Szakácskönyv/Régi kifejezések/K

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 8218 bájt

Szakácskönyv

K

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések


Kacor[szerkesztés]

Görbe pengéjű kés

Kaja[szerkesztés]

A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.

Kakukkfű[szerkesztés]

kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.

Kalárisfű[szerkesztés]

közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.

Kalafantyula[szerkesztés]

Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.

Kálomista mennyország[szerkesztés]

A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.

Kanapé[szerkesztés]

Hússal borított pirított kenyér.

Kanda[szerkesztés]

Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.

Kaperli[szerkesztés]

Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.

Kapornak[szerkesztés]

Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.

Nyíl.gif Lásd még: Kapornyamártás

Kapornya[szerkesztés]

A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.

Kapotnok[szerkesztés]

kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, w:kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)

Kardinál[szerkesztés]

Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.

Kardus[szerkesztés]

valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),
esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))

Kudari[szerkesztés]

vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves. Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."

Kárdon[szerkesztés]

Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin: Dipsacus) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használják.

Karlsbadi vacsora[szerkesztés]

A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.

Kékkő[szerkesztés]

1. rézgálic, kénsavas víz
2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.

Késfoknyi vastagságú[szerkesztés]

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.

- 2,5 - 3 mm

Keszőce[szerkesztés]

Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.

Kígyótárkony[szerkesztés]

talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.

Kindli[szerkesztés]

A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Klarifirozni[szerkesztés]

Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.

Klopfolni[szerkesztés]

Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.

Klődör[szerkesztés]

Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.

Kókonya[szerkesztés]

A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.

Konc[szerkesztés]

1. állat combja.
2. papírmértékegység, 10 ív

Koporsó[szerkesztés]

A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.

Köböl[szerkesztés]

Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.

Közönséges[szerkesztés]

Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.

Kráncli[szerkesztés]

A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.

Kremzli[szerkesztés]

Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.

Krupnik[szerkesztés]

Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.

Kubéba bors[szerkesztés]

kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.

Kucia[szerkesztés]

Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.

Kukoris[szerkesztés]

Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.

Kukrejt[szerkesztés]

Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.

Kukujza[szerkesztés]

, vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben)
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Kulics[szerkesztés]

Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.

Kupa[szerkesztés]

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kupolya[szerkesztés]

Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.