Choron mártás
- (Sauce Choron)
- Tojásételekhez, angolos húsokhoz, roston sült halakhoz.
- 5 db tojás sárgája,
- 2, 5 dkg hagyma,
- 1,5 dkg tárkonylevél,
- 1 db babérlevél,
- 3 g törött bors,
- 2,5 dkg Worcester,
- 1 dl fehérbor,
- 30 dkg vaj,
- 1 dkg só,
- 0,5 g Cayenne bors,
- fél citrom,
- 2, 5 g tárkonyecet,
- 1, 5 dl tejszín
- 5 dkg paradicsompüré.
|
Elkészítés:
- Apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt.
- Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel.
- Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat.
- Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük.
- Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.
|
Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes
