Gomba/Ehető gombák/Élesztő gombák

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez


Recept mérete: 3613 bájt

Gombák

Élesztő gombák

Fűszerekről Fűszerek hatóanyagai Ismertebb fűszerek Ételízesítők Fűszerkeverékek Fűszerolajok
Fűszerolajos receptek Fűszersók Mit-mihez használjunk Ehető gombák Gyógygombák Gomba fajták
Gombás ételek Gombák eltevése Ecetek Fűszeres ecetek Kandírozás Mustárkészítés



Saccharomyces cerevisiae SEM.jpg
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Élesztő gombák
(Saccharomyces cerevisiae Syn:(Syn:{{{2}}} )

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Kémiai összetétele

víz 73–75%
fehérje 13%
kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma

B1 0,37–0,56 mg,
B2 1,17–1,7 mg,
B6 1,1–1,14 mg,
Kálium 610 mg,
Nátrium 16 mg,
Kalcium 13–16 mg,
Magnézium 31 mg,
Foszfor 340 mg
Vas

Előállítása

Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
Az élesztőt leválasztják a táptalajról
Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehértermékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt. [forrás?]
Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.

Gyártó

Magyarországi legismertebb gyártója a Lesaffre Magyarország Kft. (korábbi nevén Budafok Élesztő- és Szeszgyár Kft.), Budapest.


Lásd még[szerkesztés]

,
Commons
A Wikimédia Commons tartalmaz Élesztő gombák témájú médiaállományokat.

Forrás: Ewald Gerhardt: Gombászok kézikönyve

Magyar Mikológiai Társaság gombanévjegyzék

Forrás: TERRA Alapítvány