Szakácskönyv/Mártások/Majonéz

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 7454 bájt

Szakácskönyv

Majonéz

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Díszíthetünk vele, mint a kikevert vajjal, hideg tojásételt, használhatjuk halételek bevonására, amikor is egy kis olvasztott hideg aszpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön, és ne csurogjon le az ételről, amelyet áthúzunk vele.
Különböző összetett saláták, mint például a francia saláta, hering saláta, hússaláta, majonézes burgonyasaláta kötőanyagaként is használhatjuk, valamint halmajonézt, rákmajonézt stb. készítünk vele.
Végül önálló mártás is lehet, kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével ízesítve. Ügyeljünk arra, hogy se túl híg, se túl sűrű ne legyen.
Adhatjuk = rizskörettel tálalt rántott velőhöz, rántott gombához, rántott húsokhoz, hideg halakhoz, (tojáshoz).
Majonéz

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 6 db tojássárgája,
  • 900 g olaj,
  • 1 db citrom,
  • só.

Elkészítés:

A tojássárgáját habüstbe vagy porcelántálba tesszük, gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a citromlevet, majd a finom étolajat, vékony sugárban, folytonos keverés mellett.
Ha esetleg túl kemény, kevés citromlével hígítjuk és ezzel is jól kikeverjük. Az így készített majonéz sűrű, tömény massza, amely többféle hideg mártásnak (tartár, remoulade stb.) lehet az alapja.
A hidegkonyhán igen sokféle változatban használjuk, és bátran állíthatjuk, hogy majonéz nélkül nincs hidegkonyha.
Majonéz 2.

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 3 dl olaj,
  • 1 citrom,
  • 1 mk. mustár,
  • 1-2 ek. tejszín,
  • fehérbors, só.

Elkészítés:

A tojás sárgához cseppenként hozzákeverjük az olajat, míg vaj sűrűségű nem lesz.
Ha simára kevertük, hozzáadjuk a többi ízesítőt is.
Majonéz 3.

(francia)

Hozzávalók:

  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dl olaj,
  • pár csepp citromlé,
  • 2 kk. mustár,
  • 2 kk porcukor,
  • só.

Elkészítés:

A tojás sárgákhoz, hozzáadjuk a mustárt, mert ez meggátolja, hogy a majonéz a keverés közben összemenjen, majd cseppenként hozzá adjuk az olajat, miközben habverővel állandóan keverjük.
Amikor vajkeménységű, akkor keverjük el benne az ízesítőket.
Majonéz 4.

Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 2 tojássárga,
  • 2-3 evőkanál fehér borecet,
  • 2,5 dl olívaolaj,
  • őrölt fehér bors,
  • (1 avokádó)

Elkészítés:

A tojássárgát az ecettel és az ízesítőkkel simára keverjük.
Élénken keverve az olajat cseppenként, majd vékony sugárban beleöntjük, amíg a krém vajsűrűségű nem lesz.
(Ha szeretjük, összetört avokádó-hússal is gazdagíthatjuk.)
Majonéz 5.

Alapmártás.

Számos salátához a leírásban a majonéz is szerepel.

Ezt készen vehetjük meg, de szükség esetén otthon percek alatt elkészíthető a következőképpen:

Elkészítés:

zománcozott vagy porcelán tálba 2 db tojássárgát teszünk. Gyengén megsózzuk és egy késhegynyi mustárt adunk hozzá.
Ezután habverővel való állandó keverés mellett lassan, vékony sugárban öntve egy fél dl olajat adunk hozzá, egy csepp citromlevet csavarunk bele, majd lassú sugárban öntve továbbra is állandóan habverővel keverve még 2.5 dl olajat adunk hozzá.
Közben még egyszer megszakítjuk a keverést, és egy kis citromlevet adunk hozzá.
Az így kikevert majonéz sűrűbb, a kikevert vajkrémhez hasonló állagú mártásalap, amelyből különböző anyagok és ízesítőszerek hozzáadásával percek alatt kitűnő hideg mártások készíthetők.
Majonéz 6.

olajvaj készítése (Sauce mayonnaise) Alapmártás.

Hozzávalók:

  • 5 dl olaj,
  • 3 tojássárgája,
  • 1 citrom,
  • 1 kis kanál ecet,
  • só, törött bors.

Elkészítés:

Porcelán tálba 3 tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ecettel. Habverővel folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a már­tás sűrűsödni kezd, vékony sugárban ad­juk hozzá az olajat.
Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecet­tel hígítjuk, és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy.
Ha a majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és hab­verővel gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz.
Ha az összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és cit­romlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan hozzáad­juk az összefutott mártást.
Miután ez a mártás alapmártás, sűrű állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor többféle hideg mártás­nak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a kötőanyaga.
Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor után ízesítve, tejszínnel hígítjuk.
Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.
Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyha-melegen tartjuk egy ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.
Majonéz 7.

Hozzávalók

  • 1 egész tojás,
  • 1 citrom leve,
  • 1 dl olaj,
  • só, cukor.

Elkészítés

A tojást, citromlevet, sót, cukrot összekeverjük, majd az olajat fokozatosan (cseppenként) adagolva géppel eldolgozzuk. Akkor jó, ha vajszerűen kemény lesz.