Szakácskönyv/Régi kifejezések/B

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 7525 bájt

Szakácskönyv

B

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések


Baba[szerkesztés]

A XVIII-XIX. század forduló idején kiadott szakácskönyvekben gyakori. Lengyel eredetű, erősen fűszerezett lepény. Mazsolával, malaga-szőlővel, citromhéjjal és tejfellel készítették.

Bábakenyér[szerkesztés]

Átpasszírozott borsóval leöntött, tojásban és vajban pirított kenyér, melyet kemencében sütöttek. (Régi szakácskönyvekben olvashatjuk.)

Badlicsan[szerkesztés]

Főleg A XVIII. században népszerű, Jókai műveiben pl. több helyen is megemlített török eredetű ínyencség. Bodzavirág fokhagymával, gyömbérrel, borssal és ecettel.

Badian[szerkesztés]

kínai csillagánizs (Illicium verum; anisum stellatum) Dél-Kínában őshonos gyógy- és fűszernövény, több étel- és italkülönlegesség neki köszönheti különleges ízét és illatát. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.

Bálmos[szerkesztés]

Kukoricalisztből íróval vagy savóval (sajtkészítés mellékterméke) készített Erdélyi étel.

Balzsamos aranyvirág[szerkesztés]

(ua. mint Boldogasszony tenyere, Boldogasszony mentája): Tanacetum balsamita L., mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele.

Badminton[szerkesztés]

Főleg Amerikában, de onnan származva kontinensünkön is leginkább a XVIII-XIX. század forduló körül rendkívül népszerű, friss uborkaszeletekből készített hideg bólé.

Bagolyborsó[szerkesztés]

Csicseriborsó. Mit-Mihez
A latinoktól ered a cicer név. Magyarhoni említése a XV. század elejére datálható. Schlägl (1400-1410) cicerpísum-chicher borsó, Murmelius (1553) cicer cicer borsó, Calepinus (1585) latin-magyar szótára bagoly borsó, cziczer borsó elnevezésekről tudatja az érdeklődő olvasót. Újabb kori térségi, tájnyelvi szóhasználat szerint: Őrségben csicser, székelyeknél csücsör vagy csucsor-borsó, Tolnában csicsendlibab vagy csicserli-bab; lényeges a mag hegyes formáját, profilját kifejező csucsor-csücsör alakpár. Csücsór borsó, csicseri borsó: Székely szó (Ferenczi János).

Bagolytüdő[szerkesztés]

Régi szakácskönyvekben az aszalt szilvát jelölték így, egyes helyeken egy sütemény féle.

Baiser[szerkesztés]

Ejtsd: bezé. Tojással, tojáshabbal, liszttel, cukorral készített két lapocska. Közé fagylaltot tettek tejszínhabbal és gyümölccsel. A millenniumi kiállítás idején külföldön, de idehaza is igen kedvelt édesség volt.

Balomba[szerkesztés]

Tejszínhab vaníliával. Főleg a századelőn kedvelt nyalánkság volt.

Bavaroise[szerkesztés]

Citrom vagy narancsvirágos, teás italkülönlegesség. Főleg elegánsabb kávéházakban, mulatókban és cukrászdákban kínálták. A XVIII. század egyik jellegzetes itala volt.

Báránycímer[szerkesztés]

Régi szakácskönyvekben az állat combját jelenti. (Így jelölték a berbécs - másként ürü vagy juh combját is.)

Báránypirító[szerkesztés]

festőbuzér (Rubia tinctorum L.)

Bárányüröm[szerkesztés]

1. római üröm (Artemisia pontica L.) friss hajtásait, vagy szárítva az egész, föld feletti hajtást gyűjtik. Jó gyomorerősítő, friss hajtásait pedig máj- és lépproblémák esetén használták.
2. fehér üröm (Artemisia absinthium L.) Főként húsételek (például csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas. Ürmösborok (vermut), keserű italok, likőrök egyik fűszere is.
3. sziki üröm (Artemisia maritima L.) a népi gyógyászatban alkalmazták korábban féregirtó hatását kihasználva.

Beléndfű[szerkesztés]

koriander (Coriandrum sativum L.)

Betonika[szerkesztés]

orvosi tisztesfű (Betonica officinalis L.)

Boldogasszony tenyere[szerkesztés]

balzsamos aranyvirág (Tanacetum balsamita L.), mentaillatú növény, máj- és epepanaszokat, menstruációs zavarokat orvosoltak vele

Blanchiren[szerkesztés]

A szó francia eredetű (blanchir), jelentése: tisztáz, tisztít.

köveszteni, vagyis rövid időre forró vízbe mártani, illetve gyengén megfőzni a húst vagy zöldséget.
Ma előfőzésnek, (Blansírozás)-nak nevezzük.

Blaumontag[szerkesztés]

Annyi, mint korhely-hétfő. (Suszter vagy kocsmáros hétfőnek is hívták.) A céhes időkben ekkor találkoztak, mulattak a vasárnapon, ünnepnapon is nyitva tartó foglalkozások képviselői. Korabeli leírásokban, irodalmi művekben gyakorta találkozunk ezzel a kifejezéssel.

Beigli[szerkesztés]

(bájgli)

A régi magyar szakácskönyvekben mákos vagy diós hajtványként, pozsonyi patkóként vagy pozsonyi mákos vagy diós tésztaként is szerepel. Ma is használt kifejezés.

Beluga[szerkesztés]

Régi leírásokban, főleg receptekben az óriási harcsa megnevezése.

Berbécs[szerkesztés]

Régi receptekben a juh, kos, és ürü megnevezése. Ma is használt kifejezés.

Berbence[szerkesztés]

Hordó formájú fa edény, melyet a havasi pásztorok tej tárolására használtak.

Behram[szerkesztés]

Legendás emlékű és életű török kereskedő, aki először szállított Budára (1579) kávéfőzéshez kávét - az egykori feljegyzések szerint.

Bischof[szerkesztés]

Magyarosan "püspökvíz". Narancsleves régi üdítőital. Ma is használt kifejezés.

Bitok[szerkesztés]

Vajban kisütött apró bélszínszeletkék.

Bobájka[szerkesztés]

Régi étel, apró kelt tészta mákkal, dióval megszórva.

Borsolás ideje[szerkesztés]

Régi szakácskönyvekben olvasható. Annyit jelent: akkor kell megkezdeni az étel (leginkább húsféle) fűszerezését.

Bor sató[szerkesztés]

(fr:„Chaudeo”)

jelentése:sodó, a címben: borsodó
Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
A sodókat édes, töltött palacsintákra, csokoládéhabra, gyümölcsre gyümölcssalátára, pudinghoz vagy fagylalt mellé, illetve kompót mellé, piskótatekercshez vagy kuglófokhoz egyéb kelt tésztákhoz (pl.:mákos gubához, aranygaluskához), de más tésztafélék, zöldséges-, húsételek ízesítéséhez, díszítéséhez stb. hidegen vagy melegen is használhatjuk.

Nyíl.gif Lásd még: Sodók

Bosporos[szerkesztés]

Rántott disznóhús ecettel, fokhagymával, borssal. (Eredetileg borsporos. Érdekes történeti magyarázatát Ráth Végh István adta 1955-ben a "Magyar Kuriózumok" c. könyvében.)

Botfánk[szerkesztés]

Régi, különösen erdélyi szakácskönyvekben a kürtöskalács neve.

Boza[szerkesztés]

...vagy BOSZA - Kunoktól származó, kukoricából, kölesből, ritkábban árpából poshasztatott savanyú sörféleség. Régi leírásokban, irodalmi alkotásokban gyakorta előfordul.

Bubuta[szerkesztés]

Kenyér, kalács, kelt tészta maradéka összeaprítva, tejjel leforrázva és túróval, mákkal, dióval, esetleg pirított borsos káposztával stb. ízesítve.

Bucsér[szerkesztés]

Rozs-szalmából font, hasított fűzfavesszővel kötözött (bab) tartó edényféleség.