Gomba/Ehető gombák/Élesztő gombák

Gombák

Élesztő gombák

Gomba portál•Mikológia•Gombacsaládok•Gombalista (HU-La)• Gombanevek változásai•Gomba fajták
Ehető gombák•Gyógygombák•Nem ehető gombák•Mérgező gombák•Gombamérgezések•Védett gombák
Gombák eltevése•Gombás ételek•Gombavizsgálat•Gombanaptár•Gomba szótár•Mit-mihez használjunk

---

Élesztő gombák (Saccharomyces cerevisiae, Syn: ) Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük. Kémiai összetétele víz 73–75% fehérje 13% kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim 100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma B1 0,37–0,56 mg, B2 1,17–1,7 mg, B6 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg Vas Előállítása Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C Az élesztőt leválasztják a táptalajról Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják Szárított élesztő Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg. Sütőipari szerepe A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével: C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehér termékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához Egyéb pozitív tulajdonságai Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat. Gyártó Magyarországi legismertebb gyártója a Lesaffre Magyarország Kft. (korábbi nevén Budafok Élesztő- és Szeszgyár Kft.), Budapest. Lásd még Mikológia Gombákról bővebben Gombás ételek Magyar Wikipédia: Élesztő gombák , Forrás: Ewald Gerhardt: Gombászok kézikönyve Magyar Mikológiai Társaság gombanévjegyzék Forrás: TERRA Alapítvány