Szakácskönyv/Mártások/Barna mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 10016 bájt

Szakácskönyv

Barna mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként.
Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamáj-szeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb.
A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.
Barna mártás 1.

(spanyol alapmártás)

Hozzávalók:

  • 100 dkg csont,
  • 10 dkg zsír,
  • 15 dkg liszt,
  • 5 dkg cukor,
  • 30 dkg vegyes zöldség,
  • 15 dkg zeller,
  • 1 db vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 10 dkg paradicsompüré,
  • 5 dkg gombaszár,
  • 200 ml vörös bor,
  • só, bors egész,
  • 2 db babérlevél, kakukkfű.

Elkészítés:

Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni.
Azután zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle.
Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön kiforraljuk (a forralás időtartama legalább 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel.
Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri.
Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.
Barna mártás 2.

(spanyol alapmártás)

A barna mártás felhasználásával készül többek között

- a Bordói mártás,
- a burgundi mártás,
- az Egri mártás
- a Fines-herbes mártás,
- a Madeira mártás,
- az Ördögmártás,
- a Sherry-mártás
- a Provanszi mártás,
- a Róbert mártás.

Elkészítés:

A barna mártás elkészítésének másik módja a következő.
A vegyes zöldséget, hagymát, csontot stb. lepirítjuk meghintjük liszttel, együtt jó barnára sütjük, és azután engedjük fel csontlével, hozzáadjuk a többi anyagot és így forraljuk ki.
A cél mindkét elkészítési módnál az, hogy mind a csontokat, mind a zöldségféléket, mind a rántást jól lepirítsuk, mert így jobban kiadják az anyagok a bennük rejlő ízeket és ettől a pirítástól lesz szép barna színe a mártásnak.
A mártást még egyéb anyagokkal is ízesíthetjük, pl. füstölt szalonna bőrkével, zeller zöldjével, gombaszárral.
Ha például barna gombás vagy vadászmártást kívánunk készíteni belőle, akkor már az alapmártásba vörös bor helyett fehér bort főzünk bele, mert ennek íze, aromája jobban illik ezekhez a mártásokhoz, míg ellenben a bordói vagy burgundi mártás készítésénél már az alapmártásba is vörös bort használunk.
Ha párolt marhafartővel, hátszínnel, felsállal készítünk barna mártást, a csontot elhagyhatjuk belőle.
Barna mártás 3.

(spanyol alapmártás)

Hozzávalók:

  • 50-50 dkg marhacsont, borjúcsont,
  • 10 dkg zsír,
  • 15-15 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér,
  • 10-10 dkg zellergumó, vöröshagyma, paradicsompüré.
  • 0,5-0,5 dkg kakukkfű, egész bors,
  • 1 dkg fokhagyma,
  • 2 db babérlevél,
  • 15 dkg liszt,
  • 2,5 dl vörösbor,
  • 5 dkg gomba,
  • 10 dkg kristálycukor,
  • 6 dkg szalonnabőr,
  • 3 dkg só,
  • 20 dl barna alap-lé.

Elkészítés:

Az apróra vágott ritka borjú- és marhacsontot egy kevés zsírban barnára pirítjuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, vöröshagymát, gombaszárat, és tovább pirítjuk. Ezután kristálycukrot adunk hozzá, amelyet aranysárgára pirítunk a többi anyaggal együtt. A cukor pirítása után paradicsompürét adunk a lepirított anyagokhoz, amit rozsdabarna színig pirítunk. A paradicsompürével együtt pirítjuk a fűszereket: kakukkfüvet, babérlevelet, egész borsot, továbbá a fokhagymát és a szalonna-bőrt. Az egészet felöntjük barna alap-lével, vagy csont-lével. Sóval ízesítjük. Lassan főzzük 3-4 órán át. A kész mártás száraz rántással sűrítjük. Lassan kiforraljuk, szitán áttörjük. A mártást átszűrhetjük még sűrű szövésű ruhán - etaminon.
Ügyeljünk arra, hogy a mártást nem szabad áttörni. Az átszűrt mártást gondosan lezsírozzuk, utóízesítjük, és a vörösbort hozzáadva kiforraljuk. Ha szükséges, beforraljuk, hogy állománya bevonóképes legyen.
Ha nem áll rendelkezésünkre a szükséges idő, akkor a mártást kuktában készítsük.
A száraz rántáshoz a lisztet zsiradék nélkül, gyakori kevergetéssel pirítjuk egy serpenyőben. A barnára pirított lisztet hűtjük, majd hideg vízzel felöntjük, és habverővel simára keverjük.
A jó barna-mártás sötétbarna színű, bársonyos simaságú. A pirítás íz anyagai, színanyagai, a fűszerek és a vörösbor harmonikusan simulnak össze, jól biztosítják a mártás íz hatását, a színével összhangban.
Barna mártás 4.

(spanyol alapmártás)

Hozzávalók 5 adaghoz (fél liter):

  • 1 kg csont (marha),
  • 5 dkg zsír,
  • 8 dkg sárgarépa,
  • 8 dkg petrezselyemgyökér,
  • 5 dkg zeller,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 5 dkg paradicsompüré,
  • csipet kakukkfű,
  • 2 darab babérlevél,
  • bors, só ízlés szerint,
  • 3 gerezd fokhagyma,
  • 8 dkg liszt,
  • 2 dl vörösbor,
  • 5 dkg cukor,
  • 1-1.5 liter víz,

Elkészítés:

Az apróra darabolt csontokat zsírban pirítsd barnára. Add hozzá a szeletelt zöldségeket, pirítsd tovább. Szórd meg a kristálycukorral, és folytasd a pirítást. Tedd bele a paradicsompürét, a babérlevelet, a kakukkfüvet, a fokhagymát, sót, borsot.
A lepirított anyagokat öntsd fel vízzel, és lassú tűzön forrald, amíg meg nem puhulnak a benne lévő zöldségek. A lisztből készíts száraz rántást, sűrítsd be vele a barna-mártást.
Távolítsd el a csontokat belőle, add hozzá a vörösbort, és pürésítsd (botmixer, vagy szitán áttöröd). :Forrald ki.

Tipp

Most már boltokban is lehet készen kapni barna-mártás alapú port.
Ennek elég furcsa íze van, ezért igazítsd tetszésed szerinti fűszerekkel, pl. mustárt, paradicsompürét, bort adhatsz hozzá. Ebből sokkal gyorsabban készíthetsz mártást.

Forrás: Gasztrokalauz herr Ludwig

{{{2}}}

Egri mártás[szerkesztés]

Egri mártás

Elkészítés ideje: 15 perc

Hozzávalók

  • 4 dl barna mártás,
  • 1,5 dl egri bikavér,
  • 2 dkg vaj.

Elkészítés:

Végy 4 dl barna mártást, 1,5 dl egri bikavért és 2 dkg vajat.
A bort keverd a barna mártáshoz és addig forrald, amíg nem sűrűsödik 4,5 dl térfogatúra.
Ekkor a vajat morzsold a tetejére.

Sherry-mártás[szerkesztés]

Sherry-mártás

Hozzávalók

  • 3,5 dl barna mártás
  • 1,5 dl sherry

Elkészítés:

Barna mártáshoz hozzákeverjük az 1,5 dl bort és jól összefőzzük.

Róbert mártás[szerkesztés]

Róbert mártás

Szűz-sülthöz, frissen sült sertésbordákhoz adhatjuk

Elkészítés:

Barna mártásból képzett mártás:
A kész barnamártást kockára vágott ecetes uborkával, mustárral, törött borssal, cukorral és vörösborral rövid ideig forraljuk.