és az őzláb kitűnő rántva.
- A pereszkékből kitűnő svéd gombasaláta készíthető.
- A rizike nagyszerű savanyítva.


A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:

  • a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
  • fajtától függően figyeljünk a szeletelésre is (például a laskagombát keresztirányba szeleteljük, míg a csiperke bármely módon szeletelhető),
  • Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
  • Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
  • Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
  • A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére).


Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.

Házilag szárítva

A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szoba-hőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk.
Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba.
Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, mártások, főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.

Sózott gomba

A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.

Gyorsfagyasztott gomba

Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.

Savanyított gomba

A savanyított gombát, tejsavas erjesztéssel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.

Konzerv

A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani.
Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.