Növények/K/Kardamom

A kardamom a gyömbérfélék családjának Alpinioideae alcsaládjának Elettaria és Amomum nemzetségébe tartozó növények magja. Honos DK-Ázsiában, Indiai-szubkontinensen. Trópusokon termesztik. Fűszerként a kicsi, háromszög keresztmetszetű maghüvelyekben található apró, fekete magokat használjuk.

Elő-India délnyugati partvidékéről, a Malabár-part környékéről és Srí Lankáról származik, de napjainkra már Délkelet-Ázsia számos trópusi éghajlatú vidékén és Guatemalában is nagyban termesztik. A Malabár-parton az ősidők óta fogyasztják (már a szanszkrit írások is említik). A friss Malabár-kardamom aromája, formája és papagájzöld színe különleges.

Lágyszárú, évelő növény. 2–3 méter magasra megnövő szárai csak a leveleket hordozzák; a külön növő virágos szár 30–50 centiméter hosszú.

A meleg, párás klímát kedveli, de a talaj nem lehet vizenyős. Tápanyagigényes. Lakásban is nevelhető, vegetatív és generatív módon is szaporítható. A termést teljesen kifejlett állapotában, de még zölden, éretlenül szedik le, és úgy szárítják.

A hüvelye háromszögletű, 15–20 milliméteres, igen vékony falú. Celláiban 10–20, egyenként 3–4 milliméter vastag mag van. A termés fala semmiféle íz-, olaj- vagy illóanyagot nem tartalmaz; fűszerként a gyengén kámforillatú, édes, fűszeres ízű magvakat (Kardamomi fructus) használjuk. Ezek szaga gyengén kámforos, aromás.

Egészben (hüvelyestül) vagy a termésfaltól mentesen, egész vagy őrölt állapotban kerül forgalomba.

Ha egészben tárolják, jól záródó üvegben, akkor a fehér és a zöld hüvelyek nagyon sokáig elállnak.

Három változatban kapható: zöld (amelyet az Elettaria nemzetségébe tartozó fajokról érés előtt szüretelnek), fehér (amely a zöld áztatással fehérített változata) és fekete (amelyet az Amomum nemzetségbe tartozó fajokról éretten szednek és füstben szárítanak).

Tartalmaz:→ 1-4% illóolaj (főleg 1,8-cineol, kámfor, limonén, kevés terpineol, terpenilacetát), zsírolajat, keményítőt, cukrot, 20–40% keményítőt és mintegy 10% egyéb olajat tartalmaz.

A zöld kardamom főként az édességek, desszertek és sütemények különleges fűszere, de kávét és kevert italokat is ízesítenek vele. A fehér kardamom íze az áztatás következtében jóval gyengébb. Felhasználására főként világos színű krémekben, habokban és mártásokban kerül sor, ahol az őrölt magok színe zavarná az összképet. A fekete kardamom kissé füstös íze miatt inkább a húsok és zöldségek ízesítésére alkalmas.

Mézeskalácshoz, marcipánhoz, páclevekbe, likőrökhöz az egész magvakat használjuk, rizs, gyümölcssaláta, curry, kenyér, sütemények, török kávé, csokoládé, salátaöntetek ízesítésére pedig a porát.

Ha tehetjük, egész hüvelyeket vásároljunk, mert a hámozott, esetleg őrölt termés sok íz- és illatanyagot veszít.