Szakácskönyv/Régi kifejezések/K
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Kacor
[szerkesztés]- Görbe pengéjű kés
Kaja
[szerkesztés]- A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
Kakukkfű
[szerkesztés]- kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.
Kalárisfű
[szerkesztés]- közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.
Kalafantyula
[szerkesztés]- Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
Kálomista mennyország
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
- Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.
Kanapé
[szerkesztés]- Hússal borított pirított kenyér.
Kanda
[szerkesztés]- Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
Kaperli
[szerkesztés]- Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
Kapornak
[szerkesztés]- Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.
Lásd még: Kapornyamártás
Kapornya
[szerkesztés]- A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.
Kapotnok
[szerkesztés]- kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)
Kardinál
[szerkesztés]- Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
Kardus
[szerkesztés]- valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),
- esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))
Kárdon
[szerkesztés]- 1. Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin:(Dipsacus ferox) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használták. A Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, hogy a „füsült guba” tulajdonképpen kétnyüstös gyapjúszőttesből készült, amelyet egy „takácsmácsonya” nevű növény horgas-tüskés virágzatával bolyhosítottak.
- 2. Máriatövis latin:Silybum marianum, (Syn:Carduus marianus)
Karlsbadi vacsora
[szerkesztés]- A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
Kékkő
[szerkesztés]- 1. rézgálic, kénsavas víz
- 2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.
Késfoknyi vastagságú
[szerkesztés]- Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
- 2,5 - 3 mm
Keszőce
[szerkesztés]- Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
Kígyótárkony
[szerkesztés]- talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.
Kindli
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Klarifirozni
[szerkesztés]- Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
Klopfolni
[szerkesztés]- Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
Klődör
[szerkesztés]- Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
Kókonya
[szerkesztés]- A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.
Konc
[szerkesztés]- 1. állat combja.
- 2. papírmértékegység, 10 ív
Koporsó
[szerkesztés]- A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
Köböl
[szerkesztés]- Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
Közönséges
[szerkesztés]- Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
Kráncli
[szerkesztés]- A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Kremzli
[szerkesztés]- Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
Krupnik
[szerkesztés]- Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
- kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.
Kucia
[szerkesztés]- Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
Kudari
[szerkesztés]- vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves.
- Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
Kukoris
[szerkesztés]- Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
Kukrejt
[szerkesztés]- Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
Kukujza
[szerkesztés]- , vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben) Lásd még: Mit-Mihez
Kulics
[szerkesztés]- Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
Kulőr
[szerkesztés]couleur = (franciául), (ejtsd = kulőr)
- A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.
Kupa
[szerkesztés]- Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
Kupolya
[szerkesztés]- Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.