Szakácskönyv/Mit-mihez/G/Gomba
_Pers_268392.jpg)
Gomba
Latin neve: (Fungi)
FIGYELEM!
- A fajleírásokban szereplő étkezési érték megjelölések mindig a leírás alapjául szolgáló forrásokból származnak, ezért előfordulhat, hogy nem aktuálisak!
- Az étkezési érték jelölései nem helyettesítik sem a gombaszakellenőri vizsgálatot, sem a törvényi/rendeleti előírásokat!
- A saját gyűjtésű vagy vásárolt gombát feltétlen vigyük el gombavizsgálatra, amit Magyarország bármelyik piacán magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!
- A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül, a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle. A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, mártások, főételként,(rántva, pörkölt, fasírozott), húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, de köretnek, hideg és meleg szendvicsekhez is. Fűszerként, szárított, őrölt gombaport levesek, krémlevesek, húsételek ízesítésére használjuk.
- Szinte mindegyik fajnak megvannak a sajátosságai, amelyek meghatározzák azt is, hogy mit lehet készíteni belőle.
- - Az apró szegfűgombát például biztosan senki nem akarná kirántani, hanem levest, pörköltet, mártást főzne, tojásrántottát, rizst, tésztákat, sült májat ízesítene vele.
- - A vargányából finom pörköltet is készíthetünk, emellett lehet sütni, rántani is.
- - A rókagomba legfinomabb pörköltnek elkészítve, de saláták, levesek, krémlevesek, mártások, tészták, húsok ízesítője.
- - A galambgomba a rókagombához hasonlóan használható fel, de sütni, rántani is lehet.
- - A gyapjas tintagombából csodálatos krémleves készül.
- - Laskagomba raguleves készítéshez, sütve is finom, például tojásrántottához kitűnő, de sültek ízesítésére is jól használható. A szára nehezen emészthető.
- - Az óriáspöfeteg és az őzláb kitűnő rántva.
- - A pereszkékből kitűnő svéd gombasaláta készíthető.
- - A rizike nagyszerű savanyítva.
- - Kucsmagomba előfőzés után levesekbe, mártásokba illik, de töltve is finom.
- - Siitake-gomba levesekbe, vajban párolva és pirítósra kenve.
- - Süngomba mosás nélkül kockára vágni, majd olajban megsütni, szeletelve ízletes rántott gomba készíthető belőle.
- - Júdásfülgomba, levesekbe, de rántottában is ízletes.
- - Szegfűgomba, rántottába, levesekbe, de gombakrém (mártás), és szárítás után fűszerként.
A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:
- a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
- fajtától függően figyeljünk a szeletelésre is (például a laskagombát keresztirányba szeleteljük, míg a csiperke bármely módon szeletelhető),
- Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
- Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
- Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
- A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére).
- Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.
Házilag szárítva
- A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szoba-hőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk.
- Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba.
- Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, mártások, főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.
Sózott gomba
- A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.
Gyorsfagyasztott gomba
- Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.
Savanyított gomba
- A savanyított gombát, tejsavas erjesztéssel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.
Konzerv
- A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani.
- Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.
