Szakácskönyv:Régi kifejezések/V
(Szakácskönyv/Régi kifejezések/V szócikkből átirányítva)
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Vadsáfrány
[szerkesztés]- w:sáfrányos szeklice (Carthamus tinctorius L.)
Venyige
[szerkesztés], vagy venike
- (szőlő)vessző
Verescukor
[szerkesztés]- darabos cukor
Varen
[szerkesztés]- Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.
Vatruski
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század fordulón készítették. Félköralakú, lekvárral, gyümölcskocsonyával vagy sajttal töltött élesztős sütemény.
Veloutée
[szerkesztés]- (, vagy Veluutée) Fehér mártás, vagy besamel, vagy bársonyos mártás. Ma is több néven emlegetett alapmártás, amelynek a jellegét a félöntőlé (szárnyas-, hal-, vagy csont-alaplé) adja meg. A sűrűre készített mártást felhasználjuk még pürék és töltelékek alapanyagaként is. A XVIII-XIX. század forduló úri konyhájának készítménye: szárnyas lével, vargánya gombából, nyers sonkából és borjúhús-szeletkékből készített, fűszerezett mártás.
Lásd még: Velouté mártás gombával
Véndő
[szerkesztés]- Zsírosbödön
Verdung
[szerkesztés]- Régi űrmérték, kb. 0,2 liter.
Verescsipke
[szerkesztés]- Régi leírásokban, receptekben, szakácskönyvekben a vadrózsa áltermését a csipkebogyót olvashatjuk így.
Vérontófű
[szerkesztés]- vérontó pimpó vagy vérhasgyökér (Potentilla erecta L.) (Potentilla tormentilla Neck.), főzetét makacs bélhurut ellen, belső vérzések csillapítására, külsőleg gyulladások ellen, fogíny erősítésére alkalmazták.
Vetrece
[szerkesztés]- Már a XVI. századtól leírt és kínált bizonyos fajta gulyás, illetve pörköltféle étel. Napjainkra a tokány egy fajtája, Erdélybõl hozott savanyú étel, mely marhahúsból füstölt szalonnával és tejföllel készül.
Vierge
[szerkesztés]- XVIII-XIX. század fordulós parfé-féleség. Francia eredetű. Tejszínhabból, cukorból, maraszkinóból (cseresznye fajta), habkoszorús süteménnyel tálalva, cseresznyével és ostyával kínálták. Mind a készítése, mind a tálalása, mind a felszolgálása külön felkészültséget igényelt!
Vincellér
[szerkesztés]- Borász.
Vinaigrette
[szerkesztés]- A vinaigrette zsiradék (olívaolaj, vagy más étolaj) és valamilyen enyhén savas hozzávaló (pl. fehérborecet, citromlé) elegyéből képzett emulzió, melyet sóval, borssal és más fűszerekkel ízesítenek. Elsősorban salátaöntetként használják, de pácolásra is alkalmas.
- A vinaigrette a francia vinaigre (ecet) szó kicsinyített alakja. A 19. században általában „francia öntet” néven ismerték.
Vinetta
[szerkesztés]- w:Padlizsán (Solanum melongena), tojásgyümölcs, törökpaprika. Erdélyben még ma is így nevezik. Lásd még: Mit-Mihez
Vulcains
[szerkesztés]- A francia konyha hatása a XVIII-XIX. század fordulón: pirított tésztából kis kenyérkék, melyet tejben áztattak és vajban megsütöttek.