Szakácskönyv/Alaplevesek/Borjú barna alaplé

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 3513 bájt

Szakácskönyv

Borjú barna alaplé

Alaplevesek Levesek Gulyáslevesek Gyümölcslevesek Halászlé Krémlevesek Sós hideg levesek Levesbetétek

Borjú barna alaplé

(fond de veau brun)

Hozzávalók

  • 3 kg borjúcsont
  • 5 ek olaj
  • 5 közepes méretű csiperkegomba
  • 2 közepes méretű hagyma
  • 5 sárgarépa
  • 5 petrezselyemgyökér
  • 1 szál szárzeller
  • 5-6 gerezd fokhagyma
  • 3 ek paradicsompüré
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 1 csokor kakukkfű,
  • 2-3 babérlevél.
  • (petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, oregánóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, borókával, pimiento paprikamaggal) ízesíthetjük tovább az alaplevet.

Elkészítés:

Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra és rakjuk a csontokat egy tepsibe, majd süssük 30 percig és közben néhányszor forgassuk át. Vágjuk darabokra a gombát és pirítsuk meg, majd tegyük félre. Járjunk el a többi zöldséggel is ugyanígy. Ezután öntsük le a zsírt a csontokról és keverjük hozzá a zöldségeket, majd tegyük vissza újabb 10 percre a sütőbe. Ha elkészült, helyezzük a megpirított hozzávalókat egy nagy lábosba és adjuk hozzá a paradicsompürét, majd pirítsuk le. A tepsibe öntsünk egy pohár vizet, forraljuk fel és kaparjuk fel az aljára ragadt réteget. Hűtsük le és öntsük fel vele a csontokat még 3 liter hideg víz kíséretében. Hagyjuk alacsony hőfokon fedő nélkül éppen csak gyöngyözve 12 órát főni, és habozzuk le időnként. Az utolsó órában adjuk hozzá a fűszer-növénycsokrot. Ha elkészült, szűrjük le akár többször egy sűrű szövésű konyharuhán, majd hűtsük le. Másnap távolítsuk el a tetejéről a zsírréteget, és amennyiben nem használjuk fel a következő pár napban, úgy a maradékot fagyasszuk le kívánt mennyiségű adagokban.
Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk.
Borjú barna alaplé

Hozzávalók

  • 2 kg borjúcsont
  • 2,5 l jeges víz
  • 0,5 l vörösbor
  • 350 g vöröshagyma
  • 50 g zeller
  • 50 g sárgarépa
  • 50 g póréhagyma
  • 60 g paradicsompüré
  • 1 evőkanál egész bors
  • 1 kis csokor zöld-fűszer (1-1 ág rozmaringból, kakukkfűből és oregánóból)
  • napraforgóolaj

Elkészítés:

Daraboljuk fel a nagyobb csontokat. Tegyük a csontdarabokat tepsibe, és süssük 30 percig 180 °C-os sütőben. Serpenyőben, lábasban is megpiríthatjuk, zsiradék nélkül.
Tegyük egy lábasba a megpirított csontokat és a zöldségeket egy kis napraforgóolajon, és kezdjük el dinsztelni.Vágjuk nagyobb darabokra a zellert, a hagymát, a póréhagymát és a sárgarépát. Kicsit később tegyük hozzá a póréhagymát, annak ugyanis kevesebb időre van szüksége.
Tegyük rá a borsot és a paradicsompürét, ezeket is pirítsuk meg egy kicsit. Locsoljunk vörösbort a lábasba, kis idő múlva öntsük bele a jeges vizet, főzzük alacsony lángon a levet, közben a tetejéről gyakran szedjük le a habot.
Tegyük bele a zöld-fűszereket a lébe és gyöngyözve főzzük, 2-3 óra múlva ülepítjük, majd szűrjük át a levet egy konyharuhán.