Szakácskönyv/Mit-mihez/Sz/Szalonna
Szalonna a házisertésnek az a zsírszövete, mely közvetlenül a bőr alá rakódik le és amit a házisertés feldolgozásakor lefejtenek. Nagyobb darabokban u.n. táblaszalonnát készítenek belőle. A táblaszalonna készítésből kihagyott részeket, a sertés bőrétől leválasztják, 2-3 cm-es kockákra vágva, lassú tűzön kezdve, majd a tüzet fokozva töpörtyűnek sütik ki. Amikor a töpörtyű pirulni kezd a tűzet ismét alacsonyra véve (vigyázva, mert kifuthat), tejet adnak hozzá. A tejtől kellemesebb ízt kap és ez után már gyorsan pirul. A pörc is ugyan így készül, a különbség csak annyi, hogy a sertés bőrt rajtahagyva 8-10 cm-es darabokra vágják, ugyan úgy kisütik. a kiolvasztott szalonnát pedig sertészsír és pörc vagy töpörtyű formájában sütéshez és főzéshez használják fel.
- A nyers szalonna a disznótoros ételek elengedhetetlen alapanyaga, felhasználják a kolbász és hurka készítéséhez is.
- Régebben csak sózták a szalonnát, amit fehér szalonnának hívtak. Ennek módja, hogy a kialakított érett, vastag szalonnát -18-20 °C-nak kitéve néhány napig lefagyasztották. Így az lágyabb állagúvá vált és mustárral, majonézzel, fokhagymával, vöröshagymával, paprika lekvárral stb. ízesítve fogyasztották.
- Készíthetnek belőle abált szalonnát is, ebben az esetben a kifőzés után fokhagymával bedörzsölik és őrölt fűszerpaprikával hintik meg. Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), többnyire ízesített lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, amely eljárással elérhető, hogy a szalonna porhanyós és emészthetőbb legyen.
- A szalonnát füstöléssel tartósítják. Ebben az esetben a szalonnán rajta hagyják a sertés bőrét és vastagon besózzák finomra őrölt konyhasóval, a saját levéből készített páclében 2 hétig naponta forgatva pácolják, majd 1 napos szikkasztás követően 1 hétig felfüstölik.
Híres a debreceni, szegedi és a kolozsvári húsos szalonna. A szalonna füstölésének szokása csak a 20. században terjedt el Magyarországon.
Szalonnasütés
[szerkesztés]| „ | A szalonnasütés többféle módját ismerték és alkalmazták. Legelterjedtebb formája a nyárson sütés. Hosszú idők óta a szalonnasütés fatűznél, a földön történt. A tüzet többen is körülvették, guggolva, téglára ülve, vagy féltérdre ereszkedve történt a sütés. A szalonnát fémnyársra húzták, melyet maguk készítettek 4-5 mm átmérőjű hengerelt, vagy húzott drótból. A meleg üzemi dolgozóké rendszerint egyszerű kivitelű volt, a műhelyi "szakmunkások" általában fényes felületű drótból készítették, csinosabb kivitelben. A nyárs hossza általában 75 cm körüli. Használták az un. ördög nyársat, melyet villás nyársnak is neveztek. Annyiban különbözött a hagyományostól, hogy két ága volt, melyre a szalonnát szúrták. | ” |
| – Vass Tibor: Az ózdi vasgyár munkásainak táplálkozási szokásaihoz.[1] | ||
Érdekességek
[szerkesztés]- 2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) rákkal foglalkozó részlege, az International Agency for Research on Cancer (IARC) a szalonnát, a sonkát és a kolbászt rákkeltő anyagnak nyilvánította.[2]
- A zsidó étkezési hagyományok tisztátalan állatként tekintenek a sertésre, és ezért tilos a disznóhús és a szalonna fogyasztása. Azonban a libaszalonna (íneresz), ami a liba testhája, kóser ételnek számít. Ezt hasonlóan készítik, mint a fehér sertésszalonnát, besózzák, pirospaprikával és zúzott fokhagymával ízesítik. Az ilyen módon elkészített íneresz[3] a zsidó kulinária egyik legfontosabb előétele.
Lásd még: Zsíros olajok Transz-zsírsavak
}
- Magyar Wikipédia: Szalonna
- ↑ Néprajzi dolgozatok Borsod-Abaúj-Zemplén megyéből
- ↑ Sonka, kolbász, szalonna: mind rákkeltők lehetnek, index.hu
- ↑ Rosenstein szakácskönyv: ineresz (zsidó szalonna) Archiválva 2017. január 31-i dátummal a Wayback Machine-ben, akibic.hu