Szakácskönyv/Mártások/Húskivonat mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 1955 bájt

Szakácskönyv

Húskivonat mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Húskivonat mártás

Demi glace (e:dömigláz) azaz húskivonat

Miután sokáig kell főzni, érdemes nagyobb mennyiséget készíteni belőle, azután kis adagokban lefagyasztani, sok-sok fogásunk ízét megbolondíthatjuk vele.

A jó demi glace mártás (húskivonat) melegen méz sűrűségű, hidegen kocsonyás.

Nyíl.gif Lásd még: Az alaplé Alaplékészítés Csontalaplé Borjú barna alaplé

Elkészítés:

Egy olyan napon, amikor többfélét főzünk, egy fazékba kb. 2 liter vizet öntünk, és nagy lángon fölforraljuk. Ezután kis lángra állítjuk, hogy csak gyöngyözve forrjon.
Belerakunk kb. fél kiló földarabolt csontot, 1-1 fölszeletelt sárgarépát és gyökeret, meg néhány szem fekete borsot. Egyelőre ne sózzuk, hisz főzni kell 10-12 órán át, pontosabban addig, míg a végére összesen 3 decinyi esszencia marad belőle, így nagyon könnyű elsózni! Attól függően ízesítjük, hogy mit főzünk még­ ezért van előnyben egy nagy konyha, ahol hétfőn felteszik az alapot, és csak pár nap múlva fejezik be a főzését.
Kerülhet bele bármi leeső nyesedék hús, petrezselyem szára, paprika csumája, alma és körte héja, megmosott és meghámozott zöldségek héja és így tovább.
Ettől a sok, menet közben beledobált „hulladéktól” lesz gazdag, mással össze nem hasonlítható íze, s ez az oka annak is, hogy sózni se kell. Amikor kb. 3 decinyire beforrt, leszűrjük.