A szarvasgombákat nagyon alaposan megmostam (kefe ajánlott, hogy a mélyedésekből a földet teljesen el tudjuk távolítani).
A nagyon apróra felvágott hagymát a vajon megpároltam. Hozzáadtam a húslevest, a fehérbort, és kis lángon fedő nélkül addig forraltam, míg kissé besűrűsödött.
Az szarvasgomba felét lereszeltem, és a mártáshoz adtam. Ne forraljuk, mert a hő hatására a szarvasgomba ízanyagai lebomlanak.
Hozzáadtam a tokaji aszút és julienre vágva a maradék szarvasgombát. Mártást állni hagytam, hogy az ízek össze érjenek.
Tálalás előtt újra melegítettem, de nem forraltam.
Szarvasgomba mártás 2.
(Sauce Périgueux)
Hozzávalók:
1/2 l barna mártás,
6 dkg szarvasgomba,
1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak,
1/2 dl szarvasgombalé.
Elkészítés:
A jól kiforralt barna mártást madeira borral és a szarvasgombalével továbbforraljuk, majd ha a kellő sűrűséget elérte, átszűrjük.
Után ízesítjük sóval, törött borssal és hozzáadjuk a finomra vágott szarvasgombát.
