„E rovatban hideg és meleg mártásokat írok le, melyek gyümölcsből és fűszerekből készülvén halakra, vadhúsokra és hideg marha-húsra valók. Semmi cifra, megkészíthetetlen összetételű nincsen itt előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó ízű mártással sokszor a kevéssé sikerült húst is helyre lehet hozni.”
