Ugrás a tartalomhoz

Szakácskönyv/Mártások/Choron mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Recept mérete: 1897 bájt

Szakácskönyv

Choron mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Choron mártás
(Sauce Choron)
Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz.
  • 5 db tojás sárgája,
  • 2, 5 dkg hagyma,
  • 1,5 dkg tárkonylevél,
  • 1 db babérlevél,
  • 3 g törött bors,
  • 2,5 dkg Worcester,
  • 1 dl fehérbor,
  • 30 dkg vaj,
  • 1 dkg só,
  • 0,5 g Cayenne bors,
  • fél citrom,
  • 2, 5 g tárkonyecet,
  • 1, 5 dl tejszín
  • 5 dkg paradicsompüré.

Elkészítés:

Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt.
Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel.
Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.
Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.
Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes