Szakácskönyv/Tanácsok/B/Bogrács
Bogrács
- A tűz!
- - Ne érjen hozzá a láng a bogrács aljához, főleg ne az oldalához. Oda fog égni minden. Főleg a szélén.
- - Mindig forró, izzó parázs kell, amin maximum pár faág tüze pislákol. És ne legyen szélesebb, mint a bogrács maga, mert különben elkerülhetetlen, hogy pár "elem" odaég az oldalára.
- Zsír, nem olaj.
- - Véletlenül se olaj. Az egész egyszerűen nem az igazi, és rendesen forrósítsuk fel, mielőtt beletesszük a hagymát.
- A hagyma.
- - Forró zsírba kerüljön. És tegyünk hozzá egy csipet sót.
- - Enged egy kis levet és párolódik, nem fog odaégni a bogrács oldalához.
- NE tegyünk bele az elején pirospaprikát!
- - A pörköltet, vagy bármilyen más ételt, órákon át főzzük, és akárhogy igyekszünk a paprika oda fog égni a bogrács szélére, amitől keserű lesz étel, ezáltal veszít az élvezeti értékéből.
- - Az őrölt pirospaprikát csak a főzés befejezte előtt max. 15 perccel szórjuk az ételbe. Ugyanis zsírban olvad és sokkal frissebb ízt ad a ragunknak, pörköltünknek.
- A hús.
- - Bármilyen húst is válasszunk, a darabolás után mossuk meg és picit szárítsuk le a darabokat. Ne folyjon róla víz, főleg ne a véres húslé. Ha kicsit lecsöpögtetjük, és szárazabb a hús, hamarabb kérget kap.
- - A hagymára akkor tegyük a húst, ha az elforrta a levét és gyakran megkeverve pirítsuk addig, amíg minden húsdarab minden oldala meg nem kérgesedett.
- A bor, a sör...
- - Következő lépésként ne vizet öntsünk rá, hanem a recepttől függően bort, vagy sört és ebben hagyjuk rotyogni.
- - Ha ez elforrt, jöhet a víz. Miért? Alkoholban hamarabb puhul. És finomabb lesz.
- - Még valami: csak jó minőségi bort, sört használjunk. Felejtsétek a "főzőbornak jó lesz" kifejezést. Ha meginni rossz, az ételben is rossz lesz.
- A fűszerek.
- - A fűszerek felét beletehetjük a sör-bor előtt.
- - De a többit, a főzés vége előtt fél órával. Intenzívebb marad az aromájuk.
- Kóstolás.
- - Kóstoljuk az ételt többször. Sós-e, elég fűszeres-e, mennyi idő kell még a húsnak.
- - Vigyázat! Alkoholos befolyás alatt mindent kevésbé érzünk ízesnek.
Lásd még: Szabad tűzön Halpaprikás bográcsban Alföldi birkapörkölt bográcsban Palócos szarvasgulyás
