Szakácskönyv/Mártások/Besamel

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 7629 bájt

Szakácskönyv

Besamel

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Besamel

Tejmártás

(alapmártás)

Hozzávalók:

Híg mártáshoz:

  • 4 dkg. vaj,
  • 1 púpos ek. liszt,
  • 4 dl. tej,
  • csipet só.

Sűrű mártáshoz:

  • 4 dkg. vaj,(a vajat, margarinnal, olajjal, vagy zsírral helyettesíthetjük)
  • 2 púpos ek. Liszt,
  • 4 dl. tej,
A tejmártás számos ételünk kötőanyaga, de önállóan nem fogyasztjuk.
Megkülönböztetünk híg és sűrű tejmártást aszerint, hogy mihez készítjük.

Elkészítés:

A híg mártásnál több tejet és kevesebb lisztet használunk, míg a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb vagy ugyanannyi a tej.
A Gratinmártás alapanyaga, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
A vajat megolvasztjuk, de nem hevítjük túl, mert megváltozik az íze.
Hozzáadjuk a lisztet, és addig forrósítjuk, míg egészen át nem fehéredik.
Ezután a forró tejjel egyszerre felengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, és még 5-10 percig forraljuk.
A híg fehér mártást 1-2 ek. tejföllel összekeverve főzelékeknél, tejfölpótlóként használhatjuk.
A sűrű mártást főként felfújtak, pudingok, alapjául készítjük.
Besamel mártás

(Fehér alapmártás)

Hozzávalók:

  • 3 dkg vaj,
  • 3 dkg liszt,
  • 2 dl tej,
  • só.

Elkészítés:

A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük. Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.
Besamel mártás 2.

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál vaj,
  • 2 evőkanál liszt,
  • fél l tej,
  • só, bors.

Elkészítés:

A tejet felforraljuk és félretesszük. A vajat felforrósítjuk, belekeverjük a lisztet, és nagyon lassú tűzön megpirítjuk. A forró tejet állandó keverés mellett, apránként hozzáöntjük. Amikor elkészült, sóval és borssal fűszerezzük.
Besamel mártás 3.

Hozzávalók:

  • 5 dkg liszt
  • 5 dkg vaj
  • 5 dl tej
  • só, bors, szerecsendió

Elkészítés:

A vajból és a lisztből enyhe, világos rántást készítünk, ezt felöntjük a forró tejjel és simára keverjük.
Fűszerezzük és kis tűzön néhány percig főzzük, hogy kicsit besűrűsödjön. (ne legyen túl sűrű)
Besamel-változatok: A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt.
Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni.
Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.

Tipp

Besamel tej nélkül: a tejet helyettesítsük tyúkhús- vagy hallevessel.
Besamel Tejfölös fehér mártás

Hozzávalók:

  • 5 dl. Fehér mártás,
  • 2 dl. tejföl,
  • Kevés margarin,
  • csipet só, bors.
A fehér mártást a tejföllel kb. 10 percig forraljuk, margarinnal, sóval, borssal ízesítjük.
Besamel Mustáros-tojásos
  • 3 főtt-tojássárgája
  • 1 kk mustárt
A besamelhez adjunk 3 főtt, összedarabolt tojássárgáját és 1 kávéskanál mustárt.
A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt.
Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni.
Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.
Besamel Sajtos

zöldség felfújtakhoz, ropogósokhoz használjuk. Hozzávalók:

  • 3 dkg vaj,
  • 3 dkg liszt,
  • 2 dl tej,
  • 2 dkg reszelt sajt
  • só.

Elkészítés:

A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük.
Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.
keverjünk a besamelhez 2 dkg reszelt sajtot
Besamel Hagymás
  • 2 ek apróra vágott újhagyma
  • 1 csipet koriander
  • 2 ek tejszín
A besamelhez hozzáadunk 2 evőkanál apróra vágott újhagymát, egy csipet koriandert és 2 evőkanál tejszínt.
Besamel Zöldséges-sonkás

Hozzávalók:

  • 6 dkg sárgarépa
  • 6 dkg hagyma
  • 6 dkg sovány sonka
  • 8 dkg vaj
  • 4 dkg liszt
  • 1 liter tej
  • zöldpetrezselyem

Elkészítés:

A sárgarépát ,a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát.
Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kivesszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá.
Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele.
Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.
Besamelmártás

zsíros ételekhez

Hozzávalók

  • 5 dkg libazsír, vagy olaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 2 dl húsleves vagy fehérbor,
  • só, bors, reszelt szerecsendió,
  • 2 tojássárgája.

Elkészítés

A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fűszerezzük, majd néhány percig sűrűn kevergetve főzzük.
Levesszük a tűzről, s két tojássárgáját keverünk el benne.