Szakácskönyv/Régi kifejezések/L

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 8132 bájt

Szakácskönyv

L

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések


Lacikemence[szerkesztés]

A szabadban felállított kéményes tűzhely

Lacska[szerkesztés]

A lacska = vékony sült lepény. :Búzalisztből készül, vízzel vagy tejjel gyúrják, vékonyra ellapítják. Lapáton kemencébe vetik, hőkkőn sült.

Forrás: Kardos László - Az őrség népi táplálkozása című könyvéből

Budapest, , 1943

Laska[szerkesztés]

Balkáni eredetű, A XVIII. század második felétől kedvelt lapos tésztaféle reszelt sajttal.

Laktuka[szerkesztés]

Salátanövény.
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Langalló[szerkesztés]

Egyes nyelvterületeken a kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.

Lapocka[szerkesztés]

1. lapátka,
2. spatula,
3. fakanál,
4. Sertés és marhahús az első sonka felső része

Lapótya[szerkesztés]

lapotyka (Vas megye),

Nyeren reszelt burgonyábol kevés lisztel kevert, olajban ropogósra sütött lapos lepény. Fánkhoz hasonló töltött süteményfajta, mely hazánk egyes területein máig ismert különlegesség. Lásd:Lapcsánka

Lapcsánka[szerkesztés]

Krumplilepény.

Az eredete nem ismert. A „hlebcsánka” elnevezésből ítélve felvidéki eredetű étel lehet, szlovákul a szó „kenyérkét” jelent. A macok név alapján lehet akár román is. De nagyon sok verziója létezik a világban másutt is, ilyen a lengyel platzky, a svéd rarakor, az angolszász hash browns, a zsidó konyhán a liszt nélküli hremzli, latke, vagy latkesz nevű ételek.
A svájci rösti szóból következtetve viszont talán osztrák-svájci. A röszti, rösztike, vagy a gánica nem ebbe a kategóriába tartozó étel, mert ezek főtt burgonyából készülnek.

Nagyon sok verziója létezik Magyarországon is:

- a tócsi, tócsni, toksa (Észak-Magyarország),
- macok (Mátra),
- cicege, tócsi (Veszprém megye),
- lapcsánka, (Nyírség) és (Baranya),
- lepcsánka (Hajdúságban), (Nyírségben)
- ganca, (Őrség),
- matutka (Közép-Magyarország),
- lapcsánka, krumliprósza (Somogy megye), (Zala megye),
- görhöny (Szabolcs-Szatmár megye),
- lapótya, lapotyka (Vas megye),
A Dunántúlon több néven ismert (melyek receptje eltérhet): beré, berét, cicege, tócsi, enge-menge, krumplimálé. Emellett a harula, lepkepotyi, placki, bramborák és még sok néven ismert ez a krumplilepény, de a lényeg mindegyiknél ugyanaz: nyersen reszelt krumpli olajban kisütve.
Lapcsánka változatok
  1. - Almás: Az almát is lereszelve tesszük a tésztába, hagyma, tojás, a liszt, só, bors, szerecsendió hozzáadásával ízesítjük, tejszínes snidlingmártással tálaljuk.
  2. - Gombás: A nyers krumplihoz keverjük a megtisztított, apróra vágott gombát.
  3. - Gombaporral: a reszelt krumplis masszába gombaport, vagy gombakrémleves port a keverünk, néhány pernyi állás után sütjük ki.
  4. - Görögös: tzatzikivel tejföl helyett.
  5. - Húsos: Az előre elkészített, (vagy maradék) apróra vágott húsokkal dúsítjuk, tejföllel sajttal megszórva addig sütjük míg a sajt ráolvad.
  6. - Húsos-gombás: az apóhúsos variációja, melyhez zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá.
  7. - Karalábés: Egyenlő arányba krumplit és karalábét reszelünk, ízesítés, kisütés után, mártással tálaljuk.
  8. - Kefires, v.tejfölös: Ízlés szerint mártogathatod kefirrel, vagy tejföllel.
  9. - Lekváros: Az alaptésztában nincs só és bors, helyette egy kis vaníliás cukor, és a végén lekvárral kenve tálalják.
  10. - Natúr: Ropogós pirosra sütjük és melegen fogyasztjuk. (TV előtt rágcsáljuk)
  11. - Sonkás: Ízlés szerint süthetsz rá sonkát, tehetsz rá tejfölt, sajtot, esetleg mindet egyszerre.
  12. - Sok fűszeres: só, bors, kakukkfű, tárkony, petrezselyem fokhagyma, hagyma kerül a tésztába.
  13. - Spenótos: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi párolt parajt, és előre elkészített tükörtojást teszünk.
  14. - Szűzérmés: kisütött szűzérme szeleteket csomagolunk a tésztába, majd a tésztát félbehajtva tálaljuk.
  15. - Pörköltes: gombapörkölttel, vagy sima pörkölttel borítjuk, vagy félbehajtva töltjük, de szűk lével.
  16. - Reszelt sajtos: tejfölbe keverünk snidlinget, petrezselymet, ezzel borítjuk, majd a tetejét reszelt trappista és füstölt sajt keverékével borítjuk.
  17. - Töltött: juhtúróval megtöltjük, félbehajtjuk, tetejére kisütött füstölt szalonnát, zöld fűszert teszünk.
  18. - Tojáskrémmel: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi előre elkészített tojáskrémet teszünk.
  19. - Töpörtyűs: töpörtyűvel, v. töpörtyűkrémmel, reszelt sajttal.
  20. - Túrós: A reszelt nyers krumplihoz feleannyi túrót keverünk, fűszerezzük, ropogósra sütjük. A tetejére tejföl és apróra vágott zöld fűszert teszünk.
  21. - Tükörtojásos: A kisült szeletekre egy-egy kanálnyi előre elkészített sóska, vagy spenótot teszünk, a tetejére tükörtojást rakunk, sózzuk, borsozzuk.

Erre az ételre jellemző, hogy csak az alaprecept hasonló, minden háznál, és minden alkalommal másként készülhet, így a fenti leírások tájegységenként, nemzetiségeknél, családoknál is keverednek, vagy más összetevőkkel egészülhetnek ki.

Fontos lehet tudni hogy egyes változatait, pl.:, ganca, gánica, krumpliprósza, rösti, rösztike, röstiburgonya stb. főtt burgonyából készítik, míg a többi néven szereplőket kizárólag nyersen reszelt burgonyából.

Laprezsán[szerkesztés]

A XVIII-XIX. század fordulón az irodalmi kávéházakban tréfásan így is nevezték a szilvóriumot (szilvapálinka).

Laska[szerkesztés]

1. metélttészta, 2. a vékonyra kinyújtott tészta, szárazon megpirítva.

Lat[szerkesztés]

régi súlymérték, 1,75 dkg. A font 1/32 része.

Lemóni[szerkesztés]

citrom

Lentilla[szerkesztés]

Lencseliszt, melyet süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használnak.

Liktárium[szerkesztés]

Nyelv: latin electuarium

Már a XVI. századtól használt, latin eredetű kifejezés. Jelentése: gyümölcsíz, gyümölcskocsonya (préselt gyümölcssajt) - a mai lekvár ősének tekinthető. Pépes, gyógynövényekből készített orvosság, gyomor- és étvágyjavító szer is volt.

Liktáriom[szerkesztés]

Liktárium:Nyelv: latin electuarium

1. lekvár, gyümölcsíz, ill. ebből préselt sajt
2. pépes orvosság

Lesuhad[szerkesztés]

lefoszlik, leválik, lesüpped

Levescsik[szerkesztés]

lestyán, levestikom, levestököm (Levisticum officinale K.)

Lisztláng[szerkesztés]

finomliszt, igen finomra őrölt, jó minőségű liszt

Lizi[szerkesztés]

Nagyobb méretű (egy literes vagy még ennél is nagyobb hengeres testű) söröskorsó. Az elnevezés a Lizinek becézett német sörmérő-kisasszonyok nevéből került hozzánk.

Lorber[szerkesztés]

(levél) Babérlevél. (Laurus nobilis L.)
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Lúdmony[szerkesztés]

lúdtojal, lúdtojás

Lyukas- kanállal[szerkesztés]

jelentése:tésztaszűrővel
Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) több helyen is olvasható.