Az őz húsát érlelni, ill. pácolni kell. Csak így lesz ízletes és szagtalan. A páclevet ízlés szerint készítsük el, de mindig csak annyit, hogy a húst ellepje. A fűszereket, zöldséget (ecetet, hagymát, babérlevelet, borsot, sót, szegfűszeget stb.) tartalmazó levet. Legalább 30 percig forraljuk, majd öntsük rá a húsra. A húst többször forgassuk meg a lében.
Gyors pácolást is végezhetünk. Ilyenkor a levet, ahányszor lehűl, fel kell forralnunk, és újra a húsra kell töltenünk, ezáltal egy vagy fél nap alatt olyan eredményt érhetünk el, mint egyébként 4-5 nap alatt.
A hús előkészítése során a legvékonyabb hártyát is le kell szednünk róla, nehogy sülés, ill. párolódás közben a húst összehúzza.
Az őz húsa zsírszegény, ezért szalonnával sűrűn tűzdeljük meg. Egy órával a párolás, ill. a sütés előtt pedig olajozzuk be, sózzuk meg. Egy kevés zsíron, páclével locsolgatva pároljuk, ill. süssük puhára. Tehetünk mellé zöldséget, fokhagymát, citromot stb. is.
