Szakácskönyv/Konyhatechnika/R
R:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
R
[szerkesztés]Rács cukor
[szerkesztés]- Áthúzórácsról lecsepegő cukor.
Ragu
[szerkesztés]- A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús (leggyakrabban baromfi, de bármilyen hús) sűrű szószban fő. A közétkeztetésben gyakori, hogy az egyébként hússzelettel készülő ételeket a könnyebb, gyorsabb feldolgozhatóság miatt raguként készítik el (pl.: bakonyi sertésszelet helyett bakonyi sertésragu.
Raktáros
[szerkesztés]- a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata.
Rántás
[szerkesztés]sűrítési eljárás
- A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással, a hozzáadott fűszerekkel ízesítünk is. Az alap rántás: Zsiradékon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű massza szerű anyagot kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket. Többféleképpen készülhet Lásd: alább.
Rántás készítése
[szerkesztés]- A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt), és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.
- A felforrósított kb 2 dkg zsiradékba kb 1-2 rántásos kanál lisztet teszünk, állandó keverés mellett megpirítjuk. A zsiradék lehet sertészsír növényi olaj, vaj, margarin. Ha a rántás a kívánt színt majdnem elérte, akkor tesszük bele a különböző fűszereket: először a hagymát, fokhagymát, egyéb száraz fűszermagokat, zöldség zöldet, és legvégül az őrölt pirospaprikát.
- A rántás minősége attól is függ, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.
Lásd még: Magyaros rántás, Világos rántás, Zsemleszínű rántás, Barna rántás
Rántások
[szerkesztés]Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.
- Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is. : Lásd még: Különleges eljárással készített rántás: Diétás rántás, Száraz rántás
Rántott csirke
[szerkesztés]- A csirke combját és mellét feldaraboljuk és megsózzuk.
- Bundázzuk a már ismert liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben.
- Bő zsiradékban megsütjük ügyelve arra, hogy lassan süljön, és a vastag részek se maradjanak véresek.
- Fémtálra tett tálpapírra tálaljuk.
- Frissen sült hasábburgonyát adhatunk hozzá köretként, és díszíthetjük rántott petrezselyem zölddel, amelynek készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük.
Rántott petrezselyem zöld
[szerkesztés]Készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük. Tálaláskor az ételek (pl.:rántott húsok) díszítésére használjuk.
Rántott szelet
[szerkesztés]- A hússzeleteket kiklopfoljuk, a hártyát tartalmazó széleket bevágjuk, (mert a sütéskor összerántja a húst), előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatjuk, forró zsírban piros-ropogósra sütjük. Főleg karajszeletből készítjük, de alkalmas lehet a combhús is.
Ratatouille
[szerkesztés]- A ratatouille (ejtsd: ratatuj) padlizsánból és más zöldségekből készülő hagyományos francia egytálétel. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.
Ravioli
[szerkesztés](olasz tészta-étel)
- négyszögletes, fodros szélű, apró, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. Gyorsan elkészíthető, az olaszos ízeket kedvelők körében egyre jobban terjed a használata. Különféle mártásokkal tálalják.
Ravioloni
[szerkesztés](olasz tészta-étel)
- négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.
Redukálás
[szerkesztés](befejező eljárás)
- a felesleges lé elfőzésével való besűrítés, célja egy-egy íz koncentrált érvényre juttatása.
Regenerálás
[szerkesztés]- Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
Repceolaj
[szerkesztés]A repceolaj vagy más néven a (canola-olaj) a repce növény (Brassica napus) magjából készült növényi zsiradék, mely sötét színű és jellegzetes aromája van. Kénsavval való finomítás után sárga színű, majdnem szagtalan.
- Egyes országokban a repceolajat canola-olaj néven hozzák forgalomba. A canola az angol Canadian oil, low acid képzett szó. Számos országban a CANOLA szó védjegyoltalom alatt áll, ezekben az országokban ezért nem ajánlatos a CANOLA szót a repceolaj szinonimájaként használni.
- A repcét már időszámításunk előtt 3000-ben termesztették az Indus völgyében. Európában a 13. századtól állítanak elő repceolajat. Kanadai kutatók elemezték a repceolaj összetételét és ekkor derült ki, hogy kedvezőtlen zsírsavösszetétele révén rossz hatással van a koleszterinszintre és az érrendszerre. A kanadai kutatók ezután olyan hibrid fajtákat tenyésztettek ki, melyekben nem volt erukasav és eikozénsav, ezek hosszú szénláncú zsírsavak.
Felhasználása
- A repceolaj fő felhasználási területe a biodízel előállítás. A kedvező élettani hatások eléréséhez a különböző vad repce fajtákat keresztezik és nemesítik [1], ennek következtében a reformétkezés területén a kedvező Omega-3 zsírsav összetétele miatt fogyasztását javasolják. Továbbá a gyógyszeripari és kozmetikai felhasználása is jelentős. Finomítatlan változatából ipari kenőanyag készül.
Kémiai és fizikai tulajdonságai
- A fajsúlya 0,913-0,918 g/cm³, -6 és -10 °C között megfagy, alkoholban alig, éterben könnyen oldódik, nem szárad be.
Fontos bioaktív anyagai a következők:
- béta-sitostanol (0,925 mg/100 g)
- campestanol (0,811 mg/100 g)
- delta-5 avenastrol (11,721 mg/100 g)
Zsírsav összetétele
| Rövid jelölés | Triviális név | Család | Százalék |
|---|---|---|---|
| 18:1 | olajsav | ω-9, telítetlen | 61 |
| 18:2 | linolsav | ω-6, telítetlen | 21 |
| 18:3 | α-linolénsav | ω-3, telítetlen | 9-11 |
| 16:0 | palmitinsav | telített | 4 |
| 18:0 | sztearinsav | telített | 2 |
| transz-zsírsav | telítetlen | 4 |
- A nemesítetlen repceolaj változó mennyiségű (20-50%) erukasavat (zsírsav) tartalmaz, amely a festékipar számára fontos összetevő. Ez az anyag táplálkozásra nem alkalmas mivel rosszul emészthető, az izom- és májsejtekben lerakódva káros elváltozásokat okoz. Ugyanakkor negatív hatása van a belőle készült biodízel égési jellemzőire is.[1]
| Repceolaj | |
|---|---|
| Tápanyagtartalom | 100 g-ban |
| Energia 885 kcal | 3699 kJ |
| Szénhidrátok | 0,0 g |
| Zsír | 100 g |
| Fehérje | 0,0 g |
| E-vitamin 17,46 mg | 116% |
| K-vitamin 71,3 μg | 68% |
A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.
Forrás: USDA tápanyag adatbázis
Reszelés
[szerkesztés]Darabolási eljárás.
- Leginkább a zöldségfélék, sajtok és fűszereknél alkalmazzuk, az alapanyag megfelelő méretű darabolásához különböző lyukméretű reszelőket alkalmazunk. Pl.: A káposztát nagylyukú reszelőn, míg a fokhagymát, vagy sárgarépát, a fűszereket a legkisebb lyukú reszeről reszeljük le. Az ilyen célra készített reszelők tartalmaznak egy szeletelésre alkalmas vágórészt, melyen uborkát, vagy más zöldséget, gyümölcsöt is reszelhetünk. A sajtot ízlésünk, vagy a receptben meghatározott módon bármely méretre reszelhetjük, vagy szeletelhetjük. Lásd még: Szeletelés
Rétegezés
[szerkesztés]Elkészítési eljárás.
- Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.
Rétes
[szerkesztés]- Töltelékes péksütemény Különleges, egyedi jellemzők: hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.
- A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, nélkülözhetetlen hozzá a sikér dús, száraz liszt és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Fontos, hogy ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól, ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani.
- Egyszerűbb és gyorsabb a készen kapható réteslapból megcsinálni a rétest. A lap vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy friss, puha legyen, és ha nem használjuk fel azonnal, akkor tegyük hűtőszekrénybe.
- Készíthetjük: Felcsavarva, ilyenkor rúd alakot-, vagy tepsibe rétegezve, így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk.
- A legkedveltebb töltelékek: főleg túró, mák, alma, sajt, vaníliás rizs, a sós töltelékek közül pedig a káposzta, gomba, sonka, parajkrém töltelékek. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük
Ribiszkemagolaj
[szerkesztés]
Ricinusolaj
[szerkesztés]
Riboflavin
[szerkesztés]- Riboflavin-5-nátrium foszfát, B2 vitamin. E-106 színezőanyag,
Rizibizi
[szerkesztés]Köret féle.
- Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető. (Pl.: ételízesítővel, csemege kukoricával, fűszerpaprikával, stb.)
Rizs főzése
[szerkesztés]- A rizst általában nem főzzük, hanem pároljuk. Kivételt képezhet, ha nagy mennyiségű rizs felhasználása miatt (Pl.: rizseshurka készítés) válik szükségessé. Ilyenkor bő vízben, majdnem puhára főzzük, szűrőkanálba leöntjük és az előkészített alapanyagba keverjük.
Rizs liszt
[szerkesztés]- rizsőrleményből készült liszt.
Rizs minősége
[szerkesztés]- Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e, a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az erre vonatkozó szabály azt írja elő, hogy az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, azaz az ép szemek száma el kell érje a A 90, illetve a B esetén 80 százalékot.
Rokfort sajt
[szerkesztés]- magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
Rolád
[szerkesztés]Tekercs más néven.
- Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.
Roletti
[szerkesztés]- karamellízalt ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.
Royal
[szerkesztés](rojál) Szakkifejezés – adalékkal.
- Tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
Római tál
[szerkesztés]- „Römertopf”, „Pataky tál” néven majdnem minden nagyobb bevásárlóközpontban kapható, különleges vadhúsok, ropogós zöldségek, ízletes köretek és könnyű, diétás fogásokat készíthetünk benne. Vásárolhatunk hal-, vagy csirkesütésre tervezett, kívül mázas, illetve szimpla cseréptálat, a köztük lévő különbség nem számottevő. Célszerű sokkal inkább a kiválasztott edény űrtartalmára koncentrálni ahhoz mérten, hogy hány személyre fogunk leggyakrabban sütni benne.
- A római tálban zsiradék nélkül, (vagy nagyon kevés zsiradékkal, olajjal), bármit puhára, sőt, ropogósra párolhatunk. A kivajazott tálban sütve sem lesz nehéz az étel, bátrabbaknak pedig kifejezetten javasoljuk a bacon-nel tűzdelt fogásokat!
- Fontos tudni! A tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni – így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosszabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni. Lásd még: Hőálló agyagedény
Rostélyos hagyma sütése
[szerkesztés]- Nevezik még Lyoni-, vagy szalmahagymának is.
- Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük.
Roston sütés
[szerkesztés]- Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa, vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa, vagy zöldségek stb.) A húsokat általában pácolt, vagy fűszerező előkészítés után, gyengén megolajozva, piros színűre sütjük meg, mert a pörzsanyag jellegzetes ízt ad. Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.
Römertopf
[szerkesztés]- A néhány évtizede ismét divatossá vált agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" (németül: Römertopf) az ókori Római Birodalom fazekasmestereinek tudását idézi, az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény. A "testhezálló" választás lehetőségét többféle forma és méret biztosítja. Minőségükben nincs jelentős különbség, ezért a vásárlásnál inkább arra kell figyelni, hogy a családi szükségleteknek megfelelő méretű tálakat vegyünk. Lásd még: Hőálló agyagedény
Rum aroma
[szerkesztés]- Szeszt nem tartalmazó ízesítőanyag.
Rózsára verni
[szerkesztés]- Szakkifejezés – tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.