Növények/S/Sáfrány

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
< Növények‎ | S
A lap mérete: 5373 bájt

Növények

Sáfrány

valódi vagy jóféle sáfrány
Fehér és lila sáfrányok
Fehér-lila csíkos sáfrányok
Crocus chrysanthus
Fehér és lila sáfrány mező
Sáfrány
(Crocus sativus, Syn: )
Más neve(i): Krókusz, sáfrány, valódi vagy jóféle sáfrány
A sáfrány a nősziromfélék családjába tartozó növénynemzetség, illetve a nemzetséghez tartozó egyes fajok összegyűjtött és fűszerként használt bibéjének elnevezése. Szárleveleik nincsenek, a keskeny tőlevelek és a néhány centiméteres szár csúcsán álló virág a föld alatti hagymából ered.
A Kárpát-medencében őshonos fajok kora tavasszal, a régebben fűszerként termesztett valódi vagy jóféle sáfrány (Crocus sativus) ősszel virágzik.
A kerti dísznövényként használt sárga virágú sáfrányok az aranysáfrány (Crocus flavus), míg a fehér és lila virágúak a kerti sáfrány (Crocus vernus) nemesített fajtái. A felépítésükben hasonló kikericsfajok ősszel virágoznak, a szintén kora tavasszal virágzó egyhajúvirág levelei vaskosabbak és szélesebbek, így a sáfrányok nemigen téveszthetők össze más növényekkel.
A jóféle sáfrány (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. A sáfrány a világ legdrágább fűszere.
A sáfrány régen használt fűszernövény, az ókori időkben a fűszersáfrány termesztésére az i. e. 2300-as években utaltak elsőként. Az ókori sumér uralkodó: Sargon nevének jelentése: “Sáfrány város”.
Már az “Ebers”-féle papirusztekercsek, a Biblia és az ős-indiai írások is említik a növényt.
Valaha a magyarok is nagy sáfránytermesztők és fogyasztók voltak, első írásos magyarországi említése 1429-ből való. A sáfrányt a középkorban ruhanemű festésére is használták. Magyarország déli vidékein: Érsekcsanádon, és Dél Dunántúlon például Csökölyön a gyászruhákat festették vele sárgára.
A virág bibéjének gyűjtése nagyon fáradságos munka, termesztése sem egyszerű, ezért rendkívül drága, értéke az aranyéval vetekszik. Az őshonos hazai fajok védettek, tehát a bibék gyűjtése törvénybe ütközik! (Arról nem is beszélve, hogy sem ezek, sem a dísznövényként termesztett sáfrányhibridek nem alkalmasak fűszernek.)
Sáfrányos szeklicével (Carthamus tinctorius) helyettesítik, de ez inkább csak színezésre alkalmas, íze a valódi sáfrányéhoz egyáltalán nem hasonlít.
Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet.

A Kárpát-medencei fajok

  1. Bánáti sáfrány (Crocus banaticus)
  2. Fehér sáfrány (Crocus albiflorus)
  3. Halvány sáfrány (Crocus vittatus)
  4. Illír sáfrány (Crocus tommasinianus)
  5. Jóféle sáfrány (Crocus sativus)
  6. Kárpáti sáfrány (Crocus heuffelianus)
  7. Szepességi sáfrány (Crocus scepusiensis)
  8. Tarka sáfrány (Crocus reticulatus)
Hagyományosan sáfránnyal ízesítik Spanyolországban és Iránban a rizsételeket, mint a paella és a piláf. A milánói rizottó is sáfránnyal készül. A bouillabaisse, a híres marseille-i halleves is sáfrányos étel. Az indiaiak bizonyos currykben használják.
A sáfrány illatáért és zamatáért felelős illékony vegyületekből (karotinoidok, aldehidek, terpének) kiindulva érdemes kiválasztani a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a "nem aromás" szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás.


Ellenjavallat: -


Lásd még: Mit-mihez Tanácsok, tippek


Magyar Wikipédia: Sáfrány
A Wikimédia Commons tartalmaz Sáfrány témájú médiaállományokat.