Szakácskönyv/Mártások/Fehér mártás gombával

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2925 bájt

Szakácskönyv

Fehér mártás gombával

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Fehér mártás gombával

(Sauce veloutée)

Fehér sűrű levesek és fehér mártások alapanyaga.

Hozzávalók: (1,5 liter kész mártáshoz)

  • 15 dkg liszt,
  • 12 dkg vaj,
  • 2 liter borjú­ vagy szárnyas alaplé,
  • só,
  • 10 dkg champignon gomba.

Elkészítés:

A felolvasztott vajhoz hozzákeverjük a lisztet, gyenge halványsárgára pirít­juk, felöntjük 2 liter fehér alaplével, felforraljuk, megsózzuk, hozzáadjuk az összemorzsolt gomba szárát, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 óra hosszat.
A főzés közben felszínre jött zsiradékot és habot leszedjük.
Utána finom szűrő­ruhán vagy szitán átszűrjük, vajdarabokat teszünk a tetejére, és használatig hidegre tesszük.
Fehér mártás gombával 2.

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 6 dl húsleves,
  • 5 dkg chanpignon gomba,
  • só.

Elkészítés:

A felolvasztott vajon halvány sárgára pirítjuk a lisztet, állandó keverés közben felöntjük a húslevessel és felforraljuk.
Ezután takaréklángon a darabokra vágott gombával lassan főzzük és a képződő habot, leszedjük.
Amikor kb. 5 dl-re elforrt, leszűrjük.
Fehér mártás gombával 3.

(Sauce aux champignons blanche)

Hozzávalók:

  • 10 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 5 dl húsleves,
  • 2 tojássárgája,
  • 1 dl tej­s2ín,
  • 25 dkg gomba,
  • só, bors,
  • petrezselyem zöldje,
  • 1/2 citrom.

Elkészítés:

5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk, felengedjük húslevessel, simára keverjük, és jól felforraljuk.
A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, s vaj­ban megpároljuk.
A mártást két tojássárgájával elkevert tejszínnel behabar­juk, megsózzuk, borsozzuk, hozzákeverjük a megpárolt gombaszeleteket, a vágott petrezselyemzöldet, egyszer felforraljuk, és végül megízesítjük citrom­lével, törött borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejére.
Tojásételekhez, húspudinghoz, ropogósokhoz, főtt szárnyashoz, főtt halakhoz tálaljuk.
A haléte­lekhez hallével készítjük a mártást.