Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/P

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
P:

Recept mérete: 7341 bájt

Szakácskönyv

P

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Pacal[szerkesztés]

marhagyomor

Pak choi[szerkesztés]

, vagy kínai bordáskel

A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.

Pacsni[szerkesztés]

marhahús része,

a hátszín és a szegy közötti rész.

Paella[szerkesztés]

spanyol nemzeti étel,

nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.

Pálmagyümölcs[szerkesztés]

datolya.

Pálmaolaj[szerkesztés]

A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.

Palócgulyás[szerkesztés]

(palócleves)

A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.

Palóc pecsenye[szerkesztés]

2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.

Panna cotta[szerkesztés]

(desszert)

többféle ízben készíthető, olasz tejpuding

Panino[szerkesztés]

töltött kenyér.

Panírozás[szerkesztés]

bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)

Papaya[szerkesztés]

(dinnyefa)

trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.

Papilott[szerkesztés]

díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).

Pappecsenye[szerkesztés]

a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.

Paraj[szerkesztés]

spenót.

Parasztosan[szerkesztés]

rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.

Parfait[szerkesztés]

(parfé)

Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.

Parírozás[szerkesztés]

inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.

Párizsiasan[szerkesztés]

lisztbe és felvert tojásba bundázva.

Pasztilla[szerkesztés]

korong alakú csokoládé.

Pasztinák[szerkesztés]

(v.paszternák)

levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.

Pasztörizálás[szerkesztés]

65°C feletti, de 100°C alatti hőkezeléses tartósítás.

Paszuly[szerkesztés]

tarkabab.

Patisszon[szerkesztés]

zöldségnövény

csillagtök.

Pauflek[szerkesztés]

sertésdagadó.

Paupilettes[szerkesztés]

hústekercs.

Pekingi[szerkesztés]

(kínai konyhai irányzat)

az édes-savanyú ízek jellemzik.

Pékné módra[szerkesztés]

ha – bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Peperoni[szerkesztés]

kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;

Pepino[szerkesztés]

ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.

Peppermint[szerkesztés]

mentalikőr.

Pesto[szerkesztés]

gyűjtőfogalom,

különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.

Pie[szerkesztés]

(páj)

pástétom (speciális sütőformában készül).

Pihentetés[szerkesztés]

(ha eljárás)

sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).

Pikáns[szerkesztés]

kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.

Piknik[szerkesztés]

társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.

Piláf[szerkesztés]

Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.

Pimpós[szerkesztés]

vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.

Pint[szerkesztés]

régi űrmérték, 1,415 l

Piperade[szerkesztés]

francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).

Pirítás[szerkesztés]

Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.

Pirog[szerkesztés]

Pástétommal töltött kelt tészta.

Piszke[szerkesztés]

egres, köszméte.

Pisztácia[szerkesztés]

a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.

Pite[szerkesztés]

vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.

Pityóka[szerkesztés]

burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)

Pofézni[szerkesztés]

bundáskenyér.

Polenta[szerkesztés]

A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.

Pompadour módra[szerkesztés]

ha bélszínszelet

gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.

Posírozás[szerkesztés]

fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).

pot au feu[szerkesztés]

fr. (ejtsd: potofõ)

egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel

Potyka[szerkesztés]

vagy, Pozsár

ponty

Pörc[szerkesztés]

húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve

Prézli[szerkesztés]

zsemle-, kenyérmorzsa.

Primőr[szerkesztés]

kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.

Pritamin[szerkesztés]

paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)

Profiterole[szerkesztés]

apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.

Prósza[szerkesztés]

kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.

Provanszi módon[szerkesztés]

majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.

Prünella[szerkesztés]

aszalt, lapított szilva

Puszedli[szerkesztés]

mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.

Püréleves[szerkesztés]

Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.

quiche Lorraine[szerkesztés]

fr. (ejtsd: kiss lorenn)

tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény