Ha elejtett vadszárnyast (fácán foglyot, vadkacsát) vásárolunk, érdemes figyelmet fordítani az állatok korára. A körömből, a bőrből, a tollazatból könnyen megállapíthatjuk a kilőtt állat korát, frissességét, állapotát.
A vadszárnyasok tollát hidegen kell kitépni, nem kell forrázni, mint a háziszárnyasokat. Utána kellemesen meleg vízbe téve a bennmaradt tokok fellazulnak és könnyen tisztítható lesz a bőr.
A fácánt és foglyot kibelezve, hideg kamrában felakasztva 3-4 napig, majd megkopasztva a hűtőben még 1-2 napig érleljük.
A vadkacsát megtisztítva, páclében szintén 3-4 napig hagyjuk állni.
Ha a vadszárnyas korát nem tudjuk megállapítani, előbb gyengén sós vízben főzzük félpuhára, s csak utána kezdjünk hozzá a sütéshez.
A vadszárnyasok mellehúsát mindig spékeljük meg vékony szalonnacsíkokkal.
