Szakácskönyv/Régi receptek/Sütemények/Rétes
Régi levesek Régi ételek Régi sütemények Régi italok Régi diétás receptek Régi tartósítási módok Egyéb régi receptek
Rétes
Gyúrás után vagy félórát pihen, és csak azután nyújtják az asztalon, az asztal lapjának a szélességében. Töltés előtt tejföllel, zsírral jól meglocsolják és belé-valóval gazdagon meghintik. Töltelék szerint nevezik és értékelik a különböző réteseket. Ezek szerint: lüköttes-, azaz köleskásás- (vízben-zsírban dinsztölve), hajdinás-, szintén kövesztve, grizes-, ill. búzadarás(a darát tejföllel és tojással keverve pépként beleöntik a rétesbe), mákos-, mazsolás-, dius-, tökmagos-, mogyorus-, turus- (a túró közé egy pár szem szöllü-t is vetnek), almás-, káposztás-, répás-, kalarabés, tökös-, tökös-mákos-, szibás-, zsömlis- (reszelt zsemlét zsíros tejben cukorral kavarnak el) rétes készül az Őrségben. Töltés után kezdetét veszi a hajtogatás. De nem úgy mint városon, azaz egyoldalról hengerítve, hanem mindkét oldalról hengergetik a tésztát, míg mindkét felől el nem érik a közepit. Rendszerint az asztalruhát emelgetik, és így penderítik a gyengén leves tésztát. Mielőtt tepsibe tennék, előre felvágják, még pedig kockára. A zsíros tepsiben megint csak erősen megöntözik tejföllel és meghintik cukorral. Ez a gyenge tejfölös volta adja meg a parasztrétes-jellegét a száraz rétessel szemben. Az üres-rétes kissé másként készül. Tölteléknek csak tojással összepépelt elegyet szórnak el a tésztáján. A rétest magát hengeresre hajtogatva köralakú cseréptepsiben kukori-ba csavargatva sütik: kívül is meglocsolják tejfölös tojással. Ezt jobb rétesnek tartják, mint a fenti töltelékest. Régen a rétesbe nem tettek cukrot. A maradék rétestésztát szokásos volt kemencében káposztalevélen megsütni. Nem nagyon sikeres rétes lehetett a hajdinarétes; lisztjét gyúrták meg rétestésztának, és túróval, répával meg káposztával töltötték. Nehezen nyúlott, mert mint mondják, a „bőrö" vastag volt. Nagyon hamar keményedett. Az újabb időkben terjedt el a küőtt-rétes. Tejjel és élesztővel gyúrják meg a tésztáját (ugyanaz mint a kalácstészta); vékában kel meg. Elnyújtják, ugyanazokkal a töltelékekkel töltik, mint a keletlen rétest. A második kelés előtt beleteszik a zsíros tepsibe, és ott kelesztik vagy másfél órát. Megsütik. Tetejére jó a cukor. Egyébként hűlés után tejfölt is szokás ráönteni. Szaknyéron úgy közölték, hogy a kőtt-rétest náluk kerek tepsiben egy végben karikába csavarva volt szokás sütni.
|