Szakácskönyv/Mártások/Graten mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 5339 bájt

Szakácskönyv

Graten mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Gratinírozás[szerkesztés]

A gratenírozás, vagy gratinírozás csőben sütést jelent.
A gratin valójában nem egy mártás, csak a gratinírozáshoz használt különböző gratinírozó mártásokat jelenti egyrészt, másrészt azokat, amiket a csőben sült (au gratin) ételek zaftjából lehet készíteni.
Mindkettőnek pedig rengeteg variációja van.
Graten mártás 1.
Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 20 dkg champignon gomba,
  • 3 dkg vöröshagyma,
  • 15 dkg vaj,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • 2 dl barna mártás,
  • só, bors,
  • petrezselyem zöldje.

Elkészítés:

A gombát apróra vagdaljuk, és finomra vágott vöröshagymával vajban megpirítjuk, felöntjük fehérborral, a barna mártással, vágott petrezselyemzölddel, sóval, borssal megízesítve jól beforraljuk.
Graten mártás 2.
Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 12 dkg vaj,
  • 14 dkg liszt,
  • 2 l tej,
  • 3 db burgonya,
  • só szerecsendió, pástétomfűszer,
  • 4 db tojássárgája,
  • 10 dkg sampinyongomba

Elkészítés:

A 12 dkg vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és folytonos keverés mellett 7-8 percig tűzön hagyjuk.
Közben felmelegítjük a tejet, és hozzáadjuk a vajas liszthez. A 3 db burgonyát megfőzzük, kevés vajjal pürét készítünk, és hozzáadjuk a tejes mártáshoz.
Sóval, szerecsendióval, pástétomfűszerrel ízesítjük, közben a vajban megpároljuk a gombát, amit elkeverünk 4 db tojássárgájával, és belekeverjük a mártásba.
Graten mártás 3.
Halak csőben sütéséhez használjuk.

Hozzávalók:

  • 7 dkg vaj,
  • 4 db tojás,
  • 4 evőkanál tejfel,
  • 2 evőkanál reszelt sajt,
  • 2 kávéskanál liszt,
  • 10 dkg sampinyongomba.

Elkészítés:

A 7 dkg vajat elkeverjük a tojások sárgájával, a tejfellel, a reszelt sajttal és a liszttel.
Hozzáadjuk a tojások felvert habját és a megdinsztelt gombát.
Graten mártás 4.

Hozzávalók:

  • 7 dkg vaj,
  • 5 dkg liszt,
  • 4 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 dl tejszín,
  • só, szerecsendió.

Elkészítés:

5 dkg vajon megfuttatjuk a lisztet, felöntjük forró tejjel és simára keverjük. Sóval, őrölt szerecsendióval ízesítjük, majd 15 percig főzzük.
Amikor besűrűsödött a tűzről levéve keverjük hozzá a tejszínnel elkevert tojás-sárgákat és belemorzsoljuk a maradék (2 dkg) margarint (legírozás+montírozás).
Különböző ételek bevonására, csőben sült ételek készítéséhez használjuk.
Graten mártás egyszerűen

Hozzávalók:

  • 4 dkg vaj,
  • 2 dkg liszt,
  • 3 dl tej,
  • 2 tojás sárgája,
  • 2 dkg reszelt sajt,
  • 1/2 dl tejszín, vagy tejföl,
  • só,

Elkészítés:

Híg tejmártást készítünk 2 dkg vajjal és 2 dkg lisztel. Néhány percig forraljuk, majd a 2 tojás sárgáját elkeverjük a tejszínnel és amikor a fehér mártást levesszük a tűzről, lassan hozzákeverjük (legírozás).
Folytonos keverés mellett a reszelt sajtot hozzákeverjük, majd a 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsoljuk (montírozás).
A tojás hozzáadása után már nem szabad forralni, mert a tojás sárgája megcsomósodik.
A Gratinmártás jól felhasználható a sütőben sült főzelékek készítésénél.
Ha a tojásfehérjét habnak felverve hozzáadjuk a mártáshoz, a felfújthoz hasonló készítményt kapunk.
Graten mártás gyorsan

Hozzávalók:

  • 2 dl tejföl
  • 1 tojás sárgája,
  • Törött bors, só.
  • Esetleg 5 dkg reszelt sajt

Elkészítés:

A tejfölt a tojás sárgájával simára keverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a főzelékre önjük és átsütjük.
Gazdagíthatjuk 5 dkg reszelt sajttal.