Növények/Zsírosolajok/Pálma olaj

Az olajpálma (Elaeris guineensis) nevű növény húsos gyümölcshéjából sajtolt növényi zsiradék, míg a pálmamagolaj a pálmafélék magvaiban van fölraktározva. A terméshús és a mag 60-70% zsiradékot tartalmaz.

A pálmaolaj vagy pálmazsír az olajpálma termésének húsából kinyerhető olcsó zsiradék, a narancssárgától a vörösbarna árnyalatig ismeretes. Színét karotintartalma adja. Frissen sajtolva ibolyához hasonló illatot áraszt, és enyhe, jellegzetes íze van. Huzamosabb ideig levegőn tárolva színtelenné válik, szaga és íze avas jellegű lesz. Olvadáspontja 30-37 °C között van.

Feldolgozása

Nedves sajtolás, csigapréssel. A kötegeket rekeszekbe halmozzák (a pálma termése esetében) és áramló gőzzel melegített működő horizontális sterilezőbe helyezik. Ennek a sterilezésnek a célja az enzimek deaktiválása, a termésfellazítása a kötegben, a fehérjék kicsapása, stb. Üstben történő melegítés utána pulpát csigaprésbe töltik. Az olajat centrifugálással tisztítják és vákuumban szárítják.

Fizikai finomítás

Az olajat nagy vákuumban, 235 °C feletti hőmérsékleten, gőzzel kezelik. Ezt az eljárást csak olyan olajfajták esetében lehet alkalmazni, amelyek eleve kevés foszfatidot és fémet tartalmaznak (pálma-, kókuszolaj)

Derítés

Az olaj derítésének szokásos módszere az adszorpciós kezelés, általában derítőfölddel (természetes vagy aktivált) vagy szénnel (aktivált vagy nem-aktivált) vákuumban, 30 percen át 90 °C-on melegítve; szintetikusszilícium-dioxid adszorbensek hozzáadása is megengedett. Ezzel a művelettel az olaj mentesíthető a finomítás során még nem teljesen eltávolított anyagoktól, pl. karotinoidoktól, klorofilltól.

Szagtalanítás

A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál; a művelet során száraz gőzt injektálnak a magas hőmérsékleten vákuum alatt tartott olajba. A hőmérsékletet az olajtól függően választják meg: 1,5-3 órán keresztül 200-235 °C-on, vagy 30 percen keresztül 240 °C feletti hőmérsékleten tartják. 150 °C feletti hőmérsékleten egyik jelentős mellékreakció a termikus elszíntelenedés, amely a karotinoidok bomlásának tulajdonítható. Az eljárás egyrészt veszteséget okoz azon anyagok körében, amelyek desztillálhatók (szabad zsírsavak, szterinek, tokoferolok, a finomított olaj egy része) másrészt cisz-transz izomerizációt is okozhat a telítetlen zsírsavak kettős kötésein.

Keményítés

(részleges hidrogénezés) során margarinná dolgozzák fel. A szárított és/vagy derített olaj hidrogénezését hidrogéngázzal, nyomás alatt, kb. 150 °C körüli hőmérsékleten, katalizátor jelenlétében (Ni) végzik. A katalizátort ezután 90 °C-on, szűréssel távolítják el. A részleges hidrogénezés során transz-zsírsavak, illetve polimerek is keletkezhetnek.

Fehérítéssel, majd frakcionálással étolaj és szilárd zsír készül belőle:

Pálmaolein-étolaj: a pálmaétolaj frakcionálásával nyert folyékony rész
Pálmasztearin-étolaj: a pálmaétolaj frakcionálásával nyert szilárd rész
Pálma szuperolein-étolaj: a pálmaétolaj ellenőrzött kristályosításával nyert, 60-nál nagyobb jódszámú folyékony rész.

A szárított és gépi úton feltört csonthéj magjából préselik a habzó pálmamagolajat. Frissen sajtolva, szobahőmérséklet alatt vajszerű, fehér, vagy gyengén sárgára színezett, kellemes dióízű aromás olaj. 20-24 °C között olvad.^[1]

A margaringyártás alapanyaga: a pálmaolaj a hidrogénezés hatására szobahőmérsékleten szilárd disznózsírra emlékeztető állagúvá válik. Számos ipari célra is felhasználják, pl. biodízelgyártás.

Tartalmaz:→ A pálmaolaj főként palmitinsav-részleteket és oleinsav-részleteket, az avasodáskor erősen megszaporodik a szabad palmitinsav és olajsav is, valamint a glicerint tartalmaz;. - Zsírmolekuláinak (trigliceridek) zsírsav-összetétele (hidrolízis után): palmitinsav - 42%, olajsav - 41%, linolsav - 10%, sztearinsav - 5%, mirisztinsav - 2%. - Vitaminok: jelentősebb mennyiség csak E vitaminból van, de tartalmaz K vitamint is illetve béta-karotint. A karotinoidok adják jellegzetes színét. - Ásványi anyagok: vas, cink, kálium és nátrium van benne.

Felhasználjuk

Pároláshoz, hirtelen sütéshez, sütéshez és marinírozáshoz, főzéshez, grillezéshez.

A pálmaolaj a legnagyobb mennyiségben felhasznált növényi olaj a világon.

Jelentős felhasználók a margarint előállító vállalatok , pl. az Unilever, a Rama, a Bertolli, a Delma, a PALMA Group, és a kozmetikai ipar is. A pálmaolajat megtalálhatjuk többek között a testápolókban, szappanokban, samponokban, kézkrémekben, rúzsokban, csokoládéban, a legtöbb desszertben.

Kenőanyagok és biodízel is készül belőle. A biodízel iránt egyre nagyobb a kereslet az egész világon. Nemcsak a fejlett ipari országok kormányai ösztönzik a használatát (az Európai Unióban egy irányelv szerint 2020-ra az üzemanyag-felhasználás tizedének innen kell származnia), de India és Kína is.