Szakácskönyv/Mártások/Berni mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2631 bájt

Szakácskönyv

Berni mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Berni mártás

(Sauce bernaise)

Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz

Hozzávalók:

  • 5 tojássárgája,
  • 25 dkg vaj,
  • 1/2 dl ecet,
  • 2 dkg vöröshagyma,
  • 1/4 babérlevél,
  • pár szem fekete bors,
  • kis csomag tárkony,
  • zöldpetrezselyem és
  • Cayenne-i bors.

Elkészítés:

A vajat felolvasztjuk és félretesszük, hogy langyos maradjon. Ecetben meg­főzzük a gorombára törött borsot, a babérlevelet, a tárkonyszárát és a vagdalt vöröshagymát.
Ha az ecet háromnegyed része beforrt, levesszük a tűzhelyről, hozzáadunk egy evőkanál hideg vizet, beletesszük a tojássárgáját és a tűzhely szélén, habverővel való folytonos keverés mellett, felverjük mézsűrűségűre. Vigyázzunk, hogy a tojássárgája ne legyen darabos.
Ezután levesszük a tűz­helyről és további keverés mellett, kanalanként hozzákeverjük a langyos vajat. Ha a mártás, keverés közben nagyon megsűrűsödne, pár csepp vízzel hígítjuk. Ezután szűrőruhán átszűrjük, illetve átcsavarjuk.
Után ízesítjük sóval, törött borssal, citromlével, majd finomra vágott tárkonyt és petrezselyemzöldet keve­rünk hozzá.
Berni mártás 2.

Hozzávalók:

  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 ek tárkonylevél,
  • 1/2 cs petrezselyemzöld,
  • 12 dkg vaj,
  • 3 ek tárkonyecet,
  • 3 szem egész bors,
  • 3 tojás sárgája,
  • 1 ek langyos víz,
  • só.

Elkészítés:

A hagymát finomra vágjuk, hozzáadjuk az ecetet, a durvára tört borsot és az egészet erős tűzön jól felforraljuk, hogy csak kb. 1 ek leve maradjon. Leszűrjük.
A mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk, beletesszük a tojás sárgáját, hozzáadunk 1 ek langyos vizet és néhány perc alatt könnyű krémmé felverjük.
A vajat külön edényben felolvasztjuk. A tojásba beletesszük a leszűrt alapanyagot, sózzuk, majd állandó keverés mellett kanalanként hozzáadjuk az olvasztott vajat, végül az apró rávágott petrezselyemzöldet.
Azonnal tálaljuk.