Szakácskönyv/Konyhatechnika/R

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
R:

Recept mérete: 17255 bájt

Szakácskönyv

R


R[szerkesztés]

Rács cukor[szerkesztés]

Áthúzórácsról lecsepegő cukor.

Ragu[szerkesztés]

A ragu olyan húsétel, amelynek az állaga leginkább a magyar pörköltökhöz vagy a paprikásokhoz hasonlít, de a húst nem kockára, hanem csíkokra vágják, és fűszerpaprikát nem tesznek bele. Közös jellemzője, hogy az apróra vágott hús (leggyakrabban baromfi, de bármilyen hús) sűrű szószban fő. A közétkeztetésben gyakori, hogy az egyébként hússzelettel készülő ételeket a könnyebb, gyorsabb feldolgozhatóság miatt raguként készítik el (pl.: bakonyi sertésszelet helyett bakonyi sertésragu.

Raktáros[szerkesztés]

a nyersanyagok, kereskedelmi áruk, felszerelési tárgyak beszerzése és a raktározott áruk kezelése a feladata.


Rántás[szerkesztés]

sűrítési eljárás

A rántással nem csak sűrítjük ételeinket, hanem egyben enyhébb vagy erősebb pirítással, a hozzáadott fűszerekkel ízesítünk is. Az alap rántás: Zsiradékon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű massza szerű anyagot kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket. Többféleképpen készülhet Lásd: alább.

Rántás készítése[szerkesztés]

A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítjuk, illetve megpirítjuk, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverjük, (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt), és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntjük, újra forraljuk.
A felforrósított kb 2 dkg zsiradékba kb 1-2 rántásos kanál lisztet teszünk, állandó keverés mellett megpirítjuk. A zsiradék lehet sertészsír növényi olaj, vaj, margarin. Ha a rántás a kívánt színt majdnem elérte, akkor tesszük bele a különböző fűszereket: először a hagymát, fokhagymát, egyéb száraz fűszermagokat, zöldség zöldet, és legvégül az őrölt pirospaprikát.
A rántás minősége attól is függ, hogy milyen ételt készítünk, de a családban már megszokott ízléstől is. A rántást különféle fűszerekkel ízesíthetjük. A vöröshagymát a liszttel együtt fonnyasztjuk meg, a fokhagymát és a fűszerpaprikát azonban akkor tesszük bele, amikor a tűzről már lehúztuk, különben könnyen megég, s az ételnek kellemetlen, kesernyés ízt ad.

Nyíl.gif Lásd még: Magyaros rántás, Világos rántás, Zsemleszínű rántás, Barna rántás


Rántások[szerkesztés]

Az ételek (levesek, főzelékek) rántással történő sűrítése.

Különösen a vöröshagymával, fűszerpaprikával ízesített rántás elterjedt. Az ilyen módon felhasznált liszt és zsiradék alkalomadtán fölöslegesen emeli az étel energiatartalmát. Ezért javasoljuk a sűrített főzelékek mellett az angolos, lengyeles, franciás, vagyis sűrítés nélküli változatok fogyasztását is. :

Nyíl.gif Lásd még: Különleges eljárással készített rántás: Diétás rántás, Száraz rántás


Rántott csirke[szerkesztés]

A csirke combját és mellét feldaraboljuk és megsózzuk.
Bundázzuk a már ismert liszt, tojás, zsemlemorzsa sorrendben.
Bő zsiradékban megsütjük ügyelve arra, hogy lassan süljön, és a vastag részek se maradjanak véresek.
Fémtálra tett tálpapírra tálaljuk.
Frissen sült hasábburgonyát adhatunk hozzá köretként, és díszíthetjük rántott petrezselyem zölddel, amelynek készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük.

Rántott petrezselyem zöld[szerkesztés]

Készítése a következő: a megmosott, megszárított petrezselyemlevelet lisztbe forgatjuk, és bő zsiradékban hirtelen megsütjük. Tálaláskor az ételek (pl.:rántott húsok) díszítésére használjuk.

Rántott szelet[szerkesztés]

A hússzeleteket kiklopfoljuk, a hártyát tartalmazó széleket bevágjuk, (mert a sütéskor összerántja a húst), előbb lisztbe, majd felvert tojásba, végül zsemlyemorzsába forgatjuk, forró zsírban piros-ropogósra sütjük. Főleg karajszeletből készítjük, de alkalmas lehet a combhús is.

Ratatouille[szerkesztés]

A ratatouille (ejtsd: ratatuj) padlizsánból és más zöldségekből készülő hagyományos francia egytálétel. Szokás mediterrán lecsónak vagy francia lecsónak is hívni. Elsősorban Provence-ban készítik, különösen Nizzában. A valódi ratatouille szaftos és olvadósan kompótszerű.

Ravioli[szerkesztés]

(olasz tészta-étel)

négyszögletes, fodros szélű, apró, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve. Gyorsan elkészíthető, az olaszos ízeket kedvelők körében egyre jobban terjed a használata. Különféle mártásokkal tálalják.

Ravioloni[szerkesztés]

(olasz tészta-étel)

négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyú hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.

Redukálás[szerkesztés]

(befejező eljárás)

a felesleges lé elfőzésével való besűrítés, célja egy-egy íz koncentrált érvényre juttatása.

Regenerálás[szerkesztés]

Előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.

Repceolaj[szerkesztés]

A repceolaj vagy más néven a (canola-olaj) a repce növény (Brassica napus) magjából készült növényi zsiradék, mely sötét színű és jellegzetes aromája van. Kénsavval való finomítás után sárga színű, majdnem szagtalan.


Egyes országokban a repceolajat canola-olaj néven hozzák forgalomba. A canola az angol Canadian oil, low acid képzett szó. Számos országban a CANOLA szó védjegyoltalom alatt áll, ezekben az országokban ezért nem ajánlatos a CANOLA szót a repceolaj szinonimájaként használni.
A repcét már időszámításunk előtt 3000-ben termesztették az Indus völgyében. Európában a 13. századtól állítanak elő repceolajat. Kanadai kutatók elemezték a repceolaj összetételét és ekkor derült ki, hogy kedvezőtlen zsírsavösszetétele révén rossz hatással van a koleszterinszintre és az érrendszerre. A kanadai kutatók ezután olyan hibrid fajtákat tenyésztettek ki, melyekben nem volt erukasav és eikozénsav, ezek hosszú szénláncú zsírsavak.

Felhasználása

A repceolaj fő felhasználási területe a biodízel előállítás. A kedvező élettani hatások eléréséhez a különböző vad repce fajtákat keresztezik és nemesítik [1], ennek következtében a reformétkezés területén a kedvező Omega-3 zsírsav összetétele miatt fogyasztását javasolják. Továbbá a gyógyszeripari és kozmetikai felhasználása is jelentős. Finomítatlan változatából ipari kenőanyag készül.

Kémiai és fizikai tulajdonságai

A fajsúlya 0,913-0,918 g/cm³, -6 és -10 °C között megfagy, alkoholban alig, éterben könnyen oldódik, nem szárad be.

Fontos bioaktív anyagai a következők:

béta-sitostanol (0,925 mg/100 g)
campestanol (0,811 mg/100 g)
delta-5 avenastrol (11,721 mg/100 g)

Zsírsav összetétele

Rövid jelölés Triviális név Család Százalék
18:1 olajsav ω-9, telítetlen 61
18:2 linolsav ω-6, telítetlen 21
18:3 α-linolénsav ω-3, telítetlen 9-11
16:0 palmitinsav telített 4
18:0 sztearinsav telített 2
transz-zsírsav telítetlen 4
A nemesítetlen repceolaj változó mennyiségű (20-50%) erukasavat (zsírsav) tartalmaz, amely a festékipar számára fontos összetevő. Ez az anyag táplálkozásra nem alkalmas mivel rosszul emészthető, az izom- és májsejtekben lerakódva káros elváltozásokat okoz. Ugyanakkor negatív hatása van a belőle készült biodízel égési jellemzőire is.[1]
Repceolaj
Tápanyagtartalom 100 g-ban
Energia 885 kcal 3699 kJ
Szénhidrátok 0,0 g
Zsír 100 g
Fehérje 0,0 g
E-vitamin 17,46 mg 116%
K-vitamin 71,3 μg 68%

A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak.

Forrás: USDA tápanyag adatbázis

Reszelés[szerkesztés]

Darabolási eljárás.

Leginkább a zöldségfélék, sajtok és fűszereknél alkalmazzuk, az alapanyag megfelelő méretű darabolásához különböző lyukméretű reszelőket alkalmazunk. Pl.: A káposztát nagylyukú reszelőn, míg a fokhagymát, vagy sárgarépát, a fűszereket a legkisebb lyukú reszeről reszeljük le. Az ilyen célra készített reszelők tartalmaznak egy szeletelésre alkalmas vágórészt, melyen uborkát, vagy más zöldséget, gyümölcsöt is reszelhetünk. A sajtot ízlésünk, vagy a receptben meghatározott módon bármely méretre reszelhetjük, vagy szeletelhetjük.

Nyíl.gif Lásd még: Szeletelés


Rétegezés[szerkesztés]

Elkészítési eljárás.

Az előkészített alapanyagok soronkénti egymásra rakása a recept szerinti módon. Egyaránt alkalmazzuk a zöldséges, húsos, vagy tésztaételeknél. Pl.: Rakott krumpli, rakott káposzta, lasagne, stb.

Rétes[szerkesztés]

Töltelékes péksütemény Különleges, egyedi jellemzők: hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.
A rétes jellegzetesen magyar tészta. Készítése munkaigényes, nélkülözhetetlen hozzá a sikér dús, száraz liszt és nem utolsósorban bizonyos gyakorlat. Fontos, hogy ne használjunk friss őrlésű lisztet, mert nem nyúlik jól, ha csak ilyen lisztünk van, azt a langyos sütőben szétterítve jól szárítsuk ki, mert csak a teljesen száraz úgynevezett réteslisztből készült tésztát lehet jól kinyújtani.
Egyszerűbb és gyorsabb a készen kapható réteslapból megcsinálni a rétest. A lap vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy friss, puha legyen, és ha nem használjuk fel azonnal, akkor tegyük hűtőszekrénybe.
Készíthetjük: Felcsavarva, ilyenkor rúd alakot-, vagy tepsibe rétegezve, így könnyű, lepényszerű tésztát kapunk.
A legkedveltebb töltelékek: főleg túró, mák, alma, sajt, vaníliás rizs, a sós töltelékek közül pedig a káposzta, gomba, sonka, parajkrém töltelékek. A réteseket mindig előmelegített, forró sütőben, gyorsan sütjük

Ribiszkemagolaj[szerkesztés]

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez‎ használunk


Ricinusolaj[szerkesztés]

Nyíl.gif Lásd még: Mit-mihez‎ használunk


Riboflavin[szerkesztés]

Riboflavin-5-nátrium foszfát, B2 vitamin. E-106 színezőanyag,

Rizibizi[szerkesztés]

Köret féle.

Párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval, petrezselyemmel díszítve. Több féle módon is készíthető. (Pl.: ételízesítővel, csemege kukoricával, fűszerpaprikával, stb.)

Nyíl.gif Lásd még: Rizs minősége Hántolt rizs párolása Hántolatlan rizs párolása ]]


Rizs főzése[szerkesztés]

A rizst általában nem főzzük, hanem pároljuk. Kivételt képezhet, ha nagy mennyiségű rizs felhasználása miatt (Pl.: rizseshurka készítés) válik szükségessé. Ilyenkor bő vízben, majdnem puhára főzzük, szűrőkanálba leöntjük és az előkészített alapanyagba keverjük.

Rizs liszt[szerkesztés]

rizsőrleményből készült liszt.

Rizs minősége[szerkesztés]

Azt, hogy egy rizs A vagy B minőségű lesz-e, a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége dönti el. Magyarországon az erre vonatkozó szabály azt írja elő, hogy az A minőségben 0,2 százalék idegen anyag és 10 százalék rizsszem törmelék, míg a B minőségűben 0,3 százalék idegen anyag és 20 százalék törmelék lehet, azaz az ép szemek száma el kell érje a A 90, illetve a B esetén 80 százalékot.

Nyíl.gif Lásd még: Rizs minősége Hántolt rizs párolása Hántolatlan rizs párolása ]]

Rokfort sajt[szerkesztés]

magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt

Rolád[szerkesztés]

Tekercs más néven.

Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.

Roletti[szerkesztés]

karamellízalt ostya, fagylaltkelyhek kiegészítője.

Royal[szerkesztés]

(rojál) Szakkifejezés – adalékkal.

Tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.

Római tál[szerkesztés]

„Römertopf”, „Pataky tál” néven majdnem minden nagyobb bevásárlóközpontban kapható, különleges vadhúsok, ropogós zöldségek, ízletes köretek és könnyű, diétás fogásokat készíthetünk benne. Vásárolhatunk hal-, vagy csirkesütésre tervezett, kívül mázas, illetve szimpla cseréptálat, a köztük lévő különbség nem számottevő. Célszerű sokkal inkább a kiválasztott edény űrtartalmára koncentrálni ahhoz mérten, hogy hány személyre fogunk leggyakrabban sütni benne.
A római tálban zsiradék nélkül, (vagy nagyon kevés zsiradékkal, olajjal), bármit puhára, sőt, ropogósra párolhatunk. A kivajazott tálban sütve sem lesz nehéz az étel, bátrabbaknak pedig kifejezetten javasoljuk a bacon-nel tűzdelt fogásokat!
Fontos tudni! A tálat használat előtt vízbe kell áztatni, hogy később az edény falából a víz fokozatosan tudjon elpárologni – így a benne készülő étel nem szárad ki. Minél hosszabb a sütési idő, annál több ideig áztassuk! Sütéskor sosem előmelegített hanem hideg sütőbe kell tenni a cserépedényt, majd lassan, fokozatosan felmelegíteni.

Nyíl.gif Lásd még: Hőálló agyagedény


Rostélyos hagyma sütése[szerkesztés]

Nevezik még Lyoni-, vagy szalmahagymának is.
Készítése: A meghámozott vöröshagymát 1-2 mm vastag karikákra vágjuk, s a szeleteket gyűrűkre bontjuk. Vékonyan meghintjük grízes liszttel, lazán összerázogatjuk, s néhány perc pihentetés után bő forró olajban aranysárgára sütjük.

Roston sütés[szerkesztés]

Az egyik legrégebben ismert és alkalmazott zsír nélküli sütési mód, amikor a tábortűz izzó parazsa, vagy faszénparázs fölé helyezett rácson (rostélyon) sütünk. Az izzó parázs infravörös sugarakat (hősugarakat) bocsát ki, ennek hatására következik be a változás (pirul és puhul a vékony hússzelet, a fűszeres húspogácsa, vagy zöldségek stb.) A húsokat általában pácolt, vagy fűszerező előkészítés után, gyengén megolajozva, piros színűre sütjük meg, mert a pörzsanyag jellegzetes ízt ad. Ezen alapszik a grillsütők (infrasütők) működése is.

Römertopf[szerkesztés]

A néhány évtizede ismét divatossá vált agyag sütőedény, ismertebb nevén "római tál" (németül: Römertopf) az ókori Római Birodalom fazekasmestereinek tudását idézi, az egykori római tálak mintájára készül. Hazai megfelelője a sárospataki kerámiagyárban kézműves munkával előállított, és "Pataki tál" néven forgalmazott cserépedény. A "testhezálló" választás lehetőségét többféle forma és méret biztosítja. Minőségükben nincs jelentős különbség, ezért a vásárlásnál inkább arra kell figyelni, hogy a családi szükségleteknek megfelelő méretű tálakat vegyünk.

Nyíl.gif Lásd még: Hőálló agyagedény


Rum aroma[szerkesztés]

Szeszt nem tartalmazó ízesítőanyag.

Rózsára verni[szerkesztés]

Szakkifejezés – tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.












  1. http://twilight.vein.hu/phd_dolgozatok/kovacsferenc/PhD_dolgozat_Kovacs_Ferenc.pdf