Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M
M:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Macérer
[szerkesztés]- pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.
Macchiato
[szerkesztés](e: mákkiáto) (ol.)
- jelentése ‑ pöttyös, foltos. A tökéletesen elkészített ristretto tetejére egy foltnyi tejhab kerül éppen csak a látvány céljából és kissé lágyítja a karakteres kávéízt.
Magyar bors
[szerkesztés]- fűszerpaprika
Magyaros
[szerkesztés]- lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...
Magyaróvári
[szerkesztés](ha pulykamell)
- a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Makói
[szerkesztés]- (rendszerint) hagymás
Mángold
[szerkesztés](Beta vulgaris ssp. cicla)
- A disznóparéjfélék tartozó konyhazöldség, répaféle, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is, melynek a levélnyél részét használjuk.
Márc
[szerkesztés]- (Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.
Marhafaggyú
[szerkesztés]- Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.
Marinád
[szerkesztés]- (hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)
Marinált
[szerkesztés]- (marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.
Marschall módon
[szerkesztés]- - máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...
Mártalék
[szerkesztés]- mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)
Mascarpone
[szerkesztés]- A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.
Medici módra
[szerkesztés]- - bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.
Medium
[szerkesztés]- – hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).
Megfuttatás
[szerkesztés]- az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.
Melange
[szerkesztés]- Tejeskávé és tejszín keveréke mézzel. (nincs tejszínhab a tetején, a tejszínt a kávéba keverik)
Mellorina
[szerkesztés]- Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.
Mérő
[szerkesztés]- régi űrmérték, 0,615 hl
Mészáros módra
[szerkesztés]- - borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.
Messzely
[szerkesztés]- régi űrmérték, 0,42 l
Mexikói módra
[szerkesztés]- (rendszerint) chilis vagy kukoricás
Milánói módon
[szerkesztés]- = általában milánói makarónival körítve.
- – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
- – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.
Mirepoix
[szerkesztés](ejtsd: mörpoá)
- megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.
Mirin
[szerkesztés]- Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban (e:szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.
Mise en Place
[szerkesztés](miz an placc) (eljárás)
- a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.
Miszo
[szerkesztés]- Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.
Misorámen
[szerkesztés]- misoval kevert alaplé, klasszikusan japán, leginkább Hokkaidó szigetéhez köthető
Lásd még: Rámen
Mititei
[szerkesztés]- Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".
Mixgrill
[szerkesztés]- vegyes rostonsült
Mojo
[szerkesztés]szósz = varázsszósz,
- a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb. hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.
Mokka
[szerkesztés]- kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét
Mondola
[szerkesztés]- mandula
Montírozva
[szerkesztés]- vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...
Mortadella
[szerkesztés]- olasz (vastag) szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept
Mousse
[szerkesztés](mausz) = tojáshabkrém,
- de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Lásd még: egérke
Mousse au chocolat
[szerkesztés]fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab Lásd még: csokoládéhab
Mousse au chocolat
[szerkesztés]fr. (ejtsd: mussz o sokolá)
- csokoládéhab
Moyen
[szerkesztés](moajen, félangolos)
- az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.
Muffin
[szerkesztés](máfin)
- Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.
Murat módon
[szerkesztés]- – borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.
Murok
[szerkesztés]Müzli
[szerkesztés]- magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.