Szakácskönyv/Mártások/Cumberland mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 4344 bájt

Szakácskönyv

Cumberland mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Cumberland mártás

(Sauce Cumberland)

hideg vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz, hideg, és meleg vadas ételekhez

Hozzávalók:

  • 70 dkg ribiszke-kocsonya,
  • 1-1 db narancs, citrom,
  • 2 dl vörösbor,
  • 0,5 dl borpárlat,
  • 0,5 dkg Cayenne-i bors,
  • 1 dkg angol mustár.

Elkészítés:

A mártás alapja az áttört ribiszke-kocsonya. Ehhez keverjük a többi anyagot.
A narancs- és citromhéjat vékonyan lehámozzuk, finom metéltre vágjuk, és vörösborban bepároljuk.
Jól lehűtjük. A borral együtt belekeverjük a mártásba.
Cayenne-i borsot, narancs- és citromlevet, egy kevés borpárlatot és angol mustárt adunk hozzá.
Ha sűrű lenne, vörösborral hígítjuk.
Cumberland mártás 2.

(Sauce Cumberland)

Hozzávalók:

Elkészítés:

1 evőkanál mustárport elkeverünk 1 dl nehéz vörös borral, 1 dl könnyű vörös borral, 1 narancs és 1 citrom levével, 15 dkg ribiszkelekvárral, 1 késhegynyi Cayenni borssal, valamint a narancs puhára főzött, apróra vágott héjával.
Hozzáadunk egy kis konyakot, és az egészet jól elkeverjük. Folyékonynak kell lennie.
Cumberland mártás 3.

(Sauce Cumberland)

Hozzávalók:

  • 1 narancs,
  • 1 kk. mustár,
  • 2 kk. ribiszkedzsem,
  • 2 dl vörösbor,
  • egy kevés só,
  • porcukor.

Elkészítés:

Vékonyan lehámozzuk a narancs sárga héját, és finom laskásra vágjuk.
Vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. A főzővizet a mustárral, a ribiszkedzsemmel, a fűszerekkel és a narancs kifacsart levével simára keverjük.
Még egyszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni, és a narancshéjat hozzákeverjük.
Cumberland mártás 4.

(Sauce Cumberland)

Elkészítés:

Egy-két narancsnak sárga, vékony héját finom metéltre vágjuk, forró vízben két-három percig főzzük, aztán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük, hozzáadunk egy-két kanál befőtt piros áfonyát.
Egy-két késhegynyi angol mustárport, melyet hideg vízzel simára elkevertünk, egy kevés törött cukrot, egy kávéskanálnyi édes, nemes, pirospaprikát, három-négy narancs levét és fél citromlevet és annyi vörösborral hígítjuk, hogy megfelelő mártás sűrűségű legyen.
A mártást külön edényben adjuk, akár a hidegen vagy melegen tálalt vaddisznóhoz, de ép úgy adhatjuk őz- vagy szarvascomb mellé is.
Cumberland mártás 5.

(Sauce Cumberland) (hideg)

Hideg vagy meleg angolos őzgerinchez, nyúlgerinchez vagy más vadhúsokhoz külön tálaljuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg ribizlizselé,
  • 1 dl vörös bor,
  • 1 dl portói bor,
  • 2 dkg angol vagy francia mustár,
  • 1 narancs,
  • 1 citrom.

Elkészítés:

A narancs és a citrom külső vékony héját egészen finom metéltre vágjuk, és vízben puhára főzzük. (A belső fehér rész ne maradjon rajta.)
A ribizlizseléhez hozzácsavarjuk a narancs és citrom levét, mustárt, Cayenne borsot adunk hozzá, felhígítjuk a vörös, és portói borral s habverővel simára keverjük.
Végül a megfőtt narancshéjat is belekeverjük.