Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/K

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
K:

Recept mérete: 7026 bájt

Szakácskönyv

K

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Kabanos[szerkesztés]

Lengyel kolbász darált sertéshúsból.

Kakastaréj[szerkesztés]

díszítés = mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.

Kalocsai módon[szerkesztés]

paprikával, és paprikával.

Kantoni rizs[szerkesztés]

rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.

Kantoni[szerkesztés]

(kínai konyhai irányzat) = meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.

Kaporna[szerkesztés]

kapribogyó, fűszerezésre használjuk

Kappan[szerkesztés]

ivartalanított kakas.

Karamell[szerkesztés]

cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.

Kardamum[szerkesztés]

indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.

Karmonádli[szerkesztés]

csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.

Károlyi saláta[szerkesztés]

főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.

Károlyi savanyú káposzta[szerkesztés]

sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.

Karotta[szerkesztés]

sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.

Kassai módra[szerkesztés]

sonkával készült.

Kecskeméti[szerkesztés]

Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.

Kedvessy módon[szerkesztés]

– bélszínszelet = sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.

Kedvessy módon[szerkesztés]

– natúr vadsült = gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.

Kefir[szerkesztés]

Tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.

Kékparadicsom[szerkesztés]

zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...

Kertészné módon[szerkesztés]

vegyes zöldséggel készítve.

Keszőceleves[szerkesztés]

meggyleves, cseresznyeleves.

Ketchup[szerkesztés]

(kecsöp) = fűszerezett paradicsomos mártás.

Kiforralás[szerkesztés]

a sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.

Kijevi[szerkesztés]

szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.

Kímélő étkezés[szerkesztés]

energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend.Low carb

Királyszilva[szerkesztés]

ringlószilva.

Klarifírozás[szerkesztés]

(ha eljárás) folyadék tisztítása, szűrése

Knédli[szerkesztés]

Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.

Koch[szerkesztés]

(ném.)

felfújt.

kokojza[szerkesztés]

(tájszó.)

áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis - idaea]

Kolozsvári gulyás[szerkesztés]

Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.

kókonya[szerkesztés]

(tájszó.)

fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.

konfit[szerkesztés]

(Confit de canard fr)

Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás.

konfitálás[szerkesztés]

(fr)

legősibb hústartósítási eljárás: alacsony hőfokon, saját zsírjában kisütött és tárolt hús, amely hűtés nélkül is eláll, akár hosszú hónapokon át.

Korhely[szerkesztés]

(rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.

Kornspitz[szerkesztés]

(kifli)

Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.

Kossuth rostélyos[szerkesztés]

szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

Kotlett[szerkesztés]

Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.

Kovász[szerkesztés]

liszt és víz keveréke, olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk.

Köszméte[szerkesztés]

(tájszó.)

egres (piszke).

Kötés[szerkesztés]

(sűrítési eljárás) víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még:Habarás

Krampampuli[szerkesztés]

(tájszó.)

Szilveszteri, újévi likőr, lángolva tálalják.

Krémleves[szerkesztés]

a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.

Krokambus[szerkesztés]

olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.

Krokett[szerkesztés]

valamilyen sűrű massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bő zsiradékban ropogósra sütve.

Kruton[szerkesztés]

pirított zsemleszelet bélszín- és hátszín ételekhez.

Kukoricamálé[szerkesztés]

(népi)

kukoricadarából, sós vízben kifőzve.

Kulfi[szerkesztés]

(india)

A hagyományos indiai édesség sűrített tejjel készül és fűszerekkel (elsősorban kardamommal) teszik különlegesebbé. A klasszikus kulfi mangóból, vagy pisztáciából és mandulából készül.

Kulináris[szerkesztés]

konyhai élvezetekkel kapcsolatos.

Kulőr[szerkesztés]

cukorfesték.

Kupa[szerkesztés]

Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.

Kuszkusz[szerkesztés]

  1. Észak-afrikai "nemzeti eledel" - főtt húsból, zöldségből készült egytálétel.
  2. búzából - esetleg más gabonanövényből - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon).

Kuszkusz köret[szerkesztés]

gőzben főtt gabonanövényből készült daragombócok. búzadara golyók.

Kürtöskalács[szerkesztés]

Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.

Kvasz[szerkesztés]

e:kvász (orosz)

A kvasz (KBAC) a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.