Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/R

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
R:

Recept mérete: 4451 bájt

Szakácskönyv

R

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Rác[szerkesztés]

ha ponty

főtt krumplival, lecsóval, tejföllel és füstölt szalonnataréjokkal sütve

raclette[szerkesztés]

fr. (ejtsd: ráklett)

sült sajt

Ragu[szerkesztés]

egyformára (kockára) vágott nyersanyagok, pirítva, fűszerezve és lassú tűzön párolva,

Raki[szerkesztés]

török ánizspálinka

Rákvaj[szerkesztés]

a megmaradt rákcsontokból vajban pirítással készül

Rámen[szerkesztés]

kínai leveses ételféleség, csak négyféle lehet:
  1. Shóyu-aji
  2. Shio-aji
  3. Tonkotsu
  4. Misorámen

Rámen-tészta[szerkesztés]

= japán levestészta

Rántás[szerkesztés]

sűrítési eljárás

olajon megpirítunk egy kis lisztet, vízzel felöntve kevergetve, sűrű lét kapunk, ezzel sűrítjük a főzelékeket (ha nem sikerül csomómentesre, használjunk szűrőt)

Ratatouille[szerkesztés]

(fr.)

cukkinivel és padlizsánnal készített lecsó

Ravioli[szerkesztés]

(olasz)

négyszögletes, fodros szélű, apró főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve.

Ravioloni[szerkesztés]

(olasz)

négyszögletes, fodros szélű, főtt tésztabatyu hússal, sajttal vagy zöldséggel töltve, csak nagyobb méretben. Mindenféle tejszínes, paradicsomos, vagy sajtos szósz illik hozzá.

Rebarbara[szerkesztés]

tibeti eredetű növény, zöldségként használják

Redukálás[szerkesztés]

(ha eljárás)

a felesleges lé elfőzésével való besűrítés

Regenerálás[szerkesztés]

előre elkészített étel felmelegítése például sütőben vagy mikróban.

Relevé[szerkesztés]

főétel

Részeges[szerkesztés]

valamilyen szesszel készült

Rétegezés[szerkesztés]

a nyersanyagokat váltakozva egymásra rakjuk

Revenir[szerkesztés]

üvegesre párolás Pl. hagyma

Richelieu[szerkesztés]

(riselliő) (fr.), – köret

roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.

Ricottatúró[szerkesztés]

Savóból készítik, Erdélyben ordaként ismerik. Könnyen emészthető, értékes fehérjéket tartalmaz.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Orda

Ricset[szerkesztés]

rizses bab

Ringli[szerkesztés]

tengeri szardíniaféle hal.

Ristretto[szerkesztés]

(ol.),

Egy eszpresso kávé erősségét fele mennyiségű vízzel lefőzve kínáljuk, azaz kávéesszencia. Az olaszok poco ma buono (kevés, de jó)-nak is nevezik.

Risolle[szerkesztés]

(rizolé)

töltött vajastészta, lisztbe, tojásba, morzsába forgatva, bő zsiradékban kisütve (olasz étel).

Rizibizi[szerkesztés]

párolt rizs, vajban párolt zöldborsóval és petrezselyemmel

Rizottó[szerkesztés]

párolt zöldborsóval és gombával, reszelt sajttal dúsított rizsköret

Roastbeef[szerkesztés]

(rosztbif)

marhasült

Róbert módon[szerkesztés]

gombás, uborkás, kissé mustáros spanyolmártásban.

Rockfort sajt[szerkesztés]

magas zsírtartalmú, nemes penészt tartalmazó, tejszín alapú sajt

Rolád[szerkesztés]

tekercs

Húsokból és zöldségfélékből, valamint tésztákból sütve vagy párolva készített, tekercs formájú étel.

Rosolli[szerkesztés]

zöldséges előétel

Rossini módon[szerkesztés]

köret

tészta parmezánnal, libamájjal és Marsala-mártással.

Rossini módon készített

libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással.

Royal[szerkesztés]

(rojál) adalékkal

tojássárgája és tejszín keveréke, amit az étel sűrítésére (legírozására) használnak.

Royal módon[szerkesztés]

ha bélszínszelet

bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

Rózsapaprika[szerkesztés]

enyhén csípős, édeskés, őrölt fűszerpaprika

Rózsára verni[szerkesztés]

(eljárás)

tojássárgáját 90-95 °C-os vízfürdőben habverővel addig verni, amíg az kifehéredik és a habverő rózsamintát húz a krémbe.

Rozsolis[szerkesztés]

gabonapálinka

Rőf[szerkesztés]

régi hosszmérték, 0,777 m

Rumpsteak[szerkesztés]

(ramszték)

hátszínszelet.

Ruszli[szerkesztés]

hagymával pácolt heringféle