Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/S

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
S:

Recept mérete: 6719 bájt

Szakácskönyv

S

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Saccharin[szerkesztés]

(szaharin)

mesterséges édesítőszer

Sagó[szerkesztés]

(e:szágó)

A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.

Saignant[szerkesztés]

(szenyan)

a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.

Sake[szerkesztés]

(szaké)

Japánból származó, édeskés, többnyire világossárga rizsbor, japán nemzeti ital. A sörerjesztéséhez hasonló módon állítják elő. Alkoholtartalma 16-19v/v%-os, rizsmelaszból állítják elő.

Salotta[szerkesztés]

(mogyoróhagyma)

(Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.

Salpicon[szerkesztés]

(szalpikon)

ragu

Sarah Bernhardt módon[szerkesztés]

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.

Satay[szerkesztés]

(e: szaté)

mogyorószószos thai pácolt húsnyárs, lényegében bármiből készülhet (marha, disznóhús, csirke, kecske, birka, hal), amit pikáns szószokkal tálalnak.

Saslik[szerkesztés]

nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.

Savarin[szerkesztés]

(szavaren)

speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.

Savópor[szerkesztés]

Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.

Savtalanítás[szerkesztés]

semlegesítés lúggal.

Seberli[szerkesztés]

(Grízes tojás)

Paradicsom-, rántott-, és zöldsélevesekben használt levesbetét.

Sellak[szerkesztés]

az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszer-adalék.

Schwarzwald módon[szerkesztés]

feketeerdei sonkával és rápirított sajttal

Scsi[szerkesztés]

tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.

Shaker[szerkesztés]

(séker)

keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)

Shio-aji[szerkesztés]

erősen sós ízű, fehéres, sokak által favorizált de kicsit jellegtelen verzió


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

Shóyu-aji[szerkesztés]

vagyis szójaszószos, kissé barnás, többnyire karcsúbb levesű rámen, az alapkiindulás


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

Smarni[szerkesztés]

császármorzsa

búzadarából sütött morzsalékos tészta

Smizírozás[szerkesztés]

hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.

Snidling[szerkesztés]

metélőhagyma

Sódar[szerkesztés]

füstölt sonka

Sodó[szerkesztés]

habmártás, borhab

Sopszka[szerkesztés]

Bolgár saláta.
Vagdalt hámozott sült vagy friss paprika, paradicsom, uborka, vöröshagyma és petrezselyemzöld összekeverésével készítik, melyet juhsajt, olaj és borecet hozzáadásával készített öntettel ízesítenek. A hűtve tálalt ételt reszelt juhsajttal szórják meg.

Sorbet[szerkesztés]

(szorbé)

alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.


sous vide[szerkesztés]

(e:szu vid technológia)

A vákuumtechnológiát George Pralus chef fedezte fel 1974-ben - Roanne-ban, Pierre és Michel Troisgos éttermében. Ez egy olyan főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését, meggátolja, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérsékleten, forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz.

Souvaroff módon[szerkesztés]

konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.

Sulyom[szerkesztés]

vízigesztenye (Trapa natans). Édesvizeinkben is előforduló növény. Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.

Spatula-spakli[szerkesztés]

késhez hasonló, nem éles szerszám

Spékelve[szerkesztés]

tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb)

Spiz[szerkesztés]

díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)

Sprotni[szerkesztés]

szardíniaféle apró füstölt hal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják

Sraffozás[szerkesztés]

(stráfozás)

sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)

Staubolva[szerkesztés]

(hintés, lisztszórás)

a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.

Steek[szerkesztés]

(szték)

sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve

Stefánia módon[szerkesztés]

főtt tojással töltve

Stircelt burgonya[szerkesztés]

hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.

Strasbourgi módon[szerkesztés]

libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.

Stroganoff módon[szerkesztés]

-ha bélszíncsíkok

finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.

-ha vadhús

gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.

Sutulás[szerkesztés]

préselés, kifacsarás

Süldő[szerkesztés]

növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)