Szakácskönyv/Mártások/Bíboros mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 1812 bájt

Szakácskönyv

Bíboros mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Bíboros mártás

(Sauce cardinal)

Hozzávalók:

  • 15 dkg vaj,
  • 8 dkg rákvaj,
  • 4 dkg liszt,
  • 1 dl tejszín,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojássárgája,
  • só, bors, Cayenne bors,
  • konyak,
  • kevés pirospaprika.

Elkészítés:

5 dkg vajból, a lisztből rántást készítünk (nem pirítjuk meg, csak megforrósítjuk), forró tejjel felengedjük, simára keverjük és felforraljuk.
Azon forrón hozzáadjuk a tojássárgáját és folytonos keverés mellett, apró darabonként hozzáadjuk a rákvajat és a friss vajat. Megízesítjük sóval, konyakkal, Cayenne borssal vagy törött borssal és pirospaprikával.
Ha sűrű lenne, hígítsuk kevés tejszínnel vagy levessel. Ha nem elég krémes, keverjünk még hozzá friss vajat. Felforralni már nem szabad! Szűrőruhán átszűrjük. A mártás rózsaszínű legyen.
Ha nem volna elég színes, kevés bretonnal, vagyis piros ételfestékkel kissé megszínesítjük.

Rák-meridonhoz, rákragukhoz, halakhoz, tojásételekhez, vajas pástétomokhoz használjuk.

Bíboros mártás 2.

Halakhoz, tojásételekhez, vajastészta-pástétomokhoz, meridonhoz kitűnő.

Elkészítés:

A kész hollandi mártásba rákvajat és néhány csepp piros bretont keverünk.