Szakácskönyv/Mit-mihez/G/Gomba

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 4583 bájt

Szakácskönyv

Gomba


Gomba

Latin neve: (Fungi)

A gomba kiváló ízesítő hatásán kívül, a legváltozatosabban elkészíthető zöldségféle. A gombát felhasználjuk levesnek, salátának, mártások, főételként,(rántva, pörkölt, fasírozott), húsok ízesítésére, valamint pizzákhoz, de köretnek, hideg és meleg szendvicsekhez is. Fűszerként, szárított, őrölt gombaport levesek, krémlevesek, húsételek ízesítésére használjuk.

A gombaételekkel kapcsolatban jegyezzük meg:

  • a gombát tisztításkor ne áztassuk, csak folyóvízben mossuk meg, csepegtessük le
  • fajtától függően figyeljünk a szeletelésre is (például a laskagombát keresztirányba szeleteljük, míg a csiperke bármely módon szeletelhető),
  • Csak sértetlen zománcú edényben főzzük, mert vassal érintkezve megfeketedik, és kellemetlen mellékíze lesz.
  • Főzés közben ne fedjük le, mert némely gomba nagyon sok vizet ereszt.
  • Gyengén fűszerezzük és sózzuk, kevesebb fűszer és só jobb összhatást ad.
  • A gombaételek nem tárolhatók, még a legkitűnőbb hűtőszekrényben sem (legfeljebb a következő étkezésig tároljuk, vagy használjuk fel az étel ízesítésére, szendvicsek készítésére).

FIGYELEM!

A fajleírásokban szereplő étkezési érték megjelölések mindig a leírás alapjául szolgáló forrásokból származnak, ezért előfordulhat, hogy nem aktuálisak!
Az étkezési érték jelölései nem helyettesítik sem a gombaszakellenőri vizsgálatot, sem a törvényi/rendeleti előírásokat!
A saját gyűjtésű vagy vásárolt gombát feltétlen vigyük el gombavizsgálatra, amit Magyarország bármelyik piacán magánszemélyeknek ingyen elvégeznek!
Nagyobb mennyiség begyűjtése esetén a gombát többféle módon is tartósíthatjuk.
Sárga gerebengomba (Hydnum repandum)

Házilag szárítva

A gombát a szennyeződésektől, férges, penészes részektől megtisztítjuk. Vékony szeletekre vágjuk, műanyaghálón, vagy erősebb cérnára felfűzve, először napon előszárítjuk, majd a teljes száradásig szoba-hőmérsékleten, de szellős helyen tartjuk.

Legcélszerűbb a gombaszeleteket a szélüknél átszúrva cérnára felfűzni, úgy hogy a szeleteket mindenütt körüljárja a levegő, és ne érintkezzenek egymással. A szárítást olyan helyen végezzük, amely jól szellőzik, és ahol a gombaszeleteket nem éri napsütés, nedvesség. A gombát nem szabad sütőben szárítani, mert a szeletek inkább megsülnek, megbarnulnak. Szabadban szárítva ügyelni kell a levegő páratartalmára is, mert a már félig megszáradt gombaszeletek, nedvességet szívnak magukba.

Ízletes vargánya (Boletus edulis)
Ha a szárított gombát ledaráljuk, sűrű szövésű szitán átszitáljuk, és a durván darált részt levesnek, vagy húsok panírozásához, míg a finomra (lisztté) darált részt krémleves, mártások, főzelékek, húsok, majonézes saláták, töltelékek ízesítésére, külön-külön jól zárható edényekben tároljuk. A gombapor ízletesebb lehet, ha több fűszeres gomba keverékéből állítjuk össze.

Sózott gomba

A tisztított gombát leforrázzuk, majd konyhasó-oldatban tartósíthatjuk. Ezt sózott gombának nevezzük.

Gyorsfagyasztott gomba

Ha a tisztított gombaszeleteket, adagokra csomagolva, gyorsfagyasztással -18 °C-ra hűtjük, a hűtőből kivéve percek alatt készíthetünk különleges, akár vendégváró ételeket, vagy más ételek, mártások ízesítésére is felhasználhatjuk.

Savanyított gomba

A savanyított gombát, tejsavas erjesztéssel, tartályokban erjesztik. Kis mennyiségben gazdaságtalan készíteni.

Konzerv

A gombakonzerveket hosszú időn keresztül eltarthatjuk, de felnyitása után el kell fogyasztani. Ezért ez is eléggé gazdaságtalan lehet, az ételben sokak véleménye szerint konzerv ízt lehet érezni.