Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/P
P:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Pacal
[szerkesztés]- marhagyomor
Pak choi
[szerkesztés]- A káposztafélék családjába tartozó pak choi, vagy bordáskel (vagy bok-csoj, bok choy) Közép-Kelet-Ázsiából származik.
Pacsni
[szerkesztés]marhahús része,
- a hátszín és a szegy közötti rész.
Paella
[szerkesztés]spanyol nemzeti étel,
- nevét arról az edényről kapta, amiben készítik. Alapanyaga rizs, valamilyen húsfélével elkészítve. Ízesítése nagyon változatos, minden tájegységnek, minden háznak éppúgy van paella-specialitása, mint ahogy nálunk is minden tájegységnek a maga halászléje.
Pálmagyümölcs
[szerkesztés]- datolya.
Pálmaolaj
[szerkesztés]- A pálmaolaj és szilárd olajok, a kókusz és pálmamag a korai 1900-as években jelentek meg és a mai napig gyakori a felhasználásuk. A manapság használt folyékony olajok legtöbbjének használata, mint a napraforgóolaj, repceolaj, kukoricaolaj, és a szójaolaj, a 20. század elején volt jellemző.
Palócgulyás
[szerkesztés](palócleves)
- A gulyásleves zöldbabbal készül és tálaláskor tejfölt adnak hozzá.
Palóc pecsenye
[szerkesztés]- 2-3 centis darabokra vágott párolt zöldbabbal (párolt zöldséggel), esetleg friss kaporral díszítve.
Panna cotta
[szerkesztés](desszert)
- többféle ízben készíthető, olasz tejpuding
Panino
[szerkesztés]- töltött kenyér.
Panírozás
[szerkesztés]- bundázás, (lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába)
Papaya
[szerkesztés](dinnyefa)
- trópusi gyümölcs, éretlenül zöldség vagy befőtt, éretten édes desszertként, hűtve fogyasztható.
Papilott
[szerkesztés]- díszes papírzacskó, amit a csirkecsontra húzunk (a papírban sütött húsokat is így nevezzük).
Pappecsenye
[szerkesztés]- a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik.
Paraj
[szerkesztés]- spenót.
Parasztosan
[szerkesztés]- rendszerint szalonnával, olykor hagymával, burgonyával.
Parfait
[szerkesztés](parfé)
- Tejszínhabbal dúsított, formában fagyasztott fagylaltféle. Az elegáns parfait általában valamilyen tejes krémből készül (akár gyümölcsös, akár más ízesítéssel), az állagát pedig habbá vert tejszínnel és tojásfehérjével teszik könnyebbé. A parfait formában fagyasztják (a legjobb hatás elérése érdekében legalább egy éjszakán keresztül), ebből borítják ki a tányérra. Bár a parfait könnyű édességnek tűnik, összességében hizlalóbb, mint a hagyományos fagylaltfélék, hiszen sokkal több benne a zsír.
Parírozás
[szerkesztés]- inak, hártyák, zsiradékok, lógó húsrészek eltávolítása a húsról.
Párizsiasan
[szerkesztés]- lisztbe és felvert tojásba bundázva.
Pasztilla
[szerkesztés]- korong alakú csokoládé.
Pasztinák
[szerkesztés](v. paszternák)
- levesek ízesítésére használt, petrezselyemhez hasonló, de annál édesebb répaszerű növény. Levélzete nem használható.
Pasztörizálás
[szerkesztés]- 65°C feletti, de 100°C alatti történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel hőkezeléses tartósítás.
Paszuly
[szerkesztés]- tarkabab.
Patisszon
[szerkesztés]zöldségnövény
- csillagtök.
Pauflek
[szerkesztés]- sertésdagadó.
Paupilettes
[szerkesztés]- hústekercs.
Pekingi
[szerkesztés](kínai konyhai irányzat)
- az édes-savanyú ízek jellemzik.
Pékné módra
[szerkesztés]ha – bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Peperoni
[szerkesztés]- kis zöld vagy piros, hegyes, erős paprika: ennek felhasználásával készült marhahús, kolbász, pizza töltelék;
Pepino
[szerkesztés]- ausztrál dinnyebokor (Solanum muricatum) termését nyersen, gyümölcsként, megfőzve zöldségként fogyasztjuk el, lekvárt is készítenek belőle.
Peppermint
[szerkesztés]- mentalikőr.
Pesto
[szerkesztés]gyűjtőfogalom,
- különféle szószokat értünk alatta, eredetileg tésztaételek ízesítésére. Készítése Olaszországból ered, a Liguria vidékéről származó pesto hagyományosan a pesto alla genovese.
Pie
[szerkesztés](páj)
- pástétom (speciális sütőformában készül).
Pihentetés
[szerkesztés](ha eljárás)
- sült tömbhúsok szeletelés előtti - mintegy 10 perces - várakoztatása (ez idő alatt a nedvek megnyugszanak, s eloszlanak a rostokban, így a vágásnál nem megy kárba a húslé).
Pikáns
[szerkesztés]- kellemesen meglepő ízű, esetleg csípős, fűszeres.
Piknik
[szerkesztés]- társas összejövetel, szabadtéren, közösen elfogyasztott ételekkel.
Piláf
[szerkesztés]- Török eredetű, rizses ürühúsból készített rakott étel.
Pimpós
[szerkesztés]- vékony penészréteg képződése a savanyítva tartósított készítményeken, vagy rosszul kezelt borokon.
Pint
[szerkesztés]- régi űrmérték, 1,415 l
Piperade
[szerkesztés]- francia lecsó (fokhagymával, tojással készül).
Pirítás
[szerkesztés]- Zsírjára sütés, az előkészített nyersanyagokat kevés zsiradékban puhulásig hevítik.
Pirog
[szerkesztés]- Pástétommal töltött kelt tészta.
Piszke
[szerkesztés]- egres, köszméte.
Pisztácia
[szerkesztés]- a zöld-mandulához, mogyoróhoz hasonló csonthéjas gyümölcs, cukrászati alapanyag.
Pite
[szerkesztés]- vajastészta, töltött leveles-omlós tésztalapokból.
Pityóka
[szerkesztés]- burgonya, krumpli, egyes helyeken a pálinkát is így nevezik. (Pityókás - italos)
Pofézni
[szerkesztés]- bundáskenyér.
Polenta
[szerkesztés]- A puliszka (kukoricakása) olasz neve, főleg köretként használják, de juhsajt, túró, kolbász, szalámi, szalonna, gyümölcsök, paradicsommártás stb kiegészítésével egytálételként is felszolgálható.
Pompadour módra
[szerkesztés]ha bélszínszelet
- gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Posírozás
[szerkesztés]- fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés. (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél).
pot au feu
[szerkesztés]fr. (ejtsd: potofõ)
- egyfajta húsleves, a benne fõtt hússal és zöldséggel
Potyka
[szerkesztés]vagy Pozsár
- ponty
Pörc
[szerkesztés]húsos, bőrös sertésszalonna ropogósra sütve
Prézli
[szerkesztés]- zsemle-, kenyérmorzsa.
Primőr
[szerkesztés]- kora tavaszi, fólia alatt termesztett zöldség és gyümölcs.
Pritamin
[szerkesztés]- paradicsompaprikából készített sűrítmény (paprikalekvár)
Profiterole
[szerkesztés]- apró tésztafánk, levesbetét; apró tésztafánk csokoládékrémmel töltve.
Prósza
[szerkesztés]- kukoricalisztből készült omlós, édes pogácsa vagy lepény.
Provanszi módon
[szerkesztés]- majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével készítve.
Prünella
[szerkesztés]- aszalt, lapított szilva
Puszedli
[szerkesztés]- mézes tésztából készített, forrón, felvert, cukrozott tojásfehérjébe mártott, sokáig eltartható sütemény.
Püréleves
[szerkesztés]- Krémleves, a zöldségek, húsok főzés után átpasszírozása és sűrítése.
quiche Lorraine
[szerkesztés]fr. (ejtsd: kiss lorenn)
- tojásos, sonkás, szalonnás tejszínes sós lepény