Szakácskönyv/Régi kifejezések/L

Recept mérete: 8132 bájt

Szakácskönyv

L

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

'Régi kifejezések' Ábécé szerinti tartalomjegyzék A │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ Ö │ P │ Q│ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Lacikemence

A szabadban felállított kéményes tűzhely

Lacska

A lacska = vékony sült lepény. :Búzalisztből készül, vízzel vagy tejjel gyúrják, vékonyra ellapítják. Lapáton kemencébe vetik, hőkkőn sült.

Forrás: Kardos László - Az őrség népi táplálkozása című könyvéből

Budapest, , 1943

Laska

Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.

Laktuka

Salátanövény.
Lásd még: Mit-Mihez

Langalló

Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.

Lapocka

1. lapátka,

2. spatula,

3. fakanál,

4. Sertés és marhahús az első sonka felső része

Lapótya

lapotyka (Vas megye),

Nyeren reszelt burgonyábol kevés lisztel kevert, olajban ropogósra sütött lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség. Lásd:Lapcsánka

Lapcsánka

Krumplilepény.

Az eredete nem ismert. A „hlebcsánka” elnevezésből ítélve felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó „kenyérkét” jelent. A macok név alapján lehet akár román is. De nagyon sok verziója létezik a világban másutt is, ilyen a lengyel platzky, a svéd rarakor, az angolszász hash browns, a zsidó konyhán a liszt nélküli hremzli, latke, vagy latkesz nevű ételek.

A svájci rösti szóból következtetve viszont talán osztrák-svájci. A röszti, rösztike, vagy a gánica nem ebbe a kategóriába tartozó étel, mert ezek főtt burgonyából készülnek.

Nagyon sok verziója létezik Magyarországon is:

- a tócsi, tócsni, toksa (Észak-Magyarország),

- macok (Mátra),

- cicege, tócsi (Veszprém megye),

- lapcsánka, (Nyírség) és (Baranya),

- lepcsánka (Hajdúságban), (Nyírségben)

- ganca, (Őrség),

- matutka (Közép-Magyarország),

- lapcsánka, krumliprósza (Somogy megye), (Zala megye),

- görhöny (Szabolcs-Szatmár megye),

- lapótya, lapotyka (Vas megye),

A Dunántúlon több néven ismert (melyek receptje eltérhet): beré, berét, cicege, tócsi, enge-menge, krumplimálé. Emellett a harula, lepkepotyi, placki, bramborák és még sok néven ismert ez a krumplilepény, de a lényeg mindegyiknél ugyanaz: nyersen reszelt krumpli olajban kisütve.

Lapcsánka változatok

- Almás: Az almát is lereszelve tesszük a tésztába, hagyma, tojás, a liszt, só, bors, szerecsendió hozzáadásával ízesítjük, tejszínes snidlingmártással tálaljuk. - Gombás: A nyers krumplihoz keverjük a megtisztított, apróra vágott gombát. - Gombaporral: a reszelt krumplis masszába gombaport, vagy gombakrémleves port a keverünk, néhány pernyi állás után sütjük ki. - Görögös: tzatzikivel tejföl helyett. - Húsos: Az előre elkészített, (vagy maradék) apróra vágott húsokkal dúsítjuk, tejföllel sajttal megszórva addig sütjük míg a sajt ráolvad. - Húsos-gombás: az apóhúsos variációja, melyhez zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá. - Karalábés: Egyenlő arányba krumplit és karalábét reszelünk, ízesítés, kisütés után, mártással tálaljuk. - Kefires, v.tejfölös: Ízlés szerint mártogathatod kefirrel, vagy tejföllel. - Lekváros: Az alaptésztában nincs só és bors, helyette egy kis vaníliás cukor, és a végén lekvárral kenve tálalják. - Natúr: Ropogós pirosra sütjük és melegen fogyasztjuk. (TV előtt rágcsáljuk) - Sonkás: Ízlés szerint süthetsz rá sonkát, tehetsz rá tejfölt, sajtot, esetleg mindet egyszerre. - Sok fűszeres: só, bors, kakukkfű, tárkony, petrezselyem fokhagyma, hagyma kerül a tésztába. - Spenótos: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi párolt parajt, és előre elkészített tükörtojást teszünk. - Szűzérmés: kisütött szűzérme szeleteket csomagolunk a tésztába, majd a tésztát félbehajtva tálaljuk. - Pörköltes: gombapörkölttel, vagy sima pörkölttel borítjuk, vagy félbehajtva töltjük, de szűk lével. - Reszelt sajtos: tejfölbe keverünk snidlinget, petrezselymet, ezzel borítjuk, majd a tetejét reszelt trappista és füstölt sajt keverékével borítjuk. - Töltött: juhtúróval megtöltjük, félbehajtjuk, tetejére kisütött füstölt szalonnát, zöld fűszert teszünk. - Tojáskrémmel: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi előre elkészített tojáskrémet teszünk. - Töpörtyűs: töpörtyűvel, v. töpörtyűkrémmel, reszelt sajttal. - Túrós: A reszelt nyers krumplihoz feleannyi túrót keverünk, fűszerezzük, ropogósra sütjük. A tetejére tejföl és apróra vágott zöld fűszert teszünk. - Tükörtojásos: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi előre elkészített sóska, vagy spenótot teszünk, a tetejére tükörtojást rakunk, sózzuk, borsozzuk.

Erre az ételre jellemző, hogy csak az alaprecept hasonló, minden háznál, és minden alkalommal másként készülhet, így a fenti leírások tájegységenként, nemzetiségeknél, családoknál is keverednek, vagy más összetevőkkel egészülhetnek ki.

Fontos lehet tudni hogy egyes változatait, pl.:, ganca, gánica, krumpliprósza, rösti, rösztike, röstiburgonya stb. főtt burgonyából készítik, míg a többi néven szereplőket kizárólag nyersen reszelt burgonyából.

Laprezsán

A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot (szilvapálinka).

Laska

1. metélttészta, 2. a vékonyra kinyújtott tészta, szárazon megpirítva.

Lat

régi súlymérték, 1,75 dkg. A font 1/32 része.

Lemóni

citrom

Lentilla

Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.

Liktárium

Nyelv: latin electuarium

Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.

Liktáriom

Liktárium:Nyelv: latin electuarium

1. lekvár, gyümölcsíz, ill. ebből préselt sajt

2. pépes orvosság

Lesuhad

lefoszlik, leválik, lesüpped

Levescsik

lestyán, levestikom, levestököm (Levisticum officinale K.)

Lisztláng

finomliszt, igen finomra őrölt, jó minőségű liszt

Lizi

Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.

Lorber

(levél) Babérlevél. (Laurus nobilis L.)
Lásd még: Mit-Mihez

Lúdmony

lúdtojal, lúdtojás

Lyukas- kanállal

jelentése:tésztaszűrővel

Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) több helyen is olvasható.