Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K
Ugrás a navigációhoz
Ugrás a kereséshez
K:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Kabanos[szerkesztés]
- Lengyel kolbász darált sertéshúsból.
Kakastaréj[szerkesztés]
- díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.
Kalocsai módon[szerkesztés]
- paprikával, és paprikával.
Kantoni rizs[szerkesztés]
- rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.
Kantoni[szerkesztés]
- (kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.
Kaporna[szerkesztés]
- kapribogyó, fűszerezésre használjuk
Kappan[szerkesztés]
- ivartalanított kakas.
Karamell[szerkesztés]
- cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.
Kardamum[szerkesztés]
- indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.
Karmonádli[szerkesztés]
- csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.
Károlyi saláta[szerkesztés]
- főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.
Károlyi savanyú káposzta[szerkesztés]
- sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.
Karotta[szerkesztés]
- sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.
Kassai módra[szerkesztés]
- sonkával készült.
Kecskeméti[szerkesztés]
- Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.
Kedvessy módon[szerkesztés]
- – bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
Kedvessy módon[szerkesztés]
- – natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kefir[szerkesztés]
- Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
Kékparadicsom[szerkesztés]
- zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...
Keményítőszörp[szerkesztés]
- Burgonya vagy kukoricakeményítőből enzimes, savas beavatkozással előállított cukorszörp. Főleg dextrinekből állnak. A cukor kristályosodását gátolják.
Kemény sajtok[szerkesztés]
- Alacsony víztartalmúak:Pl.: Parmezán, Pannónia, Hajdú, Kaskavál sajtok
Kertészné módon[szerkesztés]
- vegyes zöldséggel készítve.
Keszőceleves[szerkesztés]
- meggyleves, cseresznyeleves.
Ketchup[szerkesztés]
- (kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.
Kiforralás[szerkesztés]
- a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
Kijevi[szerkesztés]
- szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Kímélő étkezés[szerkesztés]
- energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend.Low carb
Királyszilva[szerkesztés]
- ringlószilva.
Klarifírozás[szerkesztés]
- (ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése
Knédli[szerkesztés]
- Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.
Koch[szerkesztés]
(német)
- felfújt.
kokojza[szerkesztés]
(tájszó.)
- áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]
Kolozsvári gulyás[szerkesztés]
- Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.
kókonya[szerkesztés]
(tájszó.)
- fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.
konfit[szerkesztés]
(Confit de canard (franciául))
- Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb magyar hústartósítási eljárás.
konfitálás[szerkesztés]
(franciául)
- legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.
Korhely[szerkesztés]
- (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
Kornspitz[szerkesztés]
(kifli)
- Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
Kossuth rostélyos[szerkesztés]
- szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
Kotlett[szerkesztés]
- Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.
Kovász[szerkesztés]
- liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.
Köszméte[szerkesztés]
(tájszó.)
- egres (piszke).
Kötés[szerkesztés]
- (sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás
Krampampuli[szerkesztés]
(tájszó.)
- Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.
Krémleves[szerkesztés]
- a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.
Krokambus[szerkesztés]
olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.
Krokett[szerkesztés]
- valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.
Kruton[szerkesztés]
- pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.
Kukoricamálé[szerkesztés]
(népi)
- kukoricadarából, sós vízben kifőzve.
Kulfi[szerkesztés]
(india)
- A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.
Kulináris[szerkesztés]
- konyhai élvezetekkel kapcsolatos.
Kulőr[szerkesztés]
- cukorfesték.
Kupa[szerkesztés]
- Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
Kuszkusz[szerkesztés]
- Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
- búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).
Kuszkusz köret[szerkesztés]
- gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.
Kürtöskalács[szerkesztés]
- Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.
Kvasz[szerkesztés]
e:kvász (orosz)
- A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.