Szakácskönyv/Alaplevesek/Az alaplé
Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek
Az alaplé
[szerkesztés]- francia neve fond. Pontosabban fond de cuisine, azaz: a főzés alapja, a tovább sűrített változat neve demi-glace. E nélkül színvonalas konyha elképzelhetetlen. Az alaplé ízvilága sokszor az egész étel minőségét meghatározza, sem a víz semleges ízével, sem a leveskockák mesterséges ízével össze nem hasonlítható.
- Aki marhaalaplé helyett húsleveskockát használ, annak az étele nem marhahús-, hanem jódozott só-, nátrium-glutamát- és gluténízű lesz.
- Az alaplé az étel jellegzetes ízét adja, minden fogás ízletesebb, egészségesebb, ha ezzel készítjük. Nem csak levesek, hanem mártások, szószok, főzelékek, zöldségek készítéséhez is használhatjuk.
- A kulinária egyik dilemmája, hogy erős ízeket csak hosszú főzéssel érhetünk el. Ám így kilúgozhatjuk belőle az ízt, az ásványi anyagokat, vitaminokat. Ha vizet adunk az ételhez, csökken a zamata. Ha alaplével főzünk, mindez elkerülhető. Felhasználhatjuk a megmaradt levest, dolgozzuk fel a maradékokat: a kicsit fonnyadt répát, a póréhagyma külső levelét például. Ha oldalast sütöttünk, a megmaradt csontból is készíthetünk alaplevet.
- Czifray István 1840-es Magyar Nemzeti Szakácskönyve „útra való leves szeletekről” beszél. A levest annyira be kell főzni, hogy egynyolcadára sűrűsödjön, majd „midőn már egészen meghűlt és jól összeállott, metélj belőle csokoládé szeletnyi nagyságú táblákat, rakd papírosra és későbbi használásig jó száraz helyen tartsd őket. Midőn az úton jó levest kívánsz hirtelen, ezen szeleteket meleg vízben felolvasztod és úgy eszed.” Németh Zsuzsanna (1858-ban) már a tovább sűrített demi-glace-t is ismeri, szakácskönyvében „lészeletnek” nevezi.
Lásd még: Alaplé
