Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/C

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Jump to navigation Jump to search
C:

Recept mérete: 16422 bájt

Szakácskönyv

C

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Teanövények hatóanyagai Kulináris kisszótár Borszótár Régi kifejezések Egyéb italok
Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Tartalomjegyzék

Cabernet[szerkesztés]

(kaberné)

illatos, fanyar, rubin színű pecsenyebor

Cabernet módra[szerkesztés]

Vörösborral és karamellel.

Cacciucco[szerkesztés]

Toszkán halleves

Caciki[szerkesztés]

(görög)(Tzatziki)

tejfölös uborkakrém

Cádizi módra[szerkesztés]

Amit sonkával készítenek

Cafe au Lait[szerkesztés]

(franciául)

közepesen pörkölt babkávéból készült kávé és meleg tej kb. 1-1 arányú elegye

Cafreal[szerkesztés]

Goai csirkeétel

Cajun[szerkesztés]

Kanadából áttelepült franciák konyhája, amire a magyar konyha is nagy hatással volt.

Calvados[szerkesztés]

(kálvádosz)

erjesztett almaléből készült francia párlat

Campari[szerkesztés]

(olasz)(e:kámpári)

olasz keserű likőr, kiváló aperitif

Canapé[szerkesztés]

(e:kanapé)

egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle finomsággal.

Canelle[szerkesztés]

(olasz)

cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Canelloni alla partenopea[szerkesztés]

(olasz)

töltött canelloni, mártással leöntve, sütőben sütve

Cannelloni[szerkesztés]

(olasz)

vastag csöves kifőtt tészta

Cannolicchi[szerkesztés]

(olasz)

igen rövid, néha recés felületű csőtészta

Cannolo[szerkesztés]

(olasz)

tésztahenger,

Cantal, vagy Fourne[szerkesztés]

Francia sajtfajta

Cappuccino[szerkesztés]

(olasz)

Tejes, habos, lágy kísértés. 1/3-ad része eszpresso, 1/3-ad része forró tej, 1/3-ad része krémes tejhab.

Cáp[szerkesztés]

Kecskebak

Cápauszony[szerkesztés]

Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.

Cappelacci[szerkesztés]

(olasz)

a ravioli egyik beceneve

Cappelletti[szerkesztés]

(olasz)

csákó formájú hússal töltött tészta

Cappelletti con salsa bolognese[szerkesztés]

(olasz)

hideg sülttel és mortadellával töltött tészta lerakva

Cappelletti in brodo[szerkesztés]

(olasz)

cappelletti csirkehúslevesben

Caponata[szerkesztés]

Szicíliai specialitás - padlizsánból, zellerből, paradicsomból és olívabogyóból készült hideg előétel, de finom kiegészítője a húsételeknek is.

Cappuccino[szerkesztés]

(kapucsínó)

olasz presszókávé, tejjel és kakaóporral

Carbonade[szerkesztés]

(belga)

párolt marhahús

Carcasse[szerkesztés]

A halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.

Carpa[szerkesztés]

(olasz)

ponty

Carpaccio[szerkesztés]

(eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín; (ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi

Carré[szerkesztés]

Nagyobb kockákra vágott zöldséggel

Cassoulet[szerkesztés]

(franciául). (ejtsd: kasszulé)

sólet
Babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

Cavatelli[szerkesztés]

(olasz)

cső alakú kifőtt tészta

Cavour módra[szerkesztés]

A zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.

Cayenne bors[szerkesztés]

A cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.

Cecei módra[szerkesztés]

(általában) zöldpaprikával.

Celestina[szerkesztés]

(olasz)

húsleves csillagtésztával

Celtli[szerkesztés]

Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Ceviche, vagy seviche[szerkesztés]

(Mexikó)

limet levében pácolt halat jelent

Chajote[szerkesztés]

(e: csajote)

mexikói körte alakú tökféle

Chantilly módra[szerkesztés]

Tejszínnel készítve.

Chapati[szerkesztés]

(e:csapáti)

indiai lepénykenyér

Charlotte[szerkesztés]

(e:sarlot)(francia)

Babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak, majd különféle krémekkel (gyümölcsös vagy csokoládés) töltenek meg. A gyümölcsök közül legismertebb az almás és az epres, de szinte bármilyen szezonális gyümölccsel elkészíthető. A krémet gyakran ízesítik likőrökkel vagy csonthéjasokkal, sokszor gazdagítják mascarponéval, felvert tejszínnel, esetleg túróval.

Chartreusse[szerkesztés]

Francia növényi likőr

Chaudeau[szerkesztés]

(e:sodó)

öntet, mártás, borhab, sodó. (fr.)

Chaud-Froid[szerkesztés]

Bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.

Cheddar[szerkesztés]

Híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Cheesburger[szerkesztés]

Sajtburger

Cherry[szerkesztés]

(e:serri)

cseresznyéből és/vagy meggyből készült likőr

Chianti[szerkesztés]

(e:kianti)

zamatos toszkán vörösbor.

Chifeleti[szerkesztés]

(olasz)

szarvacska

Chifonade[szerkesztés]

(e:sifonád)

hajszálvékonyra szeletelt saláta.

Chili[szerkesztés]

(e:csili)

A chili-paprika őrleménye, egyéb fűszerekkel kiegészítve, csípős fűszerpor, jól helyettesíthető a hazai erős-paprikákkal.

Chili con carne[szerkesztés]

(mexikói)

húsos babétel

Chilimártás[szerkesztés]

(csilimártás)

Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.

Chima[szerkesztés]

(görög)

hordós vörösborfajta

Chimichangas[szerkesztés]

(mexikói)

chilis babbal töltött tortilla tészta, guacomoléval körítve

Chiocciole[szerkesztés]

(olasz)

tésztacsiga

Chipolata[szerkesztés]

(e:csipolát) módra

gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

Chitarra,[szerkesztés]

(olasz)

drótokon átpréselt tészta

Chlodnik[szerkesztés]

(lengyel),

hideg uborkaleves

Choriatiki[szerkesztés]

(görög)

choriatiki salata = parasztsaláta

Choron mártás[szerkesztés]

Paradicsompürével dúsított bearni mártás

Chorta[szerkesztés]

(görög)

főtt, zöld vadon nőtt főzelék

Churros[szerkesztés]

(mexikói)

forgácsfánk

Chutney[szerkesztés]

(e:csatni)

zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű - rendszerint csípős - indiai mártás. Önmagában előételként, de más ételekhez ízesítőül is felszolgálják.

Ciambella[szerkesztés]

(olasz)

tésztagyűrű

Cibak[szerkesztés]

(zwieback)

kétszersült

Cibere[szerkesztés]

Fokhagymás, ecetes, aszalt gyümölcsből készült leves. leves. Általánosan használt népi szó.

Cicege[szerkesztés]

Pápa, Veszprém megye - lásd: dödölle

Cider[szerkesztés]

(szidra)

almalé, almabor

Ciframetélő[szerkesztés]

Recés derelyevágó. de lehet burgonyaszeletelő is.

Cigány pecsenye[szerkesztés]

Általában fokhagymás hirtelensült hús, sült szalonna-kakastaréjjal tálalva.

Cika[szerkesztés]

Káposztacikk

Cikória[szerkesztés]

Katángkóró.

Cimet[szerkesztés]

Fahéj.

Cinke[szerkesztés]

Szabolcs-szatmári étel, a puliszka rokona, kukorica étel.

Cinzano[szerkesztés]

(e:csinzánó)

olasz vermut (bianco = fehér, rosso = vörös)

Citromsav[szerkesztés]

Tartósító- és savanyító hatású szer

Citronát[szerkesztés]

(citronád)

kandírozott (cukrozott) citromhéj.
Nyíl.gif Lásd még: kandírozás

Cobalt módra[szerkesztés]

Borsos és erős Chilipaprikás lében.

Çoban salatasi[szerkesztés]

(török)

pásztorsaláta.

Cocido[szerkesztés]

(spanyol)

meleg levesek összefoglaló neve.

Cocottes edény[szerkesztés]

A nagyanyáik által is használt súlyos, nagyobbméretű öntöttvas lábost, Cocotte-nak nevezi a nemzetközi gasztronómia. Az ilyen lábosban főtt étel (Pl.: töltöttkápszta), jobb ízű, mitha más lábsban készítenénk.

Coctail[szerkesztés]

(e:koktél)

kevert, mixelt rövidital

Cointreau[szerkesztés]

Francia likőrfajta

Colbert módon[szerkesztés]

Ha erőleves = Kis kocka főtt sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zsenge zöldborsóval, kis karfiolrózsával, hajszálvékony kelkáposztával, és személyenként egy buggyantott tojással tálaljuk.
Ha bélszínszelet = Pirított gombával és barna gombamártással.
Ha borjúborda = natúr sütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.

Comté[szerkesztés]

Kemény francia sajtfajta

Concasse[szerkesztés]

(e:konkasszé)

apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Conchiglie[szerkesztés]

(olasz) = kagyló, tésztakagyló

Confit de canard[szerkesztés]

(franciául). (ejtsd: konfi dö kánár)

kacsapecsenye
Nyíl.gif Lásd még: Konfitálás

Consomme[szerkesztés]

(e:konzomé)

erőleves.

Coq au vin[szerkesztés]

(franciául). (ejtsd: kok o ven)

kakas borban

Coquillette[szerkesztés]

Csigatészta

Çorbasi[szerkesztés]

(török)

leves

Corneille módra[szerkesztés]

Narancsszeletekkel borítva, zöld fűszerekkel.

Correggioli[szerkesztés]

(olasz)

keskeny tészta

Coulommiers[szerkesztés]

(francia)

sajtfajta

Court-bouillon[szerkesztés]

Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
Nyíl.gif Lásd még: posírozás

Clafoutis[szerkesztés]

(e:klafuti)

egy limousini (franciaországi régió) töltött desszert, amely sűrű palacsintatésztából és kimagozatlan fekete cseresznyéből készül. Az eredeti recept szerint a mag különösen fontos, ugyanis a sütés folyamán azok az aromájukkal ízesítik a tésztát. A helyiek annyira büszkék a saját receptjükre, hogy a Francia Akadémiát is sikerült meggyőzniük, hogy csak a fekete, magozatlan cseresznyéből készült desszertet nevezhetjük hamisítatlan clafoutis-nak. Ettől függetlenül a világ minden táján készítik, és nemcsak cseresznyével.

Crěme au caramel[szerkesztés]

(fr.) (ejtsd: krem o kárámel)

karamell krém
Nyíl.gif Lásd még: karamell krém

Crěme brulée[szerkesztés]

(fr.) (ejtsd: krem brülé)

vaníliapuding égetett karamellréteggel.

Crěme de cassis[szerkesztés]

(fr.)

fekete-ribizlilikőr.

Creme fraiche[szerkesztés]

(francia) (krémes tejföl)

A francia konyha hagyományos alapanyaga, magas zsírtartalmú (35%), enyhén savanykás ízű, sűrű krém. Leginkább a tejfölhöz hasonlítható, viszont annál jóval magasabb a zsírtartalma. Ha boltban nem jutunk hozzá, akkor tejföl és tejszín egyenlő mértékű arányban és kevés íróval elkeverve helyettesíthetjük. Szószokhoz, zöldségek, levesek, bizonyos húsos, halas fogások és édességek elkészítéséhez használatos.

Cremor tartari[szerkesztés]

Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

Creol[szerkesztés]

(e:kreol)

Creol módon – máj = hagymán pirított paradicsommal.
Creol módon – steak (e:szték) = pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.

Crevette[szerkesztés]

Főtt, apró rák

Croissant[szerkesztés]

(e:kroaszán)

svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából. A Könemann kiadó Culinaria sorozatának France könyve szerint magyar eredetű == francia nemzeti specialitás, előszőr magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.

Croqe Monsieur[szerkesztés]

Egyfajta rakott szendvics

Croquembouche[szerkesztés]

(krokambusz)

mandulás vagy mogyorós torta.

Crosta[szerkesztés]

(olasz)

tésztaköpeny

Crostini[szerkesztés]

Pikáns olasz melegszendvics

Crustade[szerkesztés]

(e:krusztád)

tésztakosár. Sós linzertésztából készül, ragukkal megtöltve, előételként fogyasztható

Çubuk[szerkesztés]

(török)

török sajtféle

Cukorhelyettesítő édesítőszerek[szerkesztés]

Sacharin, Polisett, Polisweet, Édeske, Huxolin, Canderel, Vital, Assugrin. Se energia, se szénhidráttartalmuk nincs. A dobozon meghatározott mennyiség fogyasztható, a fölött hasmenést okozhat

Cukorpótló szerek[szerkesztés]

Glukonon, Glukosweet, Fruktoz, Szorbitol, Pea diät. Energia és szénhidráttartalma azonos a cukoréval, ezért a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe beszámítandó. Felszívódása lassabb, ezért fogyasztható. Maximum 30 g fogyasztható belőlük naponta, beszámítva a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe

Cumberland mártás[szerkesztés]

Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült = vadételekhez illik. Cumberland mártás

Cup[szerkesztés]

(angol)

bögre, 2.5 dl

Curaçao[szerkesztés]

(e:küraszó)

holland likőr, zöld curaçao narancsból készül

Curry[szerkesztés]

(e:küri)

indiai-angol eredetű fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált

Cs[szerkesztés]

Csabai módon[szerkesztés]

Füstölt kolbásszal készült.

Csángó gulyás[szerkesztés]

Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyú káposztát és rizst főznek.

Nyíl.gif Lásd még: Csángó gulyás

Csatni[szerkesztés]

(chutney) (chatney)

csípős, indiai gyümölcsökből készült mártás

Csávázás, pácolás[szerkesztés]

Vetőmag felületére tapadt vagy belsejébe hatolt kórokozók kémiai eljárással történő elpusztítása (csiranövények)

Cseh módra[szerkesztés]

Ha fácán, vagdalt sertéshússal, finomra vágott majoránnával, petrezselyemmel, kakukkfűvel, egy kis sóval, borssal, paprikával (esetleg - ha van - szarvasgombával) alaposan megtöltve, egy kis brandyvel meglocsolva.

Csellek[szerkesztés]

Egy darab fából faragott söröskorsó

Cseló-kebab[szerkesztés]

(iráni),

roston sült fasírtszerű étel

Csevapcsicsa[szerkesztés]

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt. Lásd még:Mititei

Csiga[szerkesztés]

Középről kiinduló többször körbecsavarodó sütemény alakzat. A tésztarészek között helyezkedik el a töltelék. Ez a jellegzetes forma úgy alakult ki, hogy a tésztából lapot nyújtanak, arra egyenletesen felrakják a tölteléket, majd feltekercselik. A tekercsből szeleteket vágnak ki, és sütőlemezre rakva sütik ki. Lásd:Kakaós csiga

Csigateknő[szerkesztés]

Kagylóhéj.

Csiger[szerkesztés]

Savanyú bor, lőre - újra préselt és erjesztett, gyenge minőségű bor.

Csillagánizs[szerkesztés]

Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.

Csillagcső[szerkesztés]

Díszítéshez használt, habzsákba illeszthető cakkos végű cső


Csilibors[szerkesztés]

csilipaprika

A magyar nyelvben használt egyéb elnevezései: cayenne-i paprika, chilipaprika, amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, magyar bors, macskapöcspaprika, ördögbors.
A magyarral és számos más nyelvvel ellentétben az angol nyelvben a Chili pepper elnevezés többnyire valamennyi paprikafajta termését jelöli, így az édes csemegepaprikákat is.
Tehát nem bors, hanem durvára őrölt csípős-paprika, jól helyettesíthető a hazai csípős fűszer-, dísz-, és cseresznye-paprikával.

Csirág[szerkesztés]

Spárga.

Csorba[szerkesztés]

Balkáni leves, savanykás, pikáns ízű, raguleves jellegű.

Csőben sült[szerkesztés]

(au gratin)

sütőben sült.

Csőben sütés[szerkesztés]

(lásd még gratinírozás) - A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.

Csörmepaprika[szerkesztés]

Fűszerpaprika, pirospaprika

Csöröge[szerkesztés]

(csörege)

forgácsfánk

Csucsu[szerkesztés]

Azeri omlett

Csuszpájz[szerkesztés]

Főzelék.

Csutora[szerkesztés]

Kulacs