Gomba/Ehető gombák/Élesztő gombák

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
< Gomba‎ | Ehető gombák(Saccharomyces cerevisiae szócikkből átirányítva)
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez


Gombák

Élesztő gombák

Fűszerekről Fűszerek hatóanyagai Ismertebb fűszerek Ételízesítők Fűszerkeverékek Fűszerolajok Fűszerolajos receptek
Fűszersók Ehető gombák Nem ehető gombák Mérgező gombák Gyógygombák Gomba fajták Gombás ételek Gombák eltevése Védett gombák Ecetek Fűszeres ecetek Kandírozás Mustárkészítés Mit-mihez használjunk



Saccharomyces cerevisiae SEM.jpg
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Élesztő gombák
(Saccharomyces cerevisiae, Syn: )

Az élesztő szó gombák egy csoportjára alkalmazott gyűjtőfogalom. A Saccharomyces nemzetségbe tartozó élesztőgombák több faját, legfőképpen a Saccharomyces cerevisiae-t, és azoknak számos spontán kialakult vagy tenyésztett törzsét értjük alatta. Pontosabban, élesztőn inkább a belőlük készített élelmiszeripari termékeket értjük, a gombákat inkább élesztőgombáknak nevezzük.

Kémiai összetétele

víz 73–75%
fehérje 13%
kisebb mennyiségben ásványi anyagok, zsiradék, szénhidrát, vitamin (B, E), zimáz enzim

100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma

B1 0,37–0,56 mg,
B2 1,17–1,7 mg,
B6 1,1–1,14 mg,
Kálium 610 mg,
Nátrium 16 mg,
Kalcium 13–16 mg,
Magnézium 31 mg,
Foszfor 340 mg
Vas

Előállítása

Táptalaja a cukorgyártásból visszamaradt melasz, ezt hígítják, a szükséges tápsókkal kiegészítik, beállítják a kémhatását, pasztőrözik
Színtenyészettel beoltják és elszaporítják az élesztő sejteket, a legkedvezőbb hőmérséklet 26 °C
Az élesztőt leválasztják a táptalajról
Sajtolással formázzák és különféle súlyú adagokba csomagolják

Szárított élesztő

Az élesztő víz tartalmát meleg levegővel történő szárítással csökkentik. Granulátum formában hozzák forgalomba, légmentesen zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre. 1 kg szárított élesztő körülbelül 2,8 kg sajtolt élesztőnek felel meg.

Sütőipari szerepe A tészta térfogatának növelése, alkoholos erjedés segítségével:

C6H12O6 --zimáz→ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + Hő
A képződő szén-dioxid végzi a térfogatnövelést
Adagolása kenyereknél 0,5-1%, fehér termékeknél 3-5%, az összes lisztre számítva
Meleg vízben (max 40 °C) feloldjuk (szuszpendáljuk), és így adjuk a tésztához

Egyéb pozitív tulajdonságai

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. A közhiedelem szerint megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.
Csökkenti a koleszterin-szintet (lecitinnel együtt alkalmazva). Javít a köszvényes állapoton, csökkenti az ideggyulladással járó fájdalmat.

Gyártó

Magyarországi legismertebb gyártója a Lesaffre Magyarország Kft. (korábbi nevén Budafok Élesztő- és Szeszgyár Kft.), Budapest.


Lásd még[szerkesztés]

,
A Wikimédia Commons tartalmaz Élesztő gombák témájú médiaállományokat.

Forrás: Ewald Gerhardt: Gombászok kézikönyve

Magyar Mikológiai Társaság gombanévjegyzék

Forrás: TERRA Alapítvány