Szakácskönyv/Alaplevesek/Borjú barna alaplé

Recept mérete: 2347 bájt

Szakácskönyv

Borjú barna alaplé

Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek

Borjú barna alaplé (fond de veau brun) Hozzávalók 3 kg borjúcsont 5 ek olaj 5 közepes méretű csiperkegomba 2 közepes méretű hagyma 5 sárgarépa 5 petrezselyemgyökér 1 szál szárzeller 5-6 gerezd fokhagyma 3 ek paradicsompüré 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor kakukkfű, 2-3 babérlevél. (petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borókával, pimiento paprikamaggal) ízesíthetjük tovább az alaplevet.

Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 30 percig és közben néhányszor forgassuk át. Vágjuk darabokra a gombát és pirítsuk meg, majd tegyük félre. Járjunk el a többi zöldséggel is ugyanígy. Ezután öntsük le a zsírt a csontokról és keverjük hozzá a zöldségeket, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe. Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és adjuk hozzá a paradicsompürét, majd pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget. Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 3 liter hideg víz kíséretében. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 12 órát főni, és habozzuk le időnként. Az utolsó órában adjuk hozzá a fűszer-növénycsokrot. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk.

Lásd még: Mártások I. Mártások II. A Hét Szakácskönyve Zilahy Ágnes