Szakácskönyv/Régi kifejezések/C
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Cabaret
[szerkesztés](ejtsd: kabaré)
- 1. Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálalóeszköze volt.)
- 2. A csapszék neve is régi leírásokban.
Cakumpakk
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század fordulóig - s helyenként azóta is kínált levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "Olyan bableves, amelyben csipkedett tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem is szakszerű, nem is igaz. Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe vegyített bőrös pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a tetejébe." Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy, Móricz és mások műveiben is többször előfordul.
Calville
[szerkesztés]- Eperalma, vagy püspökalma.
Caserole
[szerkesztés](casserolé)
- (ejtsd: kászról)
Régi szakácskönyvekben és szakmai munkákban gyakori kifejezés. A mély, nyeles (főleg vasbádogból készített) serpenyőket hívták így.
Centariumfű
[szerkesztés]- Búzavirág (Centaura cyanus)
Forrázatát külsőleg szemgyulladásra borogatására, toroköblögetésre használták.
Celler
[szerkesztés]- zeller népies neve: celler (Apium graveolens)
Felhasználható nyersen salátákhoz, jól fűszerezi a főzelékeket, mártásokat, hús- és tojásételeket, de a diétás étkeztetésben is fontos szerepe lehet. Csökkenti a vér cukorszintjét. A zellermag görcs ellen is kiváló, emellett vizelethajtó, gyulladás és vérnyomás csökkentő hatása is van.
Zellersó
[szerkesztés]- A zellersó (őrölt zellerlevél és só keveréke) grillsültek fűszerezésére alkalmas. Szárított, őrölt állapotában jól zárható edényben kell tartani, így kiváló levesízesítő, vagy a zellerkrémleves alapjául szolgálhat.
- Fontos: vesebetegek diétájában nem ajánlott az alkalmazása!
Celtli
[szerkesztés]- szeletelt, szelet
Centaurea
[szerkesztés]- ezerjófű (Centaurea)
- Magyarországon termő mindhárom faja gyógynövény, de leggyakrabban a kis ezerjófű (Centaurea erythraea) fordul elő, erdőirtásokban, száraz réteken terem.
- A népi gyógyászatban máj-, epe-, vesebajok, vérszegénység gyógyítására használják.
Chipolata
[szerkesztés](ejtsd: csipoláta)
- Spanyol eredetű kolbászocskák, melyeket A XVIII. század második felében körítésül ajánlottak és írtak le.
Cifrázni
[szerkesztés](czifrázni, felcifrázni)
- Díszíteni, feldíszíteni. XIX. századi szakácskönyvekben használt gyakori kifejezés (pl. a Pesti Képes Szakácskönyvben - 1894 - olvassuk: "A borjúkrokettet sült zöld petrezselyemmel cifrázd fel".)
Cibere
[szerkesztés]- Régi savanyú levesfajta. Ecettel vagy tejfellel ízesített. Szárított, aszalt vagy friss, de savanykás gyümölcsökből, máskor kovászolt árpaléből, esetleg cefréből készítették. Egyes hazai vidékeken a népi konyha ma is használt kifejezés, készítik és kínálják.
Cicege
[szerkesztés]- Régi leírásokban gyakran előforduló krumplis-lepény fajta.
Lásd még: Szakácskönyv/Növények/Burgonyás/Beré-cicege-lapcsánka-tócsni
Cider
[szerkesztés]- Almabor.
- Különösen a német nyelvterületeken használt kifejezés.
Cika
[szerkesztés]- káposzta, káposztatorzsa.
Cikakáposzta
[szerkesztés]- A torzsával együtt és laskára vágott (aprított) káposzta. Krúdy Gyula számos művében is, és korabeli irodalmi alkotásokban gyakori. Lásd még: Mit-Mihez
Cikória
[szerkesztés]- Katángkóró.
- A téli időszak jelentős vitaminforrása, jól segíti az emésztést, ásványi sókban gazdag.
Citronád
[szerkesztés]- (Citronát) = kandírozott (cukrozott citromhéj = cukorban eltett citromhéj, citrombefőtt).
- 1. Citromhéj + cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj).
- 2. Sütemény is: cukor, mandula, tojás sárgája, csokoládé, kenyérmorzsa, tojáshab és vanília alkotják a hozzávalókat. A tésztát tortaformájúra sütötték. A XVIII. században kedvelt édesség volt. Lásd még: Mit-Mihez Lásd még: kandírozás
Cimet
[szerkesztés]- Fahéj. (Cinnamomum verum vagy C. zeylanicum), népies nevén ceyloni fahéj, cinet, cimet vagy cinnamomi a babérfélék családjába tartozó Cinnamomum növénynemzetség egyik legismertebb faja. Lásd még: Mit-Mihez
Ciprusfű
[szerkesztés]- istenfa (Artemisia abrotanum) kedvelt gyógy-, fűszer-, és kerti dísznövény. A növény a latin nevét Artemis istennő után kapta. Az istenfának több elnevezése ismert: Ciprusfű, ebruta, istenfű, istenfa, Isten fája, abrutüröm, ürömcserje, seprőruta, istenfácska.
Claret
[szerkesztés]- (ejtsd: kláré)
- Vörösborból fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás.
Cobák
[szerkesztés]- (másként cubák, cupák)
- Szárnyasnak vagy marhának, borjúnak, sertésnek, juhnak stb. sütött vagy megfőzött combja. A húsos csontot (+húsos koncot) is így nevezték.
- Jelenti még a vásárolt húshoz nyomatékul adott értéktelenebb húst és csontfélét is. Gárdonyinál, Jókainál, Mikszáthnál, Krúdynál és más íróknál gyakori hangulatos, de ma is használt kifejezés.
Cochenille
[szerkesztés]- Helytelenül:
Cocenile - Régi szakácskönyvekben gyakran előforduló kifejezés, kármin festék, melyet az amerikai cochenille-bogártól nyerünk - gyógyszerként, vagy fogkrémek, fogporok színezésére is használták. Lásd még: Grana
Cövekelni
[szerkesztés]- Régi receptekben, leírásokban gyakori kifejezés. Beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára.
Confectum
[szerkesztés]- Régi szövegekben gyakran előforduló megjelölés. Általában általánosan az édesség megnevezése, de a szöveg szerint jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is.
Confetti
[szerkesztés]- Régi szövegekben a cukrozott gyümölcs gyakori neve.
Cukor-jeget
[szerkesztés]- jelentése:porcukorral, kemény habbá vert tojásfehérje
- Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
Cucorka
[szerkesztés]- Finomlisztből, tejjel kidolgozott, kisebb alakú ünnepi kenyérféleség.
Lásd még: Pompos
Cukorkandl
[szerkesztés]- darabos cukor (ua. mint cukkerkandl)
Cvibak
[szerkesztés]- vagy cvibakbrot
- kétszersült
Cs
[szerkesztés]Csajtos hús
[szerkesztés]- Régi receptekben előforduló szó, a nedves húst jellemezték vele. Az északi országrészekben, a régi palóc ételleírásokban, de egyes helyeken még nemrégiben is használt szó.
Csapláros
[szerkesztés]- Az a személy, aki a csapra ütött (boros, sörös) hordót kezelte. Foglalkozást jelölő kifejezés. A korcsmáros megfelelője. A XVI. századtól általánosan használták.
Csapszék
[szerkesztés]- Állványféle készség, amelyre a kisebb hordót rakták, hogy a benne elhelyezett italt ki lehessen mérni. A legegyszerűbb (elsősorban a vásári) italmérést is így hívták régen. Később, a XIX. századi vendéglátásban - így Petőfi írásaiban is - a kis és kurta kocsma népszerű megjelölése volt.
Csima
[szerkesztés]- növény-torzsa
Csirág
[szerkesztés]- Az étkezési spárga régi magyar neve. Kazinczynál, Jókainál, Krúdynál, Mikszáthnál, Gárdonyinál stb. gyakran használt megnevezés.
Csipke
[szerkesztés]- csipkebogyó a vadrózsa áltermése (magnélkül) - (Cynosbati pseudofructus (cum seminibus) - (hecsedli, petymeg, csitkenye), magas C-vitamin tartalma miatt, kitűnő gyógytea és bor készíthető belőle.
Csipkefa
[szerkesztés]- csipkerózsa gyepürózsa, vadrózsa, kutyarózsa, (Rosa canina) termése a csipkebogyó, - (hecsedli, petymeg, csitkenye)
Csitkenye
[szerkesztés]- A csipkebogyó-, és az áfonyalekvárt egyaránt nevezték így Erdély egyes vidékein. Mit-Mihez
Cseresznye-víz cseresznye
[szerkesztés]- Főleg A XVIII. század közepén népszerű alkoholos üdítő ital. A cseresznyét magvastól összetörték, vízzel vegyítették, cukorral leöntve hosszú ideig érlelték, majd többször leszűrve és palackozva kínálták. (Készülhetett eperből, málnából, szőlőből stb. is.) Régi receptkönyvekben gyakori. Felújítása mai vendéglátósoknak ügyes reklámlehetőséget is jelentene, és bevezetése biztos üzleti sikert is hozhat.
Csombor
[szerkesztés]- kerti csombor, vagy borsika, (Satureja hortensis L.)
Csomoszolni
[szerkesztés]- "Csomoszold meg" kifejezésként régi szakácskönyvekben a jelentése: megtörni, összezúzni, préselni, csömöszölni.
Csucsorka
[szerkesztés]- 1. Erdélyben az edényen a víz öntéséhez kicsúcsosodó ajak,
- 2. felvidéken áfonya, áfonya lekvár. Mit-Mihez
Csuhé
[szerkesztés]- Kukorica csövét borító levelek. Lásd még: Mit-Mihez
Csupka
[szerkesztés]- csuma, növényi szárrész, termés kocsánya
Csurdítás
[szerkesztés]- , vagy Csurdítós. XVIII-XIX. századi szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban szereplő, elsősorban erdőben készített (pl. a vadászoknál) népszerű étel. Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával.
Csuszpájz
[szerkesztés]- Németből származó, régebben gyakrabban használatos, vastag főzeléket jelent.
Csurka
[szerkesztés]- vagy TYURKA - Búza vagy kukoricaliszt abáló lében péppé főzve, zsíron, paprikán átsütve, bélbe töltve, vérrel, májjal ízesítve és kifőzve.
Csügör
[szerkesztés]- Alma v. vadkörte - édes-savanyú hűsítő ital.