Szakácskönyv/Régi kifejezések/A

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Recept mérete: 25158 bájt

Szakácskönyv

A

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Teanövények hatóanyagai Kulináris kisszótár Borszótár Régi kifejezések Egyéb italok
Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Tartalomjegyzék

Abérolás[szerkesztés]

(abárolás) Előfőzés az első forrásig. Célja, hogy az ételek kellemetlen ízét, szagát, színét stb. eltávolítsa és a további főzési munkálatokat megkönnyítse.

Ablette[szerkesztés]

Sügér

Absnicli[szerkesztés]

a német Abschnitzel = (hulladék, nyesedék) szónak, az Osztrák-Magyar Monarchia idején elterjedt, vulgáris városi variánsa. A használatának kultúrtörténeti jelentősége van: A II. Világháborúig a henteseknél és a hentesárút forgalmazó boltokban az üzlet jó hírének megtartása érdekében a felvágottak (parizer, szalámi, veronai stb.) végét a rúd szeletelése előtt eltávolították, azt nem mérték bele a vásárló csomagjába. A levágott nyesedéket egybe gyűjtötték és az azt kérő vásárlóknak ebből a keverékből, az absnicli-ből igen alacsony - a legolcsóbb terméknél is olcsóbb - áron mértek.

Abszintüröm[szerkesztés]

fehér üröm (Artemisia absinthium)

Az ókor óta használt fűszer- és gyógynövény.
Az ánizs és az édeskömény mellett ez a növény az egyik fő összetevője az abszint nevű ürmös párlatnak, ami a 19-20. század fordulóján hatalmas divatnak örvendett, míg sok országban átlagosan 90 évre be nem tiltották epilepsziát, elmebajt és egyéb betegségeket okozó hatására hivatkozva. A modern tudomány ezen vádakat megalapozatlannak találta, és az Európai Unióban történt, 1988-as rehabilitációja utáni hamisítványok közt mára ismét megjelent eredeti formájában is.

Acetabulum[szerkesztés]

mértékegység, 6 kanál

Ad necessitatem[szerkesztés]

szükség szerint

Add fel[szerkesztés]

Terítsd, tálald, tedd az asztalra.

Addál[szerkesztés]

Add hozzá, hozzáad.

Ádáz[szerkesztés]

mondják még ádázó büröknek, vagy mérges ádáznak is (Aethusa cynapium)

A la discretion[szerkesztés]

Svéd asztal.

Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata. Már A XVIII. században is ismerték Pl. Jókai Mór a 140 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja. Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a előre tülekednek...

Aedemata[szerkesztés]

ödéma, vizenyő

Aer[szerkesztés]

levegő

Aetheroleum[szerkesztés]

illóolaj

Áfonya[szerkesztés]

fekete áfonya (Vaccinium myrtillus L.)

A kulináris világban az áfonya név alatt, általában a fekete áfonyát értettük, de mindinkább előtérbe kerülő vörös áfonyafajok miatt, ma már a fenti gyűjtőnév kerülendő.

Agárcsecsfű[szerkesztés]

varjúhájféle (Sedum) fajok - gyógynövény

Agárfű[szerkesztés]

agárkosbor, agármony, agármonyfű (Orchis morio L.) hasmenés, bélgyulladás és emésztőszervi problémák ellen, alkalmazott szer, afrodiziákumként is használták.

Agárszilva[szerkesztés]

magvaváló szilva

Aggófű[szerkesztés]

  1. közönséges aggófű (Senecio vulgaris L.),
  2. esetleg jakabnapi aggófű (Senecio jacobaea L.)
  3. vagy szaracén aggófű (Senecio ovatus Willd.)
aggófű, valamennyit vérzéscsillapításra, különösen az anyaméh vérzése ellen alkalmazták.

Agrimonia[szerkesztés]

apróbojtorján, közönséges párlófű, (Agrimonia eupatoria L.)

Agua gonista[szerkesztés]

(e:akva)

a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete
a gányavirág (flores ganistae) főzete

Akó[szerkesztés]

helyenként változó nagyságú űrmérték, kb. 60 icce

  1. (a magyar akó 53,72 l),
  2. (a bécsi akó 56,59 l)

Alamuszvirág[szerkesztés]

kökörcsin (Pulsatilla)

Alassza[szerkesztés]

megaltatja (pl.:tej-aludttej)

Alat[szerkesztés]

(nagyon régi)

megaltat, vö alatlanság, álmatlanság, alvászavar

Albertlevél[szerkesztés]

Babérlevél

közönséges babér (Laurus nobilis L.) levele

Áldottfű[szerkesztés]

gyógynövény

benedekfű (Cnicus benedictus L.) A utótag a népi elnevezésekben gyakori és a leveles (virágos) hajtását értik alatta.
Népies nevei: áldott bogáncs, keserű bogáncs, áldott-fű, áldott bárcs, áldott haloványka, pápafű.
A likőriparban a gyomorkeserűk alkotórésze.

Alfafű[szerkesztés]

eszpartófű, alfafű, halfafű, lósörényfű (Stipa tenacissima) egy évelő fűféle, amely északnyugat Afrikában és Spanyolország déli részén honos.

Magyarországon legínkább árvalányhaj-ként ismert eszpartófüvet (Stipa tenacissima) a 19-sz-i legjellegzetesebb magyar kalapdíszként, de a kézműipari nyersanyagként és a papírgyártásban hasznosítják.

Alkörmös[szerkesztés]

Más néven: amerikai karmazsinbogyó, berzseny vérfürt, festőbogyó, festőszőlő. (Phytolacca americana L.), vagy (Phytolacca decandra L.), gyógyításra, fertőzés, gyulladás ellen és festésre egyaránt használt növény.

Aloe[szerkesztés]

vagy aloes

  1. keserű hashajtó orvosság
  2. orvosi aloé (Aloe vera)
  3. tövises aloé,v. szúrós aloé (Aloe ferox)
  4. égettborfajta.

Aloéfa[szerkesztés]

sasfa (Aquilaria malaccensis)

Aloehepatica[szerkesztés]

(aloepatica, aloepaticum, aloepatium, aloehepatica, aliopaticum: aloehepatica)

az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat. Bőrtápláló krémek alapanyaga.

Aloephaginas[szerkesztés]

aloe-készítmény.

Álomhozó fű[szerkesztés]

maszlagos nadragulya (Atropa bella-donna L.)
Mérgező növény

Alpesi sisakvirág[szerkesztés]

Alpesi sisakvirág, vagy Katika-sisakvirág, (Aconitum napellus L.) a boglárkafélék csoportjába tartozik. Hegyi legelőkön, patakok mentén található, a Kárpátokban is honos, dísznövényként is ültetik.
krónikus fájdalmak esetén használt, erősen mérgező növény

Alpesiibolya[szerkesztés]

ciklámen (Cyclamen)

Álpozdor[szerkesztés]

keserűsaláta (Reichardia picroides)

Alsine[szerkesztés]

közönséges tyúkhúr. (Stellaria media)

Gyomnövénynek tartjuk, de sokhelyen felhasználják salátak alkotórészeként.

Álszékfű[szerkesztés]

kaporlevelű ebszékfű. (Tripleurospermum inodorum)

Általag[szerkesztés]

v. átalag,

kis hordófajta, kb. 80—90 icce, 67—75 l.

Általver[szerkesztés]

konyhatechnikai eljárás

1. áttör 2. passzíroz, 3. lepárol, desztillál.

Alues[szerkesztés]

vagy alves, aloes, délszaki növény,

keserű hashajtó orvosság, talán a tövises/szúrós aloé (Aloe ferox)

Amaricium[szerkesztés]

jó illatú kenőcs.

Amarus[szerkesztés]

keserű.

Ámbra[szerkesztés]

Viasz-szerű anyag, amely megszáradva illatos, szürkés és gyúlékony. Illatszer készítésére használatos, és az ámbráscet beleiben keletkezik; a tengervízben lebegve vagy akár a partra vetve is megtalálható.
Az ámbrát Keleten fűszerként is használják. A friss ámbra lágy állagú, színe fekete, szaga kellemetlen. Nap, levegő és tengervíz hatására megkeményedik, elhalványul és kellemes illatúvá válik.

Amerikai keresztlapu[szerkesztés]

amerikai keresztlapu: (Erechtites hieracifolia)


Amerikai paprika[szerkesztés]

cayenne-i bors. (Capsici fastigiati)

Kitűnően helyettesíthető a magyar fűszerpaprika fajtákkal.

Amomummag[szerkesztés]

A régi receptleírásokban korok és földrajzi területek szerint más-másnövényt értettek ezen a néven.

  1. szegfűbors (Pimenta officinalis)
  2. álgyömbér (Amomum M-Zing)
  3. kis kardamomum (Elettaria cardamomum (Amomum))

Amylum[szerkesztés]

keményítő.

Amurett[szerkesztés]

A megfőtt sertés, vagy marha csontvelő pirítóssal.

A XVIII-XIX. század forduló idejében készült leírásokban, irodalmi művekben gyakran olvasható. (Pirítós kenyér, levesben főtt csontvelő, só, fűszerpaprika, bors) A leves után, előételként kínálták.

Angelika[szerkesztés]

A növény gyökere - (angelika radix)

  1. orvosi angyalgyökér (Angelica archangelica L.)
  2. ritkán erdei angyalgyökér (Angelica sylvestris L.)

Angol fűszer[szerkesztés]

szegfűbors. (Pimenta officinalis B.)

Angol menta[szerkesztés]

borsmenta. (Mentha piperita L.)

Angol mustár[szerkesztés]

fehér mustár. (Sinapis alba L.)

Angol paprika[szerkesztés]

cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)

Angolnafű[szerkesztés]

tengerifű. (Zostera marina)

Angolperje[szerkesztés]

kurtaperje. (Lolium perenne)

Angostura[szerkesztés]

A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Angyal édesgyökér[szerkesztés]

édesgyökerű páfrány. (Polypodium vulgare L.)

Angyalfű[szerkesztés]

vagy Angelika, (Angelica archangelica L.) népi: angyelika
1. orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.)
2. ritkán erdei angyalgyökér. (Angelica sylvestris L.)

Angyalgyökér[szerkesztés]

orvosi angyalgyökér. (Angelica archangelica L.) és drogként használt gyökere (Angelica radix).

Angyalrúgta fű[szerkesztés]

w:pénzlevelű lizinka. (Lysimachia nummularia L.)

Ánizs[szerkesztés]

(Pimpinella anisum L.), nyálkaoldó és köptető, enyhe görcsoldó és szélhajtó hatású szer, a népi gyógyászatban az anyatej elválasztás fokozására is alkalmazták.

Anslog[szerkesztés]

vagy ánslóg kénes adalék sör, ill. bor javítására.

Antósfű[szerkesztés]

kerti rozmaring. (Rosmarinus officinalis L.)

Anyafű[szerkesztés]

1. fekete üröm. (Artemisia vulgaris L.)
2. őszi margitvirág. (Tanacetum parthenium (L.)
3. orvosi székfű. (Matricaria recutita L. (Chamomilla recutita (L.) Rausch.))
4. sárkánykontyvirág. (Dracunculus vulgaris)

Anyaméhfű[szerkesztés]

1. citromfű. (Melissa officinalis L.)
2. szúrós gyöngyajak. (Leonurus cardiaca L.)


Anyarozs[szerkesztés]

Claviceps purpurea, a termesztett rozs (Secale cereale L.) magházszövetében fejlődő gomba, korábban a méh vérzése ellen alkalmazták.

Anyaszegfű[szerkesztés]

a szegfűszeget szolgáltató fa (Eugenia aromatica Baill.) éretlen, megszárított termései.


Apiom[szerkesztés]

vagy apium: a zeller (Apium graveolens L.) termése.

Apium melilotum[szerkesztés]

talán fehér somkóró. (Melilotus albus Desr.)

Apium risus[szerkesztés]

torzsikaboglárka (Ranunculus sceleratus L.)

Appetitus[szerkesztés]

étvágy.

Applicál[szerkesztés]

alkalmaz.

Approbál[szerkesztés]

hitelesít.

Apró békalencse[szerkesztés]

(Lemna minor L.), nátha, ödémás duzzanatok ellen használt növény.

Apró csibeláb[szerkesztés]

vagy pici csibeláb, madárkörömfű, madártroppfű, madárlábfű (Ornithopus perpusillus L.), vitorlás virágú fű, 7 fajjal kivált a mediterrán vidéken és D.-Amerikában. Gyenge, puhaszőrű, ritkán meztelen fű, levele páratlanul szárnyalt, sokpárú, virága apró, ernyős v. csaknem gömbforma, cikkes hüvelye görbült, úgy terpeszkedik szét mint a madár ujja. A csibeláb v. szeradella (Ornithopus perpusillus L.), a hüvelyesek családjába tartozó növénynemzetség. Kb. 8 faja a mérsékelt és a mérsékelten forró éghajlatú vidékeken, homokos helyen terem.

Apró gombvirág[szerkesztés]

vagy kicsiny gombvirág: (Galinsoga parviflora) Gyomtársulásokban, kiskertekben találkozhatunk vele júniustól egészen a fagyokig.

Apró sármag[szerkesztés]

a Hasindító kutyatej (Euphorbia esula L.) magja. Egyéb elnevezései:kis sárfű, kerti sárfű, hasindítófű, hasindító kutyatej, vakondokfű. Előfordulásuk utak szélén, árkok mentén, az egész országban. Kertekben a pockok, vakondokok elűzése céljából ültetik. A növény két éves, ha egyszer telepítettünk a kertbe, akkor magról magától tovább szaporodik. Erősen mérgező növény, gyerekek környezetében vigyázzunk vele. A homeopátiában az olajos magvaiból készült hígított kivonatot bőrgyulladások, görcsös köhögés ellen alkalmazzák. Az összes fűtejfélék maróhatású, hashajtók, MÉRGEZŐ! hatásúak.

Apróbojtorján[szerkesztés]

vagy közönséges párlófű, aprófű): (Agrimonia eupatoria L.), hasmenés, nyálkahártya- és bőrgyulladás esetén használták; a népi gyógyászat főként toroköblítő-, hajnövesztő szerként alkalmazta.

Aprófenyő[szerkesztés]

közönséges boróka. (Juniperus communis L.)

Aprófű[szerkesztés]

1. apró lucerna. (Medicago minima)
2. apróbojtorján, közönséges párlófű, (Agrimonia eupatoria L.)

Apróharisnya-csalán[szerkesztés]

kis csalán. (Urtica urens L.)

Aprómag[szerkesztés]

a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése, ezeket Irán, Törökország egyes vidékein fogpiszkálásra használják. Drog kinyerésére az érett, megszárított termés – Amneos visnagae fructus – alkalmas. Hatóanyagok: furanokromonok (kellin, visnagin, kellol, ammiol), piranokumarinok (visznadin), furokumarin (xanthotoxin), fenilanilin, flavonoidok, illóolaj. Főbb hatásai: görcsoldó, értágító, vizelethajtó.

Aprómályva[szerkesztés]

1. aprómályva. (Malva pusilla Sm.)
2. w:papsajtmályva. (Malva neglecta Wallr.) Az éretlen magvak nyersen és főzve is ehetők. A termésnek sajtíze van. Szárított leveleiből tea főzhető. A levelek C-vitamint is tartalmaznak.

Aprószerecsenmag[szerkesztés]

a fogpiszkálófű (Ammi visnaga (L.) Lam.) érett, szárított termése, ismert izomlazító és értágító (piranokumarinok - visnadin) hatása miatt használták.

Aprószőlő[szerkesztés]

ribiszke, v. ribizli (Ribes rubrum) Bogyóit frissen, szárítva vagy lekvárként fogyasztják, borkészítésre is alkalmas. Megszárított és porrá tört háncsát az indiánok sebek gyógyítására, borogatáshoz használták; főzetként a megdagadt lábat kúrálták vele.

Aprószőllő[szerkesztés]

1. apró szemű déli aszúszőlő
2. A ribiszke régies kifejezése.
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Aprószulák[szerkesztés]

Aprószulák (Convulvulus arvensis L.), Gyomor- és bélhurut ellen, nagyobb dózisban a gyanta-glikozidok miatt hashajtó hatású növény, de napjainkban alig használják. A homeopátiában hátfájás csillapítására alkalmazzák.

Aqua destillata[szerkesztés]

vízpárlat.

Aqua euphrasiae[szerkesztés]

eufrázia-víz, az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata. Különböző szembetegségek – szemhéjgyulladás (blepharitis), szaruhártya-gyulladás (keratitis), árpa, egyszerű fertőző heveny vagy idült kötőhártya-gyulladás, szemfáradtság, könnyezés gyógyítására szemmosó folyadékként, borogatásként, szemcseppek formájában, helyileg alkalmazzák. A növényből előállított készítmények erős orrfolyással kísért meghűlés esetén is ajánlottak. Gyulladásgátló hatását a hörghurut elleni gyógykészítményeknél is jótékonyan hasznosítják. A hagyomány szerint a szem elfáradáskor alkalmazva javítja a látást. Az emésztőrendszer és a légzőrendszer nyálkahártya-gyulladásának kezelésében is eredményesnek bizonyult.

Káros hatása nem ismert. Előírt adagban a növény problémamentesen alkalmazható.

Aqua gonista[szerkesztés]

1. a festő rekettye (Genista tinctoria L.) szárított virágos ágainak főzete
2. a gányavirág (flores ganistae) főzete.

Aqua reginae[szerkesztés]

a királyné vize, általános gyógyításra, roborálásra használt párlat.

Aqua zedoarine[szerkesztés]

zedoária gyökérből (Zedoariae radix) készült párlat. A gyökérben lévő illó olaj a nyálkahártyákra és a gyomornedvnek elválasztására ingerlőleg hat, ezáltal diétazavaroknál is jótékony hatása lehet. A magyar gyógyszerkönyvben előírt illatos ecetnek (acetum aromaticum) is egyik alkotórésze.

Aquavita[szerkesztés]

fűszeres, színesített pálinkafajta.

Aranybors[szerkesztés]

cayenne-i bors. (Capsici fastigiati B.)

Aranycsésze[szerkesztés]

vagy aranycsészevirág: vetési boglárka (mezei boglárka, kefefű, (Ranunculus arvensis)

Aranyevő pintyő[szerkesztés]

kerti oroszlánszáj (Antirrhinum majus)

Aranyfonalfű[szerkesztés]

közönséges aranka (Cuscuta europaea)

Aranyfű[szerkesztés]

kis fecskefű (Chelidonium minus)

Aranygelét[szerkesztés]

vagy aranyglét sötétsárga vagy vöröses színű ólom oxid (lithargyrum auri)

Aranyhalvirág[szerkesztés]

vagy szájvirág (Columnea gloriosa) hosszú lecsüngő szárakon sok-sok apró, kerek levélkét növeszt, mélyvörös virágokat hoz, szereti a fényt, de a tűző napot nem. Kis vízigényű, a pangó víztől gyökerek rothadásnak indulhatnak.

Aranykafű[szerkesztés]

w:közönséges aranka, v. Aranyfonalfű (Cuscuta europaea L.) szára vöröslő v. sárgás, leginkább sziromtalan növényeken él (fűzfa, csalán, komló stb.), de előfordul w:csillagfürtön is.

Aranykulcsocska[szerkesztés]

kankalin (Primula)

Aranymák[szerkesztés]

kakukkmák (Eschscholtzia).

Arannyal versengő[szerkesztés]

1. vérehulló fecskefű (Chelidonium majus L.) görcsoldó, salaktalanító, gyulladásgátló és vízhajtó hatása van. Külsőleg a bőr kóros elváltozásait (ekcéma, szemölcs, tyúkszem) kezelhetjük vele. Lényeges megjegyezni, hogy erősen mérgező hatású, így használata különös óvatosságot követel. Csak orvosi felügyelet mellett használjuk! Túladagolása súlyos zavarokat okoz, akár halálhoz is vezethet! Terhesség alatt fogyasztani szigorúan tilos, gyermekektől távol tartandó!
2. kis fecskefű (Chelidonium minus),
3. vetési boglárka, v. mezei boglárka, kefefű, (Ranunculus arvensis). Május-június környékén virágzik.

Aranyos istápfű[szerkesztés]

közönséges aranyvessző (Solidago virgaurea L.) más nevein erdei aranyvessző, forrasztófű, aranyos istápfű, Szent Péter botja.

Arányoz[szerkesztés]

vél, becsül, arányt állapít meg.

Aranysaláta[szerkesztés]

salátaboglárka (Ranunculus ficaria) Virágzás előtt szedett fiatal leveleit (amelyek még nem tartalmazzák a bőrt és nyálkahártyát izgató protoanemonint) és virágait is salátának eszik. A népi gyógyászatban skorbut és krónikus bőrpanaszok ellen alkalmazták. A megvastagodott gyökerek nedve szemölcs ellen használható. A homeopátia aranyér „kezelésére” használja.

Aranyvíz[szerkesztés]

sáfránnyal (Crocus sativus) sárgított, gyógyfüvekből készült víz.
A (Crocus sativus) bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer, az ételt aranysárga színre festi. Bibéje nagy adagban, vagyis 5 g felett mérgező hatású, emiatt túlzott alkalmazása elkerülendő!

Areopatica[szerkesztés]

aloehepatica, az afrikai aloe-fajok kiszárított, májszínű, zsírfényű tejnedve, amelyet Aloe hepatica néven hoztak forgalomba. Hashajtó hatású, nagy adagban vetélést okozhat.

Ariston[szerkesztés]

Régi étkezési szokásokkal foglalkozó könyvekben, leírásokban gyakori. (Az utóbbi időben definícióját keresztrejtvényben is meg lehetett találni.) A görögöknél reggeli volt, borba mártogatott kenyérből állt.
Jelentette ezen kívül még az étkezést, melynek ideje a délelőtti munka befejezése után úgy dél felé volt, s mely már meleg ételekből s több fogásból állott.

Articsóka[szerkesztés]

Különösen a XVIII-XIX. század forduló előtti szakácskönyvekben gyakoriak a belőle készített ételek. Húsos levelei és talpa főzve, valamint sütve különleges kulináris csemege. Ínyencségek, exkluzív ételek alapanyaga.
Nyíl.gif Lásd még: Mit-Mihez

Assiettek[szerkesztés]

Vegyes felvágottak. Mélyebb tányér (saláta, gyümölcs, becsináltak stb. felszolgálásához). Régies leírásokban gyakori.

Aszalék leves[szerkesztés]

Tejfeles, lisztes, aszalt gyümölcsből készített (böjti) leves.
Nyíl.gif Lásd még: Cibere

Asztaldísz[szerkesztés]

Az iparszerű vendéglátáshoz szorosan hozzátartozó tárgyak, díszítmények összessége. Ünnepi asztalok, fogadások, beiktatások stb. alkalmából használt, fémből és a legkülönfélébb anyagokból készített, az asztalok, illetve az étkezés és a készítmények díszítésére szolgáló alkalmatosságok, eszközök stb. (Különösen jelentősek voltak a cukrászok cukorból, marcipánból és tragantból készített asztaldíszei. Mint pl. Ruszwurm egyik elődje Richter, aki Erzsébet és Ferenc József magyar koronázási asztalát készítette, vagy Klement vadállat jelenetet az 1900-as párizsi világkiállításra.)

Asztalkeszkenő[szerkesztés]

asztalterítő, konyharuha

Asztalrend[szerkesztés]

A vendégek ülési, ültetési rendje rang, személyes viszony vagy sajátos meghatározók stb. szerint. A helyeket névjegyekkel jelezték, illetve jelzik.

Auflag[szerkesztés]

A német auflage (kiadás) szóból rövidült, főleg XIX, és XX. századeleji étlapokon, menülapokon, szakácskönyvekben és ételleírásokban szereplő kifejezés, amely feltétet, többnyire húst, jelentett.

Ájnspenner[szerkesztés]

Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A XVIII-XIX. század fordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos. Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.

Ákovita[szerkesztés]

A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin kifejezésből származik. A régi gyógyszeres-cukrászok specialitása. Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy nádcukorral édesítették az alapul szolgáló, rendszerint borpárlatot vagy törkölyt.

Alta[szerkesztés]

(vagy átó = oltó)

A sertés gyomrából készített oltóanyag, melyet a tej gyors altatásához (túró és sajt készítés), használnak fel. Készítésének leírása itt olvasható.

Állát elhányni[szerkesztés]

Antik szakácskönyvekben található régi kifejezés. Annyit jelent, mint a konyhai műveletek előtt a szárnyasok csőrét le kell vágni.

Axtanolaj[szerkesztés]

talán borostyánolaj (vö. akstan 'borostyán')

Azontul[szerkesztés]

helyesen: azontúl - azonnal