Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K
K:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Kabanos
[szerkesztés]- Lengyel kolbász darált sertéshúsból.
Kakastaréj
[szerkesztés]- díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.
Kalocsai módon
[szerkesztés]- paprikával, és paprikával.
Kantoni rizs
[szerkesztés]- rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.
Kantoni
[szerkesztés]- (kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.
Kaporna
[szerkesztés]- kapribogyó, fűszerezésre használjuk
Kappan
[szerkesztés]- ivartalanított kakas.
Karamell
[szerkesztés]- cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.
Kardamum
[szerkesztés]- indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.
Karmonádli
[szerkesztés]- csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.
Károlyi saláta
[szerkesztés]- főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.
Károlyi savanyú káposzta
[szerkesztés]- sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.
Karotta
[szerkesztés]- sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.
Kassai módra
[szerkesztés]- sonkával készült.
Kecskeméti
[szerkesztés]- Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.
Kedvessy módon
[szerkesztés]- – bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
Kedvessy módon
[szerkesztés]- – natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kefir
[szerkesztés]- Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
Kékparadicsom
[szerkesztés]- zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...
Keményítőszörp
[szerkesztés]- Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.
Kemény sajtok
[szerkesztés]- Alacsony víztartalmúak: pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok
Kertészné módon
[szerkesztés]- vegyes zöldséggel készítve.
Keszőceleves
[szerkesztés]- meggyleves, cseresznyeleves.
Ketchup
[szerkesztés]- (kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.
Kiforralás
[szerkesztés]- a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
Kijevi
[szerkesztés]- szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Kímélő étkezés
[szerkesztés]- energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend. Low carb
Királyszilva
[szerkesztés]- ringlószilva.
Klarifírozás
[szerkesztés]- (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
Knédli
[szerkesztés]- Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.
Koch
[szerkesztés](német)
- felfújt.
kokojza
[szerkesztés](tájszó.)
- áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]
Kolozsvári gulyás
[szerkesztés]- Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.
kókonya
[szerkesztés](tájszó.)
- fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.
konfit
[szerkesztés](Confit de canard (franciául))
- Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.
konfitálás
[szerkesztés](franciául)
- legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.
Korhely
[szerkesztés]- (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
Kornspitz
[szerkesztés](kifli)
- Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
Kossuth rostélyos
[szerkesztés]- szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
Kotlett
[szerkesztés]- Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.
Kovász
[szerkesztés]- liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.
Köszméte
[szerkesztés](tájszó.)
- egres (piszke).
Kötés
[szerkesztés]- (sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás
Krampampuli
[szerkesztés](tájszó.)
- Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.
Krémleves
[szerkesztés]- a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.
Krokambus
[szerkesztés]olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.
Krokett
[szerkesztés]- valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.
Kruton
[szerkesztés]- pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.
Kukoricamálé
[szerkesztés](népi)
- kukoricadarából, sós vízben kifőzve.
Kulfi
[szerkesztés](india)
- A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.
Kulináris
[szerkesztés]- konyhai élvezetekkel kapcsolatos.
Kulőr
[szerkesztés]- cukorfesték.
Kupa
[szerkesztés]- Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
Kuszkusz
[szerkesztés]- Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
- búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).
Kuszkusz köret
[szerkesztés]- gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.
Kürtöskalács
[szerkesztés]- Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.
Kvasz
[szerkesztés]e:kvász (orosz)
- A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.