Mit-mihez/E/Étkezési keményítő
(Szakácskönyv/Mit-mihez/E/Étkezési keményítő szócikkből átirányítva)
A keményítő a növények raktározott tápanyaga. Főként magokban, gumókban, hüvelyesekben található. Gazdag keményítőtartalmú növények például a gabonafélék: búza, rozs, zab, a burgonya, a kukorica és a rizs.
- A keményítő fehér színű, íztelen és szagtalan szilárd anyag; olajos tapintású por, vagy szemcsés anyag, ami ujjak között dörzsölve jellegzetesen recsegő hangot hallat. Hideg vízben nem oldódik, forró vízben kolloid rendszert képez. Nem redukáló.
- Európában főleg burgonyából búzából, kukoricából és rizsből állítják elő. Leginkább a burgonyakeményítő a legelterjedtebb, gyártása egyszerűbb is. A búza-, kukorica- és rizskeményítő gyártása lényegesen különbözik a burgonya-keményítő gyártásától, mert ezek a nyersanyagok a keményítő mellett még protein (sikér) anyagokat nagyobb vagy kisebb mennyiségben tartalmaznak.
- A rizskeményítő gyártásánál csaknem kizárólag rizstörmeléket használnak. Használható diétában (rántás helyett zsiradék nélkül), levesek, mártások, öntetek, és desszertek sűrítéséhez.
- Ételek sűrítésére, tészták készítésére, ipari szőlőcukor előállításánál használják. A keményítőtartalmú anyagokból nyert szőlőcukorból alkoholt gyártanak.
- Konyhai felhasználásban sűrítéskor a kukoricakeményítőt hideg folyadékkal kikeverjük, majd kis adagokban csurgatjuk a forró közegbe, míg az be nem sűrűsödik.
- A sütemény tésztája jobban megtartja az állagát, és különösen könnyű és omlós lesz általa. Az étkezési keményítőt át kell szitálni, és kis százalékban a liszttel mindig alaposan el kell keverni!
- A sütéshez leginkább a kukorica keményítőt használjuk, és a legtöbb lisztkeverék is ezt tartalmazza, melynek hatása finomabb, de kissé szárazabb tésztát eredményez.
- A meleg vízben pépessé duzzasztott keményítőszemcsékből csiriz készül, melyet ragasztásra, szövetek keményítésére, appretálására használnak.
|}