Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/M

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
M:

Recept mérete: 7744 bájt

Szakácskönyv

M

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Macérer[szerkesztés]

pácolás fűszerekkel, olajjal, citrommal.

Macchiato[szerkesztés]

(e;mákkiáto) (ol.),

jelentése ‑ pöttyös, foltos. A tökéletesen elkészített ristretto tetejére egy foltnyi tejhab kerül éppen csak a látvány céljából és kissé lágyítja a karakteres kávéízt.

Magyar bors[szerkesztés]

fűszerpaprika

Magyaros[szerkesztés]

lecsós (esetleg pörköltes), többnyire csípős paprikás...

Magyaróvári[szerkesztés]

(ha pulykamell)

a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve

Makói[szerkesztés]

(rendszerint) hagymás

Mángold[szerkesztés]

(Beta vulgaris ssp. cicla)

A disznóparéjfélék tartozó konyhazöldség, répaféle, legközelebbi rokona a cékla. Nevezik „leveles répának” is, melynek a levélnyél részét használjuk.

Márc[szerkesztés]

(Méhsör) = hígított, fűszerezett mézből erjesztett üdítőital.

Marhafaggyú[szerkesztés]

Az első alapanyag, amit használtak, a marhafaggyú volt, lágy összetevőként az olajszerű olein. A faggyút először olívaolajjal finomították, amelyről viszonylag gyorsan áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolajra, mert az olívaolaj túl drágának bizonyult. Több mint egy évszázad múltán jelent csak meg újra erre a célra való felhasználása a mediterrán étrend részeként.

Marinád[szerkesztés]

(hagyományosan) fűszeres, sós, ecetes, hagymás lében pácolt halféle, (újabban) pác (száraz vagy nedves)

Marinált[szerkesztés]

(marinírozott) = sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.

Marschall módon[szerkesztés]

- máj = sült húsos szalonna-kakastaréjjal. Bővebben...

Mártalék[szerkesztés]

mártás, szósz, esetleg olvasztott sajt.(amit mártogatni kell.)

Mascarpone[szerkesztés]

A mascarpone egy semleges ízű (olasz) tejszínkrémsajt. Ugyan úgy használják édességek (pl. tiramisu, vagy torta töltelék) elkészítéséhez, mint kifőtt tésztára, húsokhoz stb. való szószokhoz. Értelemszerűen az édességeknél cukrot tesznek hozzá, meg egyéb ízesítőszereket, a szószoknál pedig sót, fűszereket, fokhagymát, hagymát, stb.

Medici módra[szerkesztés]

- bélszínszelet = choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

Medium[szerkesztés]

– hús = közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín. (Az "angolos"-nál egy kicsit sültebb).

Megfuttatás[szerkesztés]

az előkészített nyersanyagot olajon hirtelen pirítjuk.

Melange[szerkesztés]

Tejeskávé és tejszín keveréke mézzel.(nincs tejszínhab a tetején, a tejszínt a kávéba keverik)

Mellorina[szerkesztés]

Vegetáriánus fagylalt, ahol a tejet és az állati zsiradékokat növényi tejekkel és olajokkal helyettesítik. A mellorina általában szója-, rizs- vagy kókusztejjel és kakaóvajjal készül.

Mérő[szerkesztés]

régi űrmérték, 0,615 hl

Mészáros módra[szerkesztés]

- borjúborda = borjúmirigyből más néven: bríz, csecsemőmirigy, vagy borjúfodor, velőből és pirított gombából készített raguval.

Messzely[szerkesztés]

régi űrmérték, 0,42 l

Mexikói módra[szerkesztés]

(rendszerint) chilis vagy kukoricás

Milánói módon[szerkesztés]

  • = általában milánói makarónival körítve.
  • – borjúborda = reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve.
  • – rizs = gombás, sonkás, paradicsomos raguval és reszelt sajttal.

Mirepoix[szerkesztés]

(ejtsd: mörpoá)

megtisztított és felkockázott sárgarépa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha (le grand Cuisin) egyik fontos segédanyaga. Kiegészíthető még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

Mirin[szerkesztés]

Szirupszerű édes fehér rizsbor, úgy készítik, hogy 1 liter Sake-ban (e:szakéban) 7 evőkanál cukrot forralnak fel.

Mise en Place[szerkesztés]

(miz an placc) (eljárás)

a tényleges főzési folyamat meggyorsítását szolgáló előkészítő műveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek főzésének, stb. - összefoglaló neve.

Miszo[szerkesztés]

Nagyon sűrű, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belőle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhető.

Misorámen[szerkesztés]

misoval kevert alaplé, klasszikusan japán, leginkább Hokkaidó szigetéhez köthető


Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: Rámen

Mititei[szerkesztés]

Vagdalthús roston sütve. Romániában, főként Erdélyben, három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik mícs a neve, melynek jelentése "kicsi".

Mixgrill[szerkesztés]

vegyes rostonsült

Mojo[szerkesztés]

szósz = varázsszósz,

a szó az afro-amerikai (néger) folklórból származik, a hoodoo hit egy eleme. A tartalma lehet különböző "mágikus"-nak tartott növények, és porok (valamilyen csípős paprika). Megvédenek a gonosztól, szerelmet, üzleti sikereket, és jószerencsét, stb hoznak. Ezért, ha a mojo rosszul készült, az ereje elillan, mint a kámfor.

Mokka[szerkesztés]

kávéfajta, a jemeni Mokka kikötővárosról kapta a nevét

Mondola[szerkesztés]

mandula

Montírozva[szerkesztés]

vajjal dúsítva, fényezve. (pecsenyelé, mártás, vagy leves). Bővebben...

Mortadella[szerkesztés]

olasz (vastag) szalámi féle, darált sertéshúsból és hosszúkás szalonnacsíkokból áll. Olaszországban minden hentesnek megvan a maga titkos receptje az elkészítést és fűszerezést illetően. Fogyasztáskor egészen vékony szelekre felvágva adja ki finom aromáját. Mortadella recept

Mousse[szerkesztés]

(mausz) = tojáshabkrém,

de lehet egy olajban sült sütemény neve is.
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: egérke

Mousse au chocolat[szerkesztés]

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab
Sideways Arrow Icon.svg Lásd még: csokoládéhab

Mousse au chocolat[szerkesztés]

fr. (ejtsd: mussz o sokolá)

csokoládéhab

Moyen[szerkesztés]

(moajen, félangolos)

az így sütött hús belseje, illetve vágásfelülete rózsaszín.

Muffin[szerkesztés]

(máfin)

Speciális sütőformában készült nagyon sokféle ízesítéssel készíthető, angol eredetű, (felfújtszerű) sütemény. Készítése, Alapreceptek, Édesek, Sósak.

Murat módon[szerkesztés]

– borjúszelet = natúr sütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.

Murok[szerkesztés]

sárgarépa

Müzli[szerkesztés]

magvak, aszalt és/vagy szárított, egész vagy darabolt gyümölcsök keveréke.