Barna mártás 2.
- (spanyol alapmártás)
Hozzávalók:
- 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
- 10 dkg zsír,
- 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
- 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
- 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
- 1 dkg fokhagyma,
- 2 db babérlevél,
- 15 dkg liszt,
- 2,5 dl vörösbor,
- 5 dkg gomba,
- 10 dkg kristálycukor,
- 6 dkg szalonnabőr,
- 3 dkg só,
- 20 dl barna alap-lé.
|
Elkészítés:
- Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk.
- Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük.
- Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon.
- Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.
- Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.
- A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.
- A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.
|
Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes
