Úgy működik, mint egy rafinált fűszerkeverék, elsimít és kiemel, harmóniát ad a vadhúsnak, vadíznek, kigömbölyíti annak összes előnyös tulajdonságát.
(Nem elhanyagolandó, hogy az alapanyagok költsége kifejezetten alacsony, érdemes lefőzni, és kisebb adagokban, fagyasztóban tartani ebből a nagyon aromás alapléből. Bármilyen leveskocka vagy tasakos ételízesítő sokszorosát éri.)
A szárnyas alaplé használata vadmártások, sőt raguk készítésénél is nagyon hasznos.
Szárnyas alaplé
(vadételekhez)
Hozzávalók:
1,5 kg kacsanyak
1,,5 kg csirkeszárny
1 vöröshagyma, héjastól félbevágva
1 csöves pirospaprika (nem csípős)
3 sárgarépa
2 petrezselyemgyökér
1 db zellergumó
4-5 sampinyongomba
2 ujjnyi citromhéj (a csirke ízét teszi teljesebbé)
2 ujjnyi narancshéj (a kacsát aromatizálja)
1 ek. szárított rókagomba
5 szem szecsuáni bors
5 szem feketebors
10 szem borókabogyó
½ csillagánizs
3-4 ágacska kakukkfű
Elkészítés:
A kacsanyakat 5 cm-es darabokra aprítjuk a csirkeszárnyat háromfelé vágjuk, majd forró lábosban, kevés növényi olajon mérsékelten aranybarnára pirítjuk. Ezért ez az alaplé a barna alaplevek családjába tartozik.
A vöröshagymát héjastul félbevágva, vágási felülettel lefelé szintén megpirítjuk. A zöldségeket meghámozzuk, és nagyobb darabokra vágjuk. A fűszereket kés lapjával éppen csak megtörjük.
Az összes hozzávalót nagy lábasba helyezzük, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, gondosan lehabozzuk, majd legkisebb lángon 4 órán át főzzük.
A kakukkfűszálakat csak az utolsó órában helyezzük a lébe (ezzel úgymond felfrissítjük az ízét)!
A főzés végeztével a csontokat és zöldségeket eltávolítjuk, és az alaplevet óvatosan, üledékmentesen átszűrjük.
