Szakácskönyv/Régi/Régi receptek/Sütemények

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Sütemények

Régi levesek Régi ételek Régi sütemények Régi italok Régi diétás receptek Régi tartósítási módok Egyéb régi receptek

Darázsfészek[szerkesztés]

Elkészítés ideje: 60 perc

Hozzávalók:

  • Fél kg liszt
  • 6 tojás sárgája
  • 1 g só
  • 3 dkg élesztő
  • 23 dkg porcukor
  • 2,5 dl tej
  • 20 dkg vaj
  • 20 dkg őrölt mandula
  • 20 dkg dió
  • 2 dl tejszín

Elkészítés: Az élesztőt felfuttatjuk a cukros tejben, hozzákeverünk egy kevés lisztet és kelni hagyjuk. A lisztet, tojás sárgákat, sót, élesztőt, 3 dkg cukrot jól összegyúrjuk, és miután megkelt, kinyújtjuk, megkenjük a vajjal kevert cukorral, mandulával, dióval. Henger alakúra csavarjuk, felszeleteljük, és megsütjük vajjal bélelt tepsibe.



Darázsfészek[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg liszt,
  • 4 tojás sárgája,
  • csipet só,
  • 4 dkg cukros tejben felfuttatott élesztő,
  • kb. 3 dl langyos tej.

A töltelékhez:

  • 20 dkg puha vaj,
  • 20 dkg vaníliás porcukor.

Elkészítés: A lisztet tálba szitáljuk. Beletesszük a tojássárgákat, a sót, az élesztőt és a tejjel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk belőle. Jól kidolgozzuk, hogy olyan legyen, mint a selyem. Meglisztezve letakarjuk tiszta ruhával, és hagyjuk kelni. Közben a töltelék hozzávalóit jól összedolgozzuk. A megkelt tésztát fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, és a tetejét megkenjük a töltelékkel. A tésztát jó szorosan feltekerjük, és 16 egyforma darabra vágjuk. A csigákat - csigás felükkel lefele - kivajazott tepsire tesszük, egymástól kissé távol. Hagyjuk itt is egy kicsit kelni, félig megsütjük, akkor meglocsoljuk langyos cukros tejjel. Addig sütjük, míg szép piros nem lesz. Forrón tálaljuk.



Debreceni béles[szerkesztés]

Lisztből tejföllel, kevés tojással, csipet rummal és langyos sós vízzel tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk és a közepére tesszük a liszttel egyenlő súlyú hájzsírt. Összehajtjuk és negyed óráig pihentetjük, háromszor kisodorjuk, közben mindig negyed óráig pihentetve. Utána egy napig hideg helyen tartjuk. Amikor újból kinyújtottuk, négyszögletes darabokra vágjuk, s minden kockára édes túrótölteléket teszünk. A tészta négy sarkát fölhatjuk, tepsibe rakjuk, tojással megkenjük és megsütjük.


Dinnyehéjbefőtt[szerkesztés]

1 kg meghámozott, csíkokra vagdalt dinnyehéjhoz nyolcvan dkg cukrot adunk. Hozzáteszünk két, karikára vágott citromot és két vaníliarudat is, majd egy éjszakán át állni hagyjuk az alapanyagot. Másnap forró tűzön főzni kezdjük, egészen addig, míg a gyümölcshéj meg nem zselésedik, üvegessé nem válik. Forrón üvegekbe öntjük, azonnal lekötjük, és száraz dunsztban tartjuk 2 napon át.


Diós pogácsa[szerkesztés]

A gyúródeszkán összedolgozunk 30 dkg lisztet, 12 dkg libazsírral, 6 dkg cukorral, 10 dkg őrölt dióval, csipet sóval, 2 tojás sárgájával és annyi tejföllel, hogy jó lágy tésztát kapjunk, A tejfölben előzőleg föloldunk 1 dkg élesztőt, összegyúrjuk, erősen kidolgozzuk, háromszor egymás után kinyújtjuk. Végül két ujjnyi magasra nyújtjuk. Késsel megrovátkázzuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tojással megkenjük és szép világos barnára sütjük.


Dübbencs[szerkesztés]

Kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta.

Lágy kelt tésztát kell készíteni (1 kg liszthez, bő 3/4 liter tej). Amikor megkelt, lisztezett deszkán olyan nagyra ki kell nyújtani, amennyire csak lehet. Őszintén szólva, én dübbencs-gyártáskor feláldozom a konyhaasztalt (utána kiválóan le lehet takarítani). Ergo már nem is nyújtom, hanem húzom, mint a rétest szokták régen, az sem baj ha néhol elszakad. Egyszerű, snassz disznózsírt felolvasztani és Nagyon sok kaprot beletermelni, ezzel kell megkenni tésztát. Utána valamennyi részt be kell hajtani belőle, majd a "szűz" részeket megint megkenni. Ezt addig kell folytatni, míg az összehajtogatott, kenegetett tészta el nem éri a tepsi méretét. Kizsírozott, lisztezett tepsibe beletenni, még úgy nyersen megvagdosni a tetejét jó mélyen (olyan féltenyérnyi méretűre) és sós tejföllel nyakon löttyinteni. Ezt is szinte szálkáira lehet szedni, nagyon finom.


EKLER FÁNK[szerkesztés]

(más néven:ECLAIR) (Erdélyi recept)

Hozzávalók:

  • 10 dkg vaj, vagy 8 dkg zsír
  • 15 evőkanál víz
  • 15 dkg jó liszt
  • 5 db közepes nagyságú tojás.

Töltelék:

  • Fél liter tej
  • 2 tasak vaníliás cukor
  • 4 db tojás
  • 4 evőkanál cukor
  • 2 evőkanál liszt
  • Tejszínhab.

Tetejére:

  • 2 kanál cukorból készített karamell, vagy porcukor.

Elkészítés: A tészta főzve készül. A vizet a vajjal felforraljuk, azonnal belekeverünk 15 dkg jó lisztet, és addig főzzük, míg az edény falától elválik. Levesszük a tűzről, 2-3 percig állni hagyjuk, majd egyenként beledolgozzuk a tojásokat, mindegyikkel alaposan elkavarva. Kivajazott lisztezett tepsibe, nyomózsák segítségével hosszúkás csíkokat nyomunk egymástól távol. A tepsit jól felforrósított sütőbe tesszük, a lángot 10 perc múlva kissé mérsékeljük. A sütő ajtaját 20 percig nem nyitjuk ki, különben a fánkok összeesnek. A szép sárgára sült fánkokat hagyjuk kihűlni, majd oldalukat éles késsel mélyen bevágjuk, és az üreges belsejüket, jó púposan megtöltjük vanília krémmel, és a krém tetejére tejszínhabot teszünk. A megtöltött fánkokat szorosan egymás mellé deszkára sorakoztatjuk, és 2 kanál cukorból készített, aranysárga karamellel lecsurgatjuk. De úgy is jó, ha vaníliás porcukorral vastagon megszitáljuk. Ez a tészta kipróbáltan jó lisztet igényel.

A vanília krém így készül: 0,5 l tejből félreteszünk egy borospohárnyit, a többit felforraljuk 2 tasak vaníliás cukorral. Amíg felforr, 4 tojássárgáját kikeverünk 4 kanál cukorral, hozzádolgozunk 2 púpozott evőkanál lisztet, lassan feltöltjük a hideg tejjel. A felforralt tejbe belekeverjük a tojásos keveréket, állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A krémet levesszük a lángról, és azon forrón belevegyítjük a cukor nélkül kemény habbá vert 4 tojásfehérjét. Miután a krém kihűlt, megtöltjük a fánkokat. Pudingporból (vanília ízű legyen) ugyanígy készíthetünk krémet, ahhoz elég 2 tojás.


Fahejas fánk[szerkesztés]

készítésének összes „titka":

„280 gramm finomlisztet, 140 gramm írás-vajat, 4-5 kanál savanyú tejfölt, 4 tojás sárgáját, kávéskanál czukrot és egy késhegynyi sót összekeverve tésztává dolgozzuk, azután, mint az írás-tésztát háromszor kinyújtjuk. E tésztából bádogformára teszünk egy adagot, spárgával körülkötjük, hogy a bevágás látható legyen és forró zsírban tartva, mozgatva megsütjük. Ha mind kész, és ruhán zsírtalanítottuk, asztalkendőre rakva, fahéjas czukorral vastagon behintve forrón asztalra adjuk."

Forrás: Dobos C. József

a világhírű dobostorta feltalálója , 1881-ben kiadott magyar–francia szakácskönyvéből.


Fánk[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 2 dkg vaj
  • 3 tojássárgája
  • 4 és1/2 dl tej
  • 2 dkg élesztő
  • 50 dkg liszt

Tegyük a habosra kavart vajhoz a tojássárgáját, a langyos tejet, az előzően pici cukorral és liszttel megkelesztett élesztőt, sót, a lisztet, melyet pár óráig száraz meleg helyen tartottunk. Verjük ki fakanállal, míg szép hólyagos lesz, s a kanálról leválik a tészta. Tegyük párna közé meleg helyre, hol kb. 2 óra alatt szépen meg fog kelni. Aztán borítsuk ki egy meleg helyen tartott, liszttel meghintett nyújtótáblára. Kézzel húzogassuk ki egy ujjnyi vastagságúra, majd lisztbe mártott fánk szurdalóval szaggassuk ki. I fagyjuk meleg helyen 1/2 -'/a óra hosszáig letakarva megkelni. Majd rakjuk a táblán feküdt oldalával lefelé nagy lábasba bő, nem túl forró zsírba és tartsuk befedve, míg a fánkok egyik oldala szép pirosra sül. Aztán forgassuk meg őket és süssük fedetlenül, míg a másik oldaluk is megpirul. A zsírból kiszedett fánkokat szitára tett papirosra rakjuk, hogy a zsírt a papír magába szívja. A kisült fánkokat szép világos, áttetsző baracklekvárral tálaljuk.

Forrás:T. Kálmánchey Irén

Magyar lányok hozománya. , Debrecen, 1930.



Grillázson[szerkesztés]

10 dkg dióból, 20 dkg cukorból, reszelt narancshéjból vajjal, tejjel föleresztve grillázst készítünk. A készítéskor lisztnek még a közelben sem szabad lennie. A grillalapokból hengerformákat hajtogatunk. Azonos mennyiségű cukrot, kakaót, vajat főzünk föl, ha kihűlt, málnadzsemmel és diókrémmel ízesítjük, majd megtöltjük a hengereket. Alulra is, fölülre is grillalapokat teszünk s ízlés szerint díszítjük.


Homoktorta[szerkesztés]

Hozzávalók: A tésztához:

  • 2 citrom,
  • 6 tojás, 6 tojássárgája,
  • 14 dkg vaj,
  • 1 cs.vaníliás cukor,
  • 24 dkg cukor,
  • 1 cs. sütőpor,
  • 24 dkg liszt.

a tetejére:

  • 2 evőkanál méz,
  • 2 evőkanál cukor,
  • 2 evőkanál víz.

Elkészítés: A citromok héját lereszeljük, félretesszük. majd ,lehámozzuk, karikákra vágjuk. gyümölcstorta formát alufóliával kibéleljük. a citromkarikákat az aljára rakosgatjuk. az egész tojásokat, a tojás sárgájával,vajjal, van.cukorral meg a cukorral habüstbe töltjük és vízgőzön fölmelegítjük. közben habosra keverjük. a tűzről levéve beledolgozzuk a sütőporral elkevert lisztet. formába töltjük. Közepesnél kisebb lánggal kb 1 óra 20percig sütjük. hagyjuk kihűlni, majd tányérra borítjuk, citromos oldala lesz felül. a mézet, a cukorral meg a vízzel kevergetve fölforraljuk és a torta tetejére kenjük.


Ibolyakocsonya[szerkesztés]

A márciusi ibolya szirmait leszedjük, egy tányérnyit cserépedénybe teszünk, háromnegyed liter forró vízzel leöntjük és lefödve egy órán át állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hat citrom levét, negyed kiló cukrot, másfél dkg olvasztott zselatint a leszűrt léhez vegyítve az egészet egy tiszta ruhán átszűrjük. Formába öntve hagyjuk kocsonyásodni.


Kossuth kifli[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 20 dkg vaj,
  • 18 dkg liszt,
  • 20 dkg porcukor,
  • 4 db tojás,
  • késhegynyi sütőpor,
  • 1 db citrom reszelt héja,
  • 10 dkg darált dió,
  • vaníliás porcukor.

Elkészítése: a vajat és a cukrot egy tálba tesszük és habosra keverjük, majd hozzáadjuk citromhéjat, a tojássárgákat és a sütőporos lisztet és alaposan belekeverjük. Ezután a tojásfehérjékből kemény habot verünk és óvatosan beleforgatjuk az eddig elkészült masszába, vigyázva, nehogy összetörjön. Az így elkészült elegyet sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk, tetejét megszórjuk a darált dióval és 160 fokos előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük. Miután kihűlt pohárral vagy pogácsaszaggatóval félhold alakú formákat szaggatunk belőle és a tetejét vaníliás porcukorral hintjük.


Kapros dübbencs[szerkesztés]

Elkészítési idő: kb.90 perc

Hozzávalók:

  • 50 dkg liszt
  • 5 dkg olvasztott margarin
  • 1 tojás sárgája
  • ízlés szerint só /szűk marék/
  • 2 dkg élesztő
  • 1 kockacukor
  • 1,5 dl tej
  • 1 pohár tejföl
  • 1 nagy csokor kapor
  • zsír

Elkészítés: A kapor és zsír kivételével a hozzávalókból könnyű kelt tésztát gyúrunk, kelesztjük. Téglalap alakra nyújtjuk és megkenjük egy kevés zsíron pici sóval dinsztelt kaporral. Feltekerjük, mint a diós kalácsot, kb. 5 cm-res darabokra vágjuk. Kizsírozott tepsibe rakjuk, egymástól távol, pihentetjük. Zsírral megkenjük, közepes hőfokon, és ropogósra sütjük.


Krumplis-zsíros dübbencs[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1,5 kg liszt
  • 5 dl tej
  • 2 evőkanál só
  • 5 dkg élesztő
  • 2 evőkanál cukor
  • 8 közepes burgonya
  • zsír

Elkészítés: A krumplit megfőzzük, összetörjük, és még melegen hozzáadjuk a liszthez, majd a cukros tejben megfuttatott élesztőt is beletesszük. Alaposan összegyúrjuk. 1 óráig kelesztjük. Ha megkelt, zsíros kanállal szétnyomkodjuk téglalap alakúra, majd feltekerjük. Csigákra vágjuk, tepsibe rakjuk, előmelegített sütőben kb. 20-25 percig sütjük.

Megjegyzés: Néha feltekerés előtt megszórom apróra vágott sonkával vagy pirított húsos szalonnával.


Lopótök sütemény hússal[szerkesztés]

Ez egy középkori recept. [1]

A töltelék hozzávalói:

  • 30 dkg lopótök-bél
  • 25 dkg disznóhús
  • 25 dkg parmezánsajt, vagy más kemény sajt
  • 1,5 dl tej
  • 4 tojás
  • 12,5 dkg cukor
  • 2 teáskanál fahéj
  • 2 teáskanál gyömbér
  • kurkuma, ízlés szerint

Elkészítés: A keserűanyag-mentes fajta lopótök zsenge termését éles késsel meghámozzuk, a magot és azt körülvevő szivacsos belsőrészt kikaparjuk. (Ha a félretett magot megpirítjuk és megsózzuk, jó sörkorcsolya lesz belőle.) A lopótököt és a húst kockára vágjuk, külön-külön puhára főzzük, majd szitára téve lecsöpögtetjük.

A lopótököt puhára törjük, és ha nem darált húsból indultunk ki, akkor a húst ekkor vágjuk egészen apróra. A sajtot lereszeljük, a fűszereket a tojásokban és a tejben gondosan eldolgozzuk. Alaposan összekeverjük az összes hozzávalót, és egy tűzálló edénybe töltjük. A tölteléket befedjük egy linzertészta-ráccsal. Körülbelül 45 percen keresztül sütjük, 190 - 200°C fokon. Nem szabad a tölteléknek túl puhán maradni, de a felszíne se legyen túl sötétre sütve.

Tipp:

  • Az elkészített sütemény a hűtőben egy pár napig jól tárolható, sőt be is fagyaszthatjuk. Az így tárolt sütemény íze még „kerekebb” is lesz.

Tanács:

  • Tanácsos kevesebb cukrot használni az előírtnál, máskülönben az íze nagyon is „eredeti” lesz.
  • E régi receptekben megadott fűszermennyiségek kellemetlen meglepetéssel szolgálhatnak azoknak, akik nem veszik figyelembe, hogy a korabeli szállítási viszonyok mellett a bors, a fahéj és más keleti fűszerek íze elgyengült, mire Európába ért.

Megjegyzés:

  • A Kolumbusz előtti európai tökreceptek mind lopótökről szólnak, mivel ez az egyetlen olyan tökfajta, aminek termesztését Európa nem Amerikától vette át.
  • Hivatkozások
  1. Négy középkori tökrecept: Tökleves és rakott tök (német nyelven). mittelalterlich-kochen. 

Puncs mignon[szerkesztés]

Legelőször a cukorbevonatot készítjük el. 1 kg cukrot (annyi vízzel, hogy ne pörkölődjön meg) főzni kezdünk. A főzést akkor fejezzük be. amikor még elég kemény cukorgolyókká tudjuk formálni a masszát. Ekkor tiszta, vizes márványlapra, vagy műkőre öntjük, megvárjuk míg elhűl, majd vizes ruhával letakarjuk. Elkészítjük a tölteléket, rumos piskótareszelékből eperdzsemmel, málnadzsemmel, citromhéjjal ízesítve. Kúposán fölrakjuk a kis piskótalapokra. Elővesszük a mázat, megmelegítjük, majd ételfestékkel megszínezzük és bevonjuk vele a tölteléket.


Túrós-kapros dübbencs[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 40 dkg liszt
  • 25 dkg túró
  • kb. 2-2.5 dl tej
  • 1 csomag szárított élesztő
  • 3 csapott teáskanál só
  • 2 nagy csokor kapor
  • zsír (a tepsi kikenéséhez)

Elkészítés: Összegyúrjuk a lisztet, a túrót, az élesztőt, a sót és annyi tejet, hogy egy jól megmunkálható, rugalmas tésztát kapjunk. Kizsírozunk egy tepsit, beletesszük a tésztát, és kézzel finoman belenyomkodjuk. A tetejét kevés zsírral megkenjük, megsózzuk, és a felaprított kapor felét rászórjuk. Ezután a tészta széleit (mint egy nagy füzet lapjait) egymásra hajtjuk, majd kézzel az egészet megint tepsi nagyságúra lapogatjuk. Megint megzsírozzuk, megsózzuk, és megkaprozzuk, majd félbehajtjuk és kinyújtjuk. A tetejét újra megzsírozzuk, és kelni hagyjuk a tésztát. Ha szépen megemelkedett a dübbencs, előmelegített sütőbe toljuk, és (kb. 20-25 perc) ropogósra sütjük.


Vaníliás kuglóf[szerkesztés]

Vaníliás kuglóf


Zserbó[szerkesztés]

40 dkg lisztet, 15 dkg zsírral, vagy 20 dkg margarinnal, 1 dkg elmorzsolt élesztővel/amit elkeversz egy kevéske tejben, de nem kell felfuttatni/, 1 egész tojással és késhegynyi szódabikarbónával összegyúrsz. 3 egyforma cipóra osztod a tésztát és késhegynyi vastagra kinyújtod az első. Kicsit kikensz vajjal egy kb 25 x 35-ös nagyságú tepsit és ebbe belefekteted az első lapot. Jó vastagon megkened jóféle baracklekvárral, megszórod szintén jócskán cukorral elkevert darált dióval, majd a második kinyújtott lappal betakarod. Ezzel a második lappal is ugyanúgy jársz el, mint az elsővel, majd az egészet lezárod a harmadik lappal. 180 C fokra felforrósított sütőben sütöd úgy 30-35 percet, vagy amíg szépen el nem kezd pirulni a teteje. Ha kisült, hagyod langyosra hűlni a tepsiben, majd a szeleket egy éles késsel elválasztod a tepsi oldalától és a sütit deszkára borítod. Hagyod teljesen kihűlni.

Csokimáz: 15 dkg kristálycukrot, 3 ek keserű kakaóporral, és 4 ek tejjel felfőzöl. Állandóan kevergetni kell!!! Ha jól hólyagosodik a kakaós-cukros keverék, leveszed a tűzről, és úgy melegen belekeversz 10 dkg sózatlan vajat. Szépen leöntöd vele a kihűlt zserbót, elkened egy késsel, hagyod a süti tetején megszilárdulni a mázat, majd formás téglalapokra szeleteled a sütit.


Zsúrkifli[szerkesztés]

25 dkg vajat, 25 dkg lisztet, 3 tojás sárgáját, 5 dkg cukrot, tejjel tésztává gyúrunk. Lekváros, diós, mogyorós, citromos, mazsolás, vaníliás, cikóriás masszával megtöltjük és megsütjük.

Forrás:Az ínyesmesterség könyve, Budapest 1889. Glück Frigyes és Stadler Károly .

Valódi magyar szakácskönyv, Budapest 1891. Zilahy Ágnes munkája. , Malatinszky Fanny Szakácskönyve, Budapest 1896.


ZSÍRBAN VAGY OLAJBAN SÜLT TÉSZTÁK[szerkesztés]

Debrecen, 1900-as évek eleje

(Részlet, Dr. Ecsedi István: A Debreceni és Tiszántúli Magyar ember táplálkozása -Városi nyomda, Debrecen, 1936.- tanulmánykötetéből)


Zsírban sült kenyér[szerkesztés]

Ezeknek a tésztáknak legegyszerűbb fajtája a zsírban sült kenyér. Mikor a kenyér már keményre szárad, a gazdasszony felkarézza. Zsírt olvaszt a lábosban, és beleteszi, megsüti a kenyeret. Ez a zsírban jól megpuhul, kívül kissé megpirul és finom, ropogós, ízletes lesz. Egy ebéd meg megy vele.


Bundás kenyér[szerkesztés]

Az előbbiből fejlődött a bundás kenyér. A gazdasszony leüt egy pár tojást, felveri, és a már eléggé száraz kenyeret belemártja a tojásba, mind a két oldalát megforgatja lisztben, hogy jó bőven vegye fel, azután Újra tojásba mártogatja, és forró zsírban szép pirosra süti. Nagyon pompás eledel. Sokan jobban szeretik, mint bármely rántott szeletet. Sok ebéd kitelik belőle.


Fonatos, Kabán karingó[szerkesztés]

Ehhez jó élesztő, tojás, tej, cukor, Debrecenben újabban citromhajat is reszelve, finom liszt kell. Élesztővel megteszik, azután teknőben párnával leborítják, hogy jól keljen meg. Mikor megkelt, a kisebb mennyiséget táblára borítják és innen szaggatják ki. A nagy mennyiséget, mint a „Lacikonyhán" szokták, a teknőben hagyják, és onnan szaggatják ki. A kiszakítás úgy történik, hogy a gazdasszony fehér abroszt köt maga elé. Előtte sül egy nagy lábas, serpenyő vagy vasfazék zsír. Éles késsel levág egy hüvelykujjnyi széles, 10-15 cm vastag darab tésztát, két végén megfogja, és a hasán két tenyerével megnyújtja. Újra a két végét megfogja, összefonja, és óvatosan beleteszi a forró zsírba. A zsír serceg a hideg tésztától, a tészta lesüllyed a fenékre, onnan pár perc múlva felvetődik a forró zsír tetejére. A gazdasszony kétágú villával megfordítja a másik oldalára. Előbb az egyik, azután a másik oldala pirul meg szép pirosra. Azután a villára szúrja és kiveszi.

Ezt a zsírban sült tésztát egyik ember cukorral szereti enni, a másik anélkül. Az Ősi fajta azonban az, melyben kevés tej van, kissé rágós, és nem cukrozott. A fonatost Nyírségben és Tiszamentén olajban sütik. Ez a zsírban sült teljesen hasonló ahhoz a tésztához, melyet a bolgárok sütnek. Kapuk alatt sütik és árulják. Mikici a bolgár neve.


Fánk[szerkesztés]

1 kg liszt, 3 dkgr élesztő négy tojással megkavarva, cukrot tesz bele, megkeleszti, elnyújtja, fánkszaggatóval kiszaggatja, zsírban megsüti. A forró zsírban szép magasra nő. Annál jobb, minél szélesebb pántlika van rajta.


Tolófánk[szerkesztés]

1/2 liter tejbe annyi lisztet tesznek, míg fövés közben öreg nem lesz, azután kevés sót, több cukrot teszünk bele. Kihagyjuk tojást cukorral felkavarunk, beletesszük a tejbe és kavarjuk, míg pép nem lesz. Ekkor forró zsírba kanállal behányjuk, vagy hurkatöltő alakú tolófánk formába tesszük és forró zsírba toljuk, úgy mikor a formából egy ujjnyi kijött, beleszakítjuk a zsírba. Ez megnő és nagyon jóízű.


Tisztasulyom[szerkesztés]

Finom liszttel, tejfellel, tojással, kis sóval és cukorral, egy véka élesztővel keményre kell gyúrni, azután késsel két ujjnyi darabokat kivágni belőle. Ezt a négyszögalakú tésztát a hosszabb végén középig be kell hasítani, és forró zsírban vagy olajban ki kell sütni. Amelyik szép pirosra sül kiveszi, porcukorral behinti. Nagyon jó tészta.


Csőrege, csöröge, csöregetészta[szerkesztés]

Egy gyúrat lisztet tojással, tejfellel, kevés olvasztott vajjal, egy kis sóval, több cukorral meg kell gyúrni, azután elnyújtani. Csörege- vagy derelyemetszővel, mely nem egyéb, mint egy réz-, csont- vagy vasfogaskerék egy nyélbe foglalva – széles szalagokra vágja. Minden szalagot kétszer megcsavarintva, két végét összenyomja s beleteszi a forró zsírba. A nyers tészta nagy sistergéssel telenövi a lábast, szép kövér alakot vesz fel. A gazdasszony megforgatja, és mikor már szép piros, kiveszi a zsírból. Cukorral behinti és ehető. Ebből sokat eszik az ember, mert nagyon jó. Ügyes gazdasszony a legfantasztikusabb alakokat szokta kihozni a szalagokból.



Lekváros derelye sülve[szerkesztés]

Tésztája úgy készül, mint a csöregéé. Mikor azonban elnyújtják a levél tésztát, felébe hajtják. Az első felébe cukrozott lekvárt raknak kanállal kis csomókban egymástól 4-5 cm távolságra. Mikor minden helyet beraktak, a levél másik felét ráhajtják. Minden csomó körül meglapogatják, hogy összeragadjon. Ekkora derelyemetszővel elvágják négyzet vagy rombuszalakúra, s ezt egyenként rakják bele a forró zsírba. Roppant felfúvódik, telemegy levegővel. Mind a két oldalát pirosra sütik, és egyenként kiszedik a cseréptálba. Megcukrozzák és elfogyasztják. Ebből is sokat lehet enni, mert vékony tészta és tele van levegővel. Cigándon lekvár helyett túrót, pergelt káposztát tesznek bele és apró béles a neve. Így hívja a paraszt, az úri nép pedig felfújt levegő-nek csúfolja.


Rózsatészta[szerkesztés]

A Rózsatészta úgy készül, hogy az alapja fánk, a tetejére pedig egy kis tészta csokrot tesznek, mely úgy néz ki, mint a kinyílt rózsa. Így sütik ki zsírban vagy olajban.



Gőztíszta vagy tepertőtíszta[szerkesztés]

Mint a palacsintát megkavarták. Egy lábosban vizet főztek. Erre rátettek egy másik lábost, zsírral megkenték a fenekét. Az a forró gőztől felmelegszik. Ekkor a tésztapépet a felső lábosba töltjük, annyit, amennyi vékonyan a fenekét ellepi. Itthagyjuk, míg meg nem keményedik. Egy serpenyőbe zsírt olvasztunk, és a kivett tésztát kockára vágjuk. A kockákat behasogatjuk, mint a pörcöt vagy szalonnát. Ezután a forró zsírban megsütjük. A tészta sülés közben megnő, szétreped, mint a bőrös tepertő, melyhez csalódásig hű akkor, mikor szép pirosra megsül.



KARDOS LÁSZLÓ: SÜLT TÉSZTÁK[szerkesztés]

Őrség, Nyugat-Magyarország, XX. század eleje

(Részlet Kardos László - Az őrség népi táplálkozása Budapest, 1943 című könyvéből)


Lángos vagy langli[szerkesztés]

A lángos vagy langali képviseli a sült tészták között a tulajdonképpeni lepényt: azaz a keletlen, ellapogatott, hőkkőn-sült tésztaneműt. A mai lepényfogalom, amint lentebb meglátjuk, már módosult, komplikálódott. De annál közelebb áll hozzá a lacska.


Mézes és mákos lacska[szerkesztés]

Egy régi szakácskönyvben így írják: „lacska = vékony sült lepény". Búzalisztből készül, vízzel vagy tejjel gyúrják, vékonyra ellapítják. Lapáton kemencébe vetik, hőkkőn sült. Hozzávalók:

  • 30 dkg liszt,
  • 20 dkg vaj,
  • 10 dkg darált dió,
  • 10 dkg cukor,
  • 3 tojássárga,
  • ½ cs. vaníliás cukor,
  • ½ citrom reszelt héja,
  • (Tej)

Elkészítése: - A hozzávalókat összegyúrni - 15-20 percig állni hagyni. - A tészta felét lisztezett deszkán kinyújtani. - Ropogósra sütni.

Sülés után megtörlik, zsírral jól megkenik a tetejét. Négyet-ötöt egymás hegyibe raknak, majd kézzel egy tálba szaggatják. Tej fölt vagy édestejet öntenek rá és így fogyasztják. Szokás a lacskát cukrosvízzel, oldott mézzel leönteni, meg mákkal meghinteni: ez a mézes-lacska. A mákos-lacska készül úgy is, hogy az ellapogatott tésztát zsíros vagy csak lisztezett tepsiben sütik, sülés után megszaggatják; tejfölt vagy zsíros tejet öntenek rá, megforgatják benne, s cukros mákkal meghintve kerül az asztalra.


Béles[szerkesztés]

Vízzel vagy tejföllel gyúrják a tésztáját, persze ha finomabbnak kívánják, akkor egyéb belevalót is kerítenek, mint például az almásbéles esetében is. Elnyújtják. A betakarásnál adódnak itt is változatok: van úgy, hogy a felét töltik és a másik felét ráhajtják és a széleit lenyomkodják. Egyesek csak kendőszerűen, a négy szögleteiről hajtogatják be. Tésztalappal fedik, és széleit szintén egymásra nyomogatják. Töltelékje: apróra vágott sózott kerekrépa, vagy zsírban dinsztölt savanyú répa, amit előzőleg kifacsarnak. A dinsztölt répát cukrozhatják is. Csutrirépa hasonlóképpen jó töltelék, nemkülönben a káposzta, alma, mák, túró, stb. A legízletesebb bélesek egyike a tökös-mákos béles de meg tökkel is külön. Az almás béles almáját leszíjják és fahéjjas cukorral keverve terítik el.


Ezt négy oldalról hajtják össze. Tepsiben sütik, és tálalás előtt piteszerűen négyszögletes darabokra vágják Össze, s amúgy szárazon fogyasztják. Nem így a többieket. Sokat közülük kemencefödőn sütnek, másokat tepsiben, zsíros lábasban. Tetejüket esetleg zsírozzák is. A megsült bélest meg négyszögletes darabokra metélik, és szépen tálba, tányérba rakva tejföllel öntik le, Helyenként meg cukros tejjel eresztik fel, annyira, hogy ellepje, és így eszik. A százrétű gaboncához hasonlóan százrétű béles-t is emlegetnek: a töltelékes bélestésztát rétesszerűen hajtogatják.


Pogácsa[szerkesztés]

A pogácsa egyike a leggyakoribb süteményeknek. De a szó őrségi viszonylatban többet jelent, mint amennyit a köztudat neki tulajdonít. Általában pogácsa néven mindenféle gyúrt meg kelesztett kisalakú tésztát értenek, amint az alábbiakból kitűnik. Úgy látszik régi gyakorlatot őriz a kukorica-pogácsa. A tejföllel, meg zsírral gyúrt kukoricalisztet nem szaggatták ki pohárral, vagy szaggatóval, mint a búza-pogácsát, hanem csak kézzel formálták meg. Közben az előfűtött kemence fődjin nyers káposztaleveleket terítettek el, és erre rakták a pogácsákat Nem égett meg egyik sem, sőt szép piros lett a fenekük. A kukorica-pogácsát gyengén kellett gyúrni, azért később jobban szerették tepsiben sütni, mint hőkkőn. A tepsit természetesen zsírozták és a redli-ben fűtötték.


Tepertős pogácsa[szerkesztés]

Ma már igazán ritka jelenség a káposztalevélen sült pogácsa. Arra van emlékezet, hogy hajdina-pogácsát is készítettek káposztalevélen Viszákról igen régi – hajdinaéletből készült süteményt közöltek név nélkül A hajdinalisztet hüvelykujj-formájú, nagy alakú gombócokká gyúrták, hőkkőn sütötték és forralt tejjel felöntve fogyasztották. Nyilván egészen elsődleges süteményfajta a jellegzetes fogyasztási móddal együtt A hajdina-pogácsát is, mint a búza-pogácsát is egyébként szintén tejföllel, meg zsírral gyúrják, de töpörtyűt is szokás belekeverni a tésztájába rendszerint disznóöléskor csergés zsírral csinálják. Ez a csörgés-pogácsa. Hőkkőn sütik, már ezt is jobban szeretik cseréptepsiben.

Mind a két fajta pogácsa a gyúrt pogácsák közé tartozik; ezekbe tehát hajdina, kukorica- és búzalisztet használnak. Alakjuk nem szükségszerűen apró kerek forma, amit manapság pogácsa-szaggatóval, régebben meg késsel metélve alakítottak ki, hanem hengeresen csavart, meg kifliszerűen hajtogatott is lehet. De többnyire csak a búza-pogácsát készítik meg így. Tésztájába a tejfölön, meg a zsíron és són kívül tojást is t esznek (a kukorica- és a hajdinapogácsába nem), és azonkívül ízesen megtöltik tört, cukrozott és zsírban főzött mákkal, lekvárral, dióval, tökmaggal, aszalt szilvával, cseresznyével, eperrel, kakaóval, stb. Ezeket a finomabb pogácsákat tepsibe rakják, tetejüket villával kissé megszurkálják, és így sütik. A tepsik nem zsírozottak.


Kolompíros pogácsa[szerkesztés]

A zsíros búza-pogácsák tehát nem egyebek, mint mákos, diós, stb. kiflik, amik csak ritkán hallhatók ezen a néven. Turus-pogácsa is készül a föntiek szerint, azaz a túrót tölteléknek használják fel, de gyakoribb úgy, hogy a túrót a tésztába gyúrják bele. A zsíros pogácsák töltelék nélkül is elég gyakoriak. Jövevény a pogácsák nagy családjában az őrségi konyhán, de alig is fordul elő a hájas-, vagy leveles-pogácsa. Tésztáját hájjal elkenik, újra gyúrják és újra elkenik. Közben vagy háromszor hidegre is viszik. Többszöri elnyújtás és kenés után kiszaggatják és tepsiben sütik. A megsült tészta szép leveles.


Kőtt pogácsa[szerkesztés]

Csak búzalisztből készül. Aránylag elég gyakran fordul elő. A lisztet meggyúrják édestejjel, élesztővel, sóval, egy kis zsírt is kevernek hozzá. A gyurma megkel. Elnyújtják, kiszaggatják szaggatóval, kis pohár szélével, vagy késsel. Zsíros tepsibe teszik, ahol megint kel egy kicsinyt, és utána megsütik. A kőtt pogácsát a zsíroshoz hasonlóan töltik mákkal, dióval, stb., még almával is, és kifli meg tekercsalakra formálják. Ez esetben ugyancsak használják a mákos, diós, stb. kifli elnevezést is. Cipu-pogácsá-nak mondják azt az üres kőtt pogácsát, amelynek a tetejét tojással mag zsírral kenik meg.

A kőtt pogácsák általában nagy alakúak, tetejük rendszerint villaheggyel szurkált. Főtt pogácsa néven emlegetik a zsírban sütött keletlen pogácsát. Kőttnek készítik a krumplival gyúrt krumpis-pogácsá-t.

Egy természetű tésztából készülnek az Őrségnek legelterjedtebb süteményei: a cipu, a bugda, a perec, a kalács; azaz kőtt tésztából. Mindezek a tészták jelenlegi gyakorlatukban félszázadnál alig öregebb vívmányok, az idevonatkozó közlések mindezt bizonyítják. Tehát azt, hogy régen nem ismerték a kelesztés módját; így sem a fonott perecét, sem a kalácsét; sőt kalácsot nem is sütöttek. Az ezt megelőző korokban pedig elsődleges kelesztőkkel, sütnivalóval, cájggal készült a cipu, meg a vele egy bugda.


Molnár pogácsa[szerkesztés]

A kőtt tésztákat mai formájukban tejjel és élesztővel gyúrják, és rendszerint kétszer kelesztik. Hogy a cipók, bugdák a visszakövethető legmesszebbi korokban valóban fontos sütemény-szerepet játszhattak, igazolja a következő adat is. SZŰCS: A kercai eklézsia történeté-ben a XIX. század elejéről szólva így ír: „Ez időben élt még az egyház azon régi jogával, hogy a templom előtt bizonyos napokon gyakorolt úgynevezett „cipóárulást” haszonbérbe ki adta évenként 7-8 forintért." Készítése meg így megy: a cájgot, ma már az élesztőt, megáztatják édestejben, ha fínomnak szánják, vajat is tesznek bele és evvel felgyúrják a lisztet. A gyúrás, mint általában a tészták jórészének az esetében, melencé-ben vagy tekenyű-ben történik. Így kel egy ideig, majd kiszaggatják és kicipózzák, azaz két nagy tenyérnyi gömböleget formálnak belőle. Így is kelesztik. Régen hőkkőn sütötték, ma már inkább bádog tepsiben.

A cipósütést így jellemezte egy szalafői asszony: „küőttnek sütöm, aztán cipunak szakasztom". A cipót tölteni is lehet és lehetett, ekkor cipu-kalács a neve.

Cipóváltozat a kukoricás-cipu: tavasszal a búzalisztet kukoricaliszttel keverik össze, s a fentiekhez hasonlóan édestejjel és élesztővel gyúrják, vékában melegen kelesztik; kiszaggatják; ismét kel, majd hőkkőn sül. Előfordul néha, hogy a búza-cipuká-t tojásba mártva morzsában meghempergették és zsírban sütötték meg. Tehát amúgy rántott-hús módjára. Olykor fánk helyett használták. Végtére meg felmetélték, s tejföllel vagy egyéb ízesítővel felöntve tálalták. A cipót általában a következő módon fogyasztják az Őrségben. A cipót megmetélik késsel, vagy pedig kézzel szaggatják meg, tálba öntik és forró vízzel forrázzák le. Amikor megpuhul, zsíros tepsibe öntik és meghempergetik benne. Tetejére tejfölt vagy mákot szórnak, és összekeverve fogyasztják. Ezt nevezik aztán mákos- vagy tejfölös-bugdá-nak.


Bugda, bukta[szerkesztés]

Szomorócon bugdicsa-tészta, tehát megmetélt száraz kőtt-tésztát jelent, amit vízben, tejben puhítva, ízesítővel fogyasztanak. A bugdicsa valószínűleg a legrégibb közöttük, mert ezt vízzel gyúrtnak, meg sütnivalóval kelesztettnek emlegetik. Ennek a cipóit kelesztés, szaggatás után foklával vagy merőkanál nyelével megrácsozták. Kemence fődjin sült. Ették mint a fenti bugdát, tehát forrázva, mákkal, tejföllel hintve.


Lekváros kiflik[szerkesztés]

Készült bugda úgy is, hogy a második lisztet vízzel cipónak gyúrták, kelesztés után megszaggatták, és édestejben forralták, a végin meg darált, ill. tört cukros mákkal meghintették. Ez természetesen ma is így megy: de már tejjel gyúrják tésztáját. Az összemetélt száraz-perec tésztája hasonlóan elkészítve, szintén bugda. Szokás zsíros, forralt tejjel felönteni és tejföllel tálalni. Mézzel meghintve persze ízletesebb. Legfinomabb változata az, ha mézes mákkal szórják meg. Karácsony böjtjén is ezt a mézes-mákos bugdá-t fogyasztják. (A mákot mézzel szokás keverni: süteménytölteléknek. Szőlőt is kevernek el mézzel.)

A fentiekhez hasonló módon fogyasztják a gömbölü mácsik-nak egy sült változatát. Krumplival gyúrják meg a lisztet, elmetélik a kinyújtott tésztát és hengeresre sodorják. Zsíros tepsiben, kemencében sütik. Forralt édestej jel öntik le és így eszik. – Ispánk vidékéről közölték a következő kőtt süteményt. A kenyértésztát elnyújtják, négyszögletesre hasogatják, és tenyérnagyságú kiflialakra hajtogatva hőkkőn sütik. Ették így is, de metélve, zsírral, tejjel fölöntve is került az asztalra. Perecmácsik a neve.


Perec[szerkesztés]

A valóságos perec-ről szólva fent említettük, hogy a legrégibb időkben nem kelesztették. Ma tejjel, élesztővel, meg egy kis sóval gyúrják gazdagabbra akarják csinálni, akkor tejfölt, tojást, vajat vagy zsírt tesznek a tésztájába. Aludttejjel gyúrt perec állítólag sikeresebb, az édestejjel megdolgozott.

A jó perec tésztáját alaposan meg kell dagasztani, hogy egészen hólagos legyen. Utána, megkelesztik, immár másodszor, megkelve, karnyi vastag ágakba szaggatják és megfonják. Két szárból karperecszerűen kukori-ba, négy szálból meg tégla alakúra. Nagysága egy jókora tányér vagy tál nagyságának felel meg. Van aztán egy ágból csavart, vagy sima perec is.

Régebben hőkkőn sütötték –, persze ez kevésbbé volt megdolgozva az említett belevalókkal. Lakodalmakkor, meg nagyobb munkaalkalmakkor, amikor nagy mennyiségre van szükség, ma is kemence földjén sütik. Meg egyébként is jobban szeretik a hőkkőn sült kelt tésztákat mint a redli-ben – sütü-ben sülteket, mert jobb ízűeknek, finomabbaknak tartják. A finomabb perecet zsíros tepsiben sütik, kemencében vagy sütőben. Sütés előtt tojással kenik meg a tetejét. Így készül a híres őrségi fonyott-perec. A száraz perecet összetörik, és morzsa, ill. prézli helyén fölhasználják. A gyúrt vagy zsíros perec-et, amint a neve is mutatja, zsírral, tejföllel, sóval gyúrják meg, tehát ugyanaz a tésztája mint a gyúrt-pogácsának. Van kisebb és nagyobb alakú. Zsíros tepsiben sül. Emlegetnek még főtt perec-et is, ami állítólag elsőbb kifőtt tészta lenne, amit utóbb kemencekövön sütnének meg. Részletesebb ismeret nincs róla.


Kalács[szerkesztés]

A perec meg a cipó tésztájából sül a kalács is. Az őrségi kalács formája, hajtogatott tekercs alakú töltelékes sütemény, a városi „bejglivel" egyet formáz. De ebben a formájában jövevény. Egyébként a fonott perec is szerepel kalács néven, a különbséget nyilván a töltelék teszi. Az elnyújtott kőtt kalácsot mákkal, diu-val, legvárt-tal, szibá-val, ómá-val (főve és reszelve, vagy nyersen és megszíva), cseresznyével, epörgyé-vel, tökmaggal, mézes tökmaggal, mogyoru-val, újabban meg kakau-val is töltik, és hengeresen összühajtogatják. Tojással kenik meg a tetejét, és perec módjára tepsiben sütik.


Kürtöskalács[szerkesztés]

A töltelék szerint nevük: mákos-, tökmagos-, lekváros- stb. kalács. Leggyakoribb persze a mákos, meg a szilvás. Magát a tölteléket is meg kell készíteni. Az olajos magvakat, amilyen a mák, tökmag, dió, mogyoró, stb. meg kell törni, darálni, vágni, a szerint, hogy a gazdasszony milyen szerszámmal rendelkezik. Majd dinsztelni, párolni egy kissé. A szilvatöltelék a lekváron kívül aszalt szilvából kerül ki: magjától kifejtik, megfőzik, megvágják, zsírban párolják és cukrozva töltik. Száraz szilvát szokás mák közé keverni a kalácsba. Módosabb helyen a mazsola is előfordul. Szalafőn egy helyütt a következőképp pótolják a mazsolát. A noha-szöllü szárát leszakasztják, a szemeket napon vagy meleg sütőben, lassú tűzön megszárítják. Napon jobb. Használat előtt leforrázzák, és a magját szemenként kézzel maszítják ki. Így használják a kalácsba. Csak húsos szőlő alkalmas ilyen természetű földolgozásra. Egyes jelenség, újabb szokás.


Cipókalács[szerkesztés]

Általában a kalács-töltelékkel vékonyan vannak, s a töltelékek valami édesnek sem mondhatók, természetesen a városi kispolgári konyhához mérten; mindez persze csak szubjektív tartózkodással nyilvánítható, mert hiszen az ízlés és a gazdasági helyzet határozza meg jórészt. A kalácsok, a perecek az ünnepi és fontosabb munkaalkalmak elmaradhatatlan tésztaneműi. A kisrákosi lakodalmakról szólva olyan nagy kalácsokat emlegettek, mint egy asztal. Barnalisztből sült, sok ágból font, üres kalácsok voltak, perec jellegűek. A Belső-Őrség peremén és a szomszédos Magyarszombatfán meg hasonló alkalmakkor olyan roppant szögletes vagy kerekes kalácsokat készítettek, hogy a gerencsérkemencében kellett sütniök. –A paszita alkalmán vitt korozsma-kalács-ot Szentpéteren térden-keresett kalács-nak mondták, jelezve az elnevezésben a szülés alkalmát. Előfordul az is, hogy kalácstésztából gyerekeknek kismadarat formáinak.


Barátfüle[szerkesztés]

A kőtt tészták sorába tartozik a barát(om) füle sütemény. Kalácstészta. Tejjel, élesztővel, sóval – finomabb változatában zsírral, tejföllel és tojással gyúrják meg a búzalisztet. így kel egy ideig, majd kisodorva négyszögletes darabokra metélik. Minden lapra tölteléket tesznek, szőlőt, mákot, diót, lekvárt, stb. Most egy hasonló lappal borítva a széleit a másikhoz nyomkodják: így amolyan bélesszerű, de kisebb alakú; van úgy, hogy négy sarkáról felhajtva csúcsosan összefogják. A zsíros tepsiben még kelesztik egy ideig, majd sütik.


Rétes[szerkesztés]

Jellegzetes sütemény az őrségi parasztrétes. A parasztrétes-fogalmat maguk az asszonyok hangsúlyozták, mint „nyersrétest" a városi szárai rétessel szemben. Magyarázatát az alábbiak adják. A rétestésztát csak vízzel gyúrják; ha a liszt nem jó, akkor öntenek bele egy kis tejet, savót, ettől jobban nyúlik, esetleg ütnek bele egy nyers tojást is, az meg felfújja. Egy evőkanál ecet is sokat segít a nyúlásán.

Gyúrás után vagy félórát pihen, és csak azután nyújtják az asztalon, az asztal lapjának a szélességében. Töltés előtt tejföllel, zsírral jól meglocsolják és belé-valóval gazdagon meghintik. Töltelék szerint nevezik és értékelik a különböző réteseket. Ezek szerint: lüköttes-, azaz köleskásás- (vízben-zsírban dinsztölve), hajdinás-, szintén kövesztve, grizes-, ill. búzadarás(a darát tejföllel és tojással keverve pépként beleöntik a rétesbe), mákos-, mazsolás-, dius-, tökmagos-, mogyorus-, turus- (a túró közé egy pár szem szöllü-t is vetnek), almás-, káposztás-, répás-, kalarabés, tökös-, tökös-mákos-, szibás-, zsömlis- (reszelt zsemlét zsíros tejben cukorral kavarnak el) rétes készül az Őrségben. Töltés után kezdetét veszi a hajtogatás. De nem úgy mint városon, azaz egyoldalról hengerítve, hanem mindkét oldalról hengergetik a tésztát, míg mindkét felől el nem érik a közepit. Rendszerint az asztalruhát emelgetik, és így penderítik a gyengén leves tésztát. Mielőtt tepsibe tennék, előre felvágják, még pedig kockára.

A zsíros tepsiben megint csak erősen megöntözik tejföllel és meghintik cukorral. Ez a gyenge tejfölös volta adja meg a parasztrétes-jellegét a száraz rétessel szemben. Az üres-rétes kissé másként készül. Tölteléknek csak tojással összepépelt elegyet szórnak el a tésztáján. A rétest magát hengeresre hajtogatva köralakú cseréptepsiben kukori-ba csavargatva sütik: kívül is meglocsolják tejfölös tojással. Ezt jobb rétesnek tartják, mint a fenti töltelékest. Régen a rétesbe nem tettek cukrot. A maradék rétestésztát szokásos volt kemencében káposztalevélen megsütni.

Nem nagyon sikeres rétes lehetett a hajdinarétes; lisztjét gyúrták meg rétestésztának, és túróval, répával meg káposztával töltötték. Nehezen nyúlott, mert mint mondják, a „bőrö" vastag volt. Nagyon hamar keményedett. Az újabb időkben terjedt el a küőtt-rétes. Tejjel és élesztővel gyúrják meg a tésztáját (ugyanaz mint a kalácstészta); vékában kel meg. Elnyújtják, ugyanazokkal a töltelékekkel töltik, mint a keletlen rétest. A második kelés előtt beleteszik a zsíros tepsibe, és ott kelesztik vagy másfél órát. Megsütik. Tetejére jó a cukor. Egyébként hűlés után tejfölt is szokás ráönteni. Szaknyéron úgy közölték, hogy a kőtt-rétest náluk kerek tepsiben egy végben karikába csavarva volt szokás sütni.


Londoni keksz[szerkesztés]

½ kg lisztet 1/8 liter tejjel, 2 egész tojással, 15 dkg cukorral, 6 dkg vajjal és 1 csomag vanillincukorral jól összegyúrunk, végül kevés liszttel elkevert 1 csomag sütőport adunk hozzá. A tésztát még egyszer jól eldolgozzuk, azután vékonyra nyújtjuk, hajtjuk. A hajtogatást és nyújtást ismételjük 4-5-ször, míg végül késhát vastagra nyújtva, kekszvágóval kiszúrjuk. A tojásfehérjével egyenletesen megkent kekszeket szép pirosra sütjük. Kitűnő angol keksz teához.