Szakácskönyv/Mártások/Barna mártás 1.

Recept mérete: 2665 bájt

Szakácskönyv

Barna mártás 1.

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsek Melegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Mártások II. Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

A konyhán megszámlálhatatlan változatban használjuk fel. Így különböző raguk, salpikonok kötőanyagaként.

Meleg tojásételekhez, előételekhez, hátszín- és bélszínszeletekhez, libamáj-szeletekhez meleg főtt sonkához, barna húsú halakhoz (ponty stb.), vadhúsokhoz, vadszárnyasokhoz stb.

A barna mártások jellegüknél, ízüknél és színüknél fogva sem fehér húsú halakhoz, sem fehér húsú szárnyasokhoz nem használhatók fel.

Barna mártás 1. (spanyol alapmártás) Hozzávalók: 100 dkg csont, 10 dkg zsír, 15 dkg liszt, 5 dkg cukor, 30 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zeller, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg gombaszár, 200 ml vörös bor, só, bors egész, 2 db babérlevél, kakukkfű.

Elkészítés: Az apróra vágott borjúcsontot a tisztított és szeletekre vágott vegyes zöldséget, hagymát, fokhagymát, zellert, gombaszárat, babérlevelet, egész borsot zsírban jó barnára lepirítjuk, majd jó erős csontlével felengedjük, megsózzuk és feltesszük főni. Azután zsírban a cukrot aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és barna rántást készítünk belőle. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörös bort, a kakukkfüvet és egyenletes tűzön kiforraljuk (a forralás időtartama legalább 4-5 óra legyen) időnként megkeverjük, ha zsírja felszínére jön, lezsírozzuk, ha közben nagyon besűrűsödne csontlével engedjük fel. Ha nem lenne elég sűrű, akkor mindaddig főzzük, míg a kívánt sűrűséget eléri. Végül a csontokat eltávolítjuk belőle és átszűrjük. A barna mártásnak szép simának, sötétbarna színűnek kell lennie, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes