Szakácskönyv/Mit-mihez/Zs/Zsíros olajok

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 1573 bájt

Szakácskönyv

Zsíros olajok

Nincs szabad kép 1.svg
Zsíros olajok
A zsíros olajok (trigliceridek, lipidek) tartalék tápanyagok, szerkezetükben mindig ugyanaz az alkohol, a glicerin képez észtereket különböző zsírsavakkal.
Utóbbiak kevés kivételtől eltekintve nyílt láncúak és lehetnek telítettek (pl. a mirisztin-, palmitin-, sztearinsav) vagy telítetlenek (például az olajsav).
A két vagy három kettős kötést tartalmazó linol- és linolénsav a nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak közé tartoznak, átalakulásuk révén keletkeznek a különböző szerkezetű és rendeltetésű prosztaglandinok. Kedvezően befolyásolják a zsíranyagcserét, a koleszterin szerepét egyes életműködésekben vagy kórfolyamatokban.
A magvakban 30-50%-os arányban halmozódnak fel, ezekből sajtolással állítják elő. Sárga színüket a karotinoidoknak köszönhetik.
Zsíros alapanyagú kenőcsök készítésére szolgálnak. A lenolaj (Oleum lini) kedvezően befolyásolja a bőr életműködéseit, egyes kóros folyamatait, F-vitamin-hatást fejt ki.
Huzamosabb, magasabb hőfokon történő melegítés során az esszenciális zsírsavak a megfelelő telített, vegyületekké alakulnak át, s elveszítik értéküket.