Növények/Zsíros olajok
< Növények
(Szakácskönyv/Mit-mihez/Zs/Zsíros olajok szócikkből átirányítva)
Zsíros olajok
- Étkezésre szolgáló zsírok és olajok kinyerése és elôkészítése különös eljárásokat, gondos munkálatokat igényel, mert ezeknek az olajoknak a higiénia követelményeinek is eleget kell tenni. A legáltalánosabban használt étolaj a hideg, vagy csak a gyengén melegpréselésû olivaolaj, melynek savmentesnek és szagtalannak kell lenni. Étolajul azonban jól felhasználható a szezámolaj, a tökmagolaj, a napraforgóolaj és a kendermagolaj is.
- A zsíros olajok (trigliceridek, lipidek) tartalék tápanyagok, szerkezetükben mindig az alkohol és a glicerin képez észtereket különböző zsírsavakkal.
- Utóbbiak kevés kivételtől eltekintve nyílt láncúak és lehetnek telítettek (pl. a mirisztin-, palmitin-, sztearinsav) vagy telítetlenek (például az olajsav).
- A két vagy három kettős kötést tartalmazó linol- és linolénsav a nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak közé tartoznak, átalakulásuk révén keletkeznek a különböző szerkezetű és rendeltetésű prosztaglandinok. Kedvezően befolyásolják a zsíranyagcserét, a koleszterin szerepét egyes életműködésekben vagy kórfolyamatokban.
- A magvakban 30-50%-os arányban halmozódnak fel, ezekből sajtolással állítják elő. Sárga színüket a karotinoidoknak köszönhetik.
- Zsíros alapanyagú kenőcsök készítésére szolgálnak. A lenolaj (Oleum lini) kedvezően befolyásolja a bőr életműködéseit, egyes kóros folyamatait, F-vitamin-hatást fejt ki.
- Az állati eredetű zsírok közé sorolhatóak a tejben, sajtban, kefirben, joghurtban és egyéb tejtermékekben található zsírok, valamint az állatok húsából és hájából kisütött zsírok is. A kapcsolódó zsírsavak csak egyszeres kötéseket tartalmaznak, azaz telítettek.
Olajok
- Növényi eredetű zsírnak számít minden olyan olaj, amit olajos növények magjából és terméséből nyernek. Természetesen nemcsak a sütőolaj tartalmaz növényi zsírt, hanem a margarin és az olajos magvak is. A kapcsolódó zsírsavak tartalmaznak kettős kötéseket is, azaz telítetlenek.
Fizikai jellemzőik
- A zsírok szilárdak, az olajok folyékonyak. Víznél kisebb sűrűségű anyagok. Vízben nem oldódnak. Benzinben oldódnak. Általában színtelen, szagtalan anyagok. Huzamosabb tárolásakor a levegő, fény, baktériumok, gombák hatására avasodik. Kellemetlen szagú és ízű anyagok keletkeznek, emberi fogyasztásra alkalmatlanná válik. Huzamosabb, magasabb hőfokon történő melegítés során az esszenciális zsírsavak a megfelelő telített, vegyületekké alakulnak át, s elveszítik értéküket.
Olvadáspontjuk
- A zsírok, olajok karbonsavláncolata változó lehet. Zsírok, olajok hasonló szerkezetű vegyületek keveréke. Mivel nem egyféle molekulákból áll, olvadáspontja nincs, lágyulási tartománya van. Keménységük összetételüktől függ: Marhafaggyú, disznózsír, tyúkzsír, kacsazsír, napraforgó olaj, olívaolaj A növényi olajok egészségesebbek.
A margarin
- Állati vagy növényi eredetű? Miért nem folyékony? A margarin hidrogénezett növényi olaj. Kettős kötéseit mesterségesen felszakítják és hidrogén atomokkal „telítik” Ezáltal a molekula törése megszűnik és az anyag megszilárdul.
Zsírok, olajok szerepe a szervezetben
- A zsír elsődleges feladata az energiatárolás, majd az igényeknek megfelelően a mobilizálás. A zsírszövet másik fontos feladata a koleszterin tárolása. A zsír számos hormonnak a kiindulási anyaga. A zsírok hőszigetelő hatásuk révén elősegítik az állandó hőmérséklet fenntartását. A szerveknek mechanikai védelmet (párnázás) nyújtanak. A D-, E- K- A- vitaminok zsírban oldódóak, tehát kizárólag zsírokkal együtt kerülnek a szervezetbe, szívódnak fel, és szállítódnak.
Előállítás, felhasználás
- Az emberi és az állati szervezet a zsírokat vagy a táplálékból veszi fel, vagy szénhidrátokból állítja elő. Növelik az ételek jó ízét. Jóllakottság érzetét keltik. Túlzott fogyasztása érelmeszesedéshez, elhízáshoz vezet.
- Magyar Wikipédia: Zsíros olajok
