Szakácskönyv/Régi kifejezések/Sz
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Szabógallér
[szerkesztés]- Kifőtt tészta - ugyan úgy készül, mint a kockatészta, csak egyik, (vagy mindkét) oldalát ferdén (45 fokos szögben) vágják. Ez által a tészták különböző méretűek lesznek (1,5-szer hosszabbak), előnye, hogy vékonyabb tésztákat készíthetünk, a főzés során így kevésbé ragadnak össze, a végtermék ízletesebb. Alkalmazzák krumplis, káposztás, túrós tésztákhoz, túrós csuszához és népi ételekben is (pl.:slambuc).
Szálal
[szerkesztés]- (meg szálal) - Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálasra vág, szálanként szétszedi.
Szatyorás
[szerkesztés]- Egyes helyeken a tejjel habart lecsó neve.
Szaporafű
[szerkesztés]- 1. w:közönséges vasfű (Verbena officinalis L.)
- 2. Nediliczy szerint w:sulyom csemegesulyom, (Trapa natans L.) is
Szarvas, szarvaska
[szerkesztés]- kifliforma sütemény
Szegfű
[szerkesztés]- 1. szegfűszeg
2. w:mezei székfű (chamomilla vulgaris)
Széke, széki
[szerkesztés]- 1. tojás sárgája
- 2. porzó, bibe
Szekfű, székfű
[szerkesztés]- Kamilla (chamomilla vulgaris)
Szem
[szerkesztés]- tojás csírája a sárgáján
Szemer
[szerkesztés]- 1. Régi orvosi súlymérték, 0,0729 g. Innen származik a régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben használatos kifejezés: szemernyi fűszer. Igen kis mennyiséget jelent.
- 2. Súlymérték a grammnál is kisebb mennyiségek mérésére. (Régies, elavult)
- Alapja a gabonaszem nagysága.
- Nagysága körülbelül fél tized gramm: 0,044 gramm.
- Az angol ezüstpenny súlya bevezetésekor (a 8. században) 22,5 szemer tiszta ezüstöt tartalmazott.
Szent György füve
[szerkesztés]- egylevelű kígyónyelv (Ophioglossum vulgatum L.)
Szent János füve
[szerkesztés], Szent János gyökere: fekete üröm (Artemisia vulgaris L.)
Szent János kenyere
[szerkesztés]- 1. w:szentjánoskenyér, a Földközi-tenger keleti medencéjében honos fa (Ceratonia siliqua L.) hüvelytermése, forrázata hurut elleni orvosság; kávépótlónak is használták;
- 2.fekete üröm (Artemisia vulgaris L.)
Szerecsendió-virág
[szerkesztés](ua. mint máciszvirág)
- a szerecsendió megszárított termésfala (Macidis flos)
Szerszám
[szerkesztés]- gyógyszer, fűszer
Szemes kalács
[szerkesztés]- Olyan keltkalács, amelyben a kalácstésztába mazsolaszemeket szórnak, és úgy is tesznek, hogy egyik-másik előtűnjön - vagyis szeme van a kalácsnak.
Szerecsen ingben
[szerkesztés]- A XVIII. század társasági életében volt kedvelt édesség: csokoládés felfújt, tejszínhabbal.
Szerszámoz
[szerkesztés]- , vagy SZERSZÁMÁT MEGADJA - Régies kifejezés: megfűszerszámozza, ízesíti.
Szénafánk
[szerkesztés]- Régi dunántúli (Zalában gyakoribb) gombóc formájú, krémmel töltött ünnepi fánk.
Szivárkoztat
[szerkesztés]- Régi receptekben, szakácskönyvekben gyakori kifejezés. Jelentése: leszivárogtat. Hagyja a vizet az ételneműről lassan eltávozni.
Szottyos
[szerkesztés]- Túlérett, leveses, bőlevű.
Szömörcsög
[szerkesztés]- Egyes helyeken a gombóc, gömb, galuska neve, illetve formája (utóbbira pl. szömörcsög-gomba).
Szulc
[szerkesztés]- kocsonya
Szulakov
[szerkesztés]- Orosz eredetű, A XVIII. század második felétől népszerű levesféle. Vagdalt ürü-, marha- vagy sertéshúsból készítették savanyú káposztával, vörös répával. Fűszerekkel gazdagon ízesítették.
Szuszka
[szerkesztés]- túrós reszeltkrumpli
Szuszinka
[szerkesztés]- 1. A Felvidéken és a palócoknál a szeletelt, aszalt gyümölcsöt hívták így.
- 2. Hortobágyi bográcsétel neve is lehet. Más néven: Slambuc, (öhön, öreglebbencs). Szalonnával zsírjában pirított tészta krumplival összefőzve, főzés közben egyben átforgatva.
Szürke papiros
[szerkesztés]- szűrőpapír