Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/R
R:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Rác
[szerkesztés]ha ponty
- főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonnataréjokkal sütve
raclette
[szerkesztés]fr. (ejtsd: ráklett)
- sült sajt
Ragu
[szerkesztés]- egyformára (kockára) vágott nyersanyagok, pirítva, fűszerezve és lassú tűzön párolva
Raki
[szerkesztés]- török ánizspálinka
Rákvaj
[szerkesztés]- a megmaradt rákcsontokból vajban pirítással készül
Rámen
[szerkesztés]- kínai leveses ételféleség, csak négyféle lehet:
Rámen-tészta
[szerkesztés]- = japán levestészta
Rántás
[szerkesztés]sűrítési eljárás
- olajon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű lét kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt)
Ratatouille
[szerkesztés](fr.)
- cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó
Ravioli
[szerkesztés](olasz)
- négyszögletes, fodros szélű, apró főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve.
Ravioloni
[szerkesztés](olasz)
- négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.
Rebarbara
[szerkesztés]- tibeti eredetű növény, zöldségként használják
Redukálás
[szerkesztés](ha eljárás)
- a felesleges lé elfőzésével való besűrítés
Regenerálás
[szerkesztés]- előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.
Relevé
[szerkesztés]- főétel
Részeges
[szerkesztés]- valamilyen szesszel készült
Rétegezés
[szerkesztés]- a nyersanyagokat váltakozva egymásra rakjuk
Revenir
[szerkesztés]- üvegesre párolás Pl. hagyma
Richelieu
[szerkesztés](riselliő) (fr.), – köret
- roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Ricottatúró
[szerkesztés]- Savóból készítik, Erdélyben ordaként ismerik. Könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz.
Lásd még: Orda
Ricset
[szerkesztés]- rizses bab
Ringli
[szerkesztés]- tengeri szardíniaféle hal.
Ristretto
[szerkesztés](ol.)
- Egy eszpresso kávé erősségét fele mennyiségű vízzel lefőzve kínáljuk, azaz kávéesszencia. Az olaszok poco ma buono (kevés, de jó)-nak is nevezik.
Risolle
[szerkesztés](rizolé)
- töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel).
Rizibizi
[szerkesztés]- párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel
Rizottó
[szerkesztés]- párolt zöldborsóval és gombával, reszelt sajttal dúsított rizsköret
Roastbeef
[szerkesztés](rosztbif)
- marhasült
Róbert módon
[szerkesztés]- gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.
Rockfort sajt
[szerkesztés]- magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt
Rolád
[szerkesztés]tekercs
- Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.
Rosolli
[szerkesztés]- zöldséges előétel
Rossini módon
[szerkesztés]köret
- tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.
Rossini módon készített
- libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással.
Royal
[szerkesztés](rojál) adalékkal
- tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.
Royal módon
[szerkesztés]ha bélszínszelet
- bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
Rózsapaprika
[szerkesztés]- enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika
Rózsára verni
[szerkesztés](eljárás)
- tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.
Rozsolis
[szerkesztés]- gabonapálinka
Rőf
[szerkesztés]- régi hosszmérték, 0,777 m
Rumpsteak
[szerkesztés](ramszték)
Ruszli
[szerkesztés]- hagymával pácolt heringféle