Szakácskönyv/Mit-mihez/E/Étkezési keményítő

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2402 bájt

Szakácskönyv

Étkezési keményítő

Cornstarch mixed with water.jpg

A keményítő a növények raktározott tápanyaga. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.

A keményítő fehér színű, íztelen és szagtalan szilárd anyag; olajos tapintású por, vagy szemcsés anyag, ami ujjak között dörzsölve jellegzetesen recsegő hangot hallat. Hideg vízben nem oldódik, forró vízben kolloid rendszert képez. Nem redukáló.
Európában főleg burgonyából búzából, kukoricából és rizsből állítják elő. Leginkább a burgonyakeményítő a legelterjedtebb, gyártása egyszerűbb is. A búza-, kukorica- és rizskeményítő gyártása lényegesen különbözik a burgonya-keményítő gyártásától, mert ezek a nyersanyagok a keményítő mellett még protein (sikér) anyagokat nagyobb vagy kisebb mennyiségben tartalmaznak.
A rizskeményítő gyártásánál csaknem kizárólag rizstörmeléket használnak. Használható diétában (rántás helyett zsiradék nélkül), levesek, mártások, öntetek, és desszertek sűrítéséhez.
Ételek sűrítésére, tészták készítésére, ipari szőlőcukor előállításánál használják. A keményítőtartalmú anyagokból nyert szőlőcukorból alkoholt gyártanak.
Konyhai felhasználásban sűrítéskor a kukoricakeményítőt hideg folyadékkal kikeverjük, majd kis adagokban csurgatjuk a forró közegbe, míg az be nem sűrűsödik.
A sütemény tésztája jobban megtartja az állagát, és különösen könnyű és omlós lesz általa. Az étkezési keményítőt át kell szitálni, és kis százalékban a liszttel mindig alaposan el kell keverni!
A sütéshez leginkább a kukorica keményítőt használjuk, és a legtöbb lisztkeverék is ezt tartalmazza, melynek hatása finomabb, de kissé szárazabb tésztát eredményez.
A meleg vízben pépessé duzzasztott keményítőszemcsékből csiriz készül, melyet ragasztásra, szövetek keményítésére, appretálására használnak.