Nemzetek/Kína/Ételek/Szójaszósz

Szójaszósz

(salsa de soja, salsa di soia, Sojasosse, soy sauce)
A kínai konyha alap ízesítőszere...

A kelet-ázsiai konyhákban nélkülözhetetlen szójaszósz története a régmúltba nyúlik vissza. Kínában már több mint 3000 évvel ezelőtt készítették sós vízből és erjesztett szójababból. A shih néven ismert keveréket eredetileg valószínűleg zöldségek tartósítására használták a téli hónapokban. Az évszázadok során aztán gabonalisztet adtak az erjesztett péphez, érlelték, majd leszűrték, és a folyadékot palackozták; 1500 évvel ezelőtt már a modern változathoz nagyon hasonló szószt használtak. A japánok körülbelül 1000 évvel ezelőtt tanulták meg a kínaiaktól a szójaszósz készítését. Változatai

Kétféle szószt is készítenek a szójából: erjesztettet és erjesztés nélkülit. A japán miso egy erjesztett változat. A főtt szójababot koji-val (Aspergillus oryzae gombával gőzölt rizs), sóval és vízzel keverik össze és beoltják élesztővel. A masszát ezután néhány hónapig erjedni hagyják. A képeken sárga, piros és fekete szójababból készült szószok láthatók. Hasonló módon készül a natto is. A tempeh erjesztett bablepény Indonéziából. Erjesztés nélkül készül a tofu vagy kínai szójatúró, az édes piros szójaszószt pedig édességekben használják.

Használhatjuk mustár, püré vagy az egész fogás fűszerezésére és színezésére. A világos színű szójaszósz hígabb és sósabb, és a sült fogásokat ízesítik vele. A sötétebb változatot sűrűbbé teszi a karamell, tehát édesebb is, így ideális a tésztafélék fűszerezésére.