Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/C

C:

Recept mérete: 17168 bájt

Szakácskönyv

C

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Cabernet

(kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Cabernet módra

Vörösborral és karamellel.

Cacciucco

Toszkán halleves

Caciki

(görög)(Tzatziki)

tejfölös uborkakrém

Cádizi módra

Amit sonkával készítenek

Cafe au Lait

(franciául)

közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye

Cafreal

Goai csirkeétel

Cajun

Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.

Calvados

(kálvádosz)

erjesztett almaléből készült francia párlat

Campari

(olasz)(e:kámpári)

olasz keserű likőr, kiváló aperitif

Canapé

(e:kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

Canelle

(olasz)

cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Canelloni alla partenopea

(olasz)

töltött, vastag csöves kifőtt tészta a canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve

Cannelloni

(olasz)

vastag csöves kifőtt tészta

Cannolicchi

(olasz)

igen rövid, néha recés felületű csőtészta

Cannolo

(olasz)

tésztahenger

Cantal, vagy Fourne

Francia sajtfajta

Cappuccino

(olasz)

(e:kapucsínó)

Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresszó, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.

Cáp

Kecskebak

Cápauszony

Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.

Cappelacci

(olasz)

a ravioli egyik beceneve

Cappelletti

(olasz)

csákó formájú hússal töltött tészta

Cappelletti con salsa bolognese

(olasz)

hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva

Cappelletti in brodo

(olasz)

cappelletti csirkehúslevesben

Caponata

Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.

Cappuccino

(olasz) (e:kapucsínó)

olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral

Carbonade

(belga)

párolt marhahús

Carcasse

A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

Carpa

(olasz)

ponty

Carpaccio

(olasz) (ejtsd: karpacsó)

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi

Carré

Nagyobb kockákra vágott zöldséggel

Cassoulet

(franciául). (ejtsd: kasszulé)

sólet

Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

Cavatelli

(olasz)

cső alakú kifőtt tészta

Cavour módra

A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal, és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Cayenne bors

A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módra

(általában) zöldpaprikával.

Celestina

(olasz)

húsleves csillagtésztával

Celtli

Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Ceviche, vagy seviche

(Mexikó)

limet levében pácolt halat jelent

Chajote

(e: csajote)

mexikói körte alakú tökféle

Chantilly módra

Tejszínnel készítve.

Chapati

(e:csapáti)

indiai lepénykenyér

Charlotte

(e:sarlot)(fr)

Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

Chartreusse

Francia növényi likőr

Chaudeau

(e:sodó)

öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)

Chaud-Froid

Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.

Cheddar

Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Cheesburger

Sajtburger

A sajtburger egy szelet sajtot is tartalmazó hamburger. Nem ritka, hogy nagyobb sajtburgerek több mint egy sajtszelettel bírnak, ezeket gyakorta nevezik dupla vagy tripla sajtburgernek, a sajton kívül húspogácsából is ennek megfelelő számúval van dúsítva.

Cherry

(e:serri)

cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr

Chianti

(olasz) (e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor.

Chifeleti

(olasz)

szarvacska

Chifonade

(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta.

Chili

(e:csili)

A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.

Chili con carne

(mexikói)

húsos babétel

Chilimártás

(csilimártás)

Csípős paprikamártás, amely a mexikói csilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.

Chima

(görög)

hordós vörösborfajta

Chimichangas

(mexikói)

chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve

Chiocciole

(olasz)

tésztacsiga

Chipolata

(olasz) (e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

Chitarra,

(olasz)

drótokon átpréselt tészta

Chlodnik

(lengyel)

hideg uborkaleves

Choriatiki

(görög)

choriatiki salata = parasztsaláta

Choron mártás

Paradicsompürével dúsított bearni mártás

Chorta

(görög)

főtt, zöld vadon nőtt főzelék

Churros

(mexikói)

forgácsfánk

Chutney

(e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.

Ciambella

(olasz)

tésztagyűrű

Cibak

(zwieback)

kétszersült

Cibere

Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.

Cicege

Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle

Cider

(szidra)

almalé, almabor

Ciframetélő

Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.

Cigány pecsenye

Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.

Cika

Káposztacikk

Cikória

Katángkóró.

Cimet

Fahéj.

Cinke

Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.

Cinzano

(olasz) (e:csinzánó)

olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)

Citromsav

Tartósító- és savanyító hatású szer

Citronát

(citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Lásd még: kandírozás

Cobalt módra

Borsos és erős Chilipaprikás lében.

Çoban salatasi

(török)

pásztorsaláta.

Cocido

(spanyol)

meleg levesek összefoglaló neve.

Cocottes edény

A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábosban készítenénk.

Coctail

(e:koktél)

kevert, mixelt rövidital

Cointreau

Francia likőrfajta

Colbert módon

Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.

Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.

Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.

Comté

Kemény francia sajtfajta

Concasse

(e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Conchiglie

(olasz) = kagyló, tésztakagyló

Confit de canard

(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)

kacsapecsenye
Lásd még: Konfitálás

Consomme

(e:konzomé)

erőleves.

Coq au vin

(franciául). (ejtsd: kok o ven)

kakas borban

Coquillette

Csigatészta

Çorbasi

(török)

leves

Corneille módra

Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.

Correggioli

(olasz)

keskeny tészta

Coulommiers

(francia)

1. A coulommiers a Seine-et-Marne megyében található, azonos nevű francia járási székhely.

2. A coulommiers városáról elnevezett, édeskés, mogyorós, enyhén sós, penészes sajtfajta (Közeli rokona a brie).

Court-bouillon

Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Lásd még: posírozás

Clafoutis

(e:klafuti)

egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.

Crěme au caramel

(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)

karamell krém
Lásd még: karamell krém

Crěme brulée

(fr.) (ejtsd: krem brülé)

vaníliapuding égetett karamellréteggel.

Crěme de cassis

(fr.)

fekete-ribizlilikőr.

Creme fraiche

(francia) (krémes tejföl)

A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.

Cremor tartari

Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

Creol

(e:kreol)

Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.

Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.

Crevette

Főtt, apró rák

Croissant

(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.

Croqe Monsieur

Egyfajta rakott szendvics

Croquembouche

(krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta.

Crosta

(olasz)

tésztaköpeny

Crostini

Pikáns olasz melegszendvics

Crustade

(e:krusztád)

tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható

Çubuk

(török)

török sajtféle

Cukorhelyettesítő édesítőszerek

Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat

Cukorpótló szerek

Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe

Cumberland mártás

Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás

Cup

(angol)

bögre, 2.5 dl

Curaçao

(e:küraszó)

holland likőr, zöld curaçao narancsból készül

Curry

(e:küri)

indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált

Cs

Csabai módon

Füstölt kolbásszal készült.

Csángó gulyás

Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.

Lásd még: Csángó gulyás

Csatni

(chutney) (chatney)

csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás

Csávázás, pácolás

Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)

Cseh módra

Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.

Csellek

Egy darab fából faragott söröskorsó

Cseló-kebab

(iráni)

roston sült fasírtszerű étel

Csevapcsicsa

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei

Csiga

Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga

Csigateknő

Kagylóhéj.

Csiger

Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.

Csillagánizs

Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.

Csillagcső

Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső

Csilibors

csilipaprika

A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.

A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.

Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.

Csirág

Spárga növény.

Csorba

Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.

Csőben sült

(au gratin)

sütőben sült.

Csőben sütés

(lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csörmepaprika

Fűszerpaprika, pirospaprika

Csöröge

(csörege)

forgácsfánk

Csucsu

Azeri omlett

Csuszpájz

Főzelék.

Csutora

Kulacs

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs