Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/Sz
Sz:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Szabógallér
[szerkesztés]- Olyan kockatészta, amelyet ferdén, és/vagy rombusz alakra vágtak.
Szadziki
[szerkesztés]- görög túrós uborkakrém
Szaggatás
[szerkesztés]- a tészták formázását jelenti, pl. galuskaszaggatás, pogácsaszaggatás
Szagoslevél
[szerkesztés]- babérlevél
Szacharóz
[szerkesztés]- Répacukrot és nádcukrot nevezzük szacharóznak. Cukorrépából, cukornádból állítják elő, kristályos szerkezetű anyag. Cukorfajták: kristálycukor, porcukor, kockacukor, mokkacukor.
Szalamander sütő
[szerkesztés]- Grill-típusú szendvicssütő készülék. Több féle fajtája létezik, amelyek méretben és árban is különböznek.
Szalmagomba
[szerkesztés]- Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük.
Szapáry módon
[szerkesztés]- ha máj
- vesével és velővel
Száraz pác
[szerkesztés]- húsok különböző fűszerekkel való bedörzsölése
Szardella
[szerkesztés]- apró szardíniaféle hal, pürésítve kerül forgalomba (szardellapaszta)
Szarvacska
[szerkesztés]- szarvacska kifli, vagy levesbetét tészta.
Széchenyi módon
[szerkesztés]- ha vadhús
- tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
Széchenyi fácán
[szerkesztés]- libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, valamint gesztenyepürével körítve.
Széchenyi rostélyos
[szerkesztés]- szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva
Szecsuáni módon
[szerkesztés]- csípős jellegű
Szegedi gulyás
[szerkesztés], vagy rostélyos
- csipetkével, vagy vegyes zöldséggel.
Szegy
[szerkesztés]- borjú, marha és nagyobb állatok: mellkasi és has alatti része
Székely módon
[szerkesztés]- savanyú káposztával készült
Szentgyörgyi módon
[szerkesztés]- hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.
Szezámmag
[szerkesztés]- A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője.
Szezámolaj
[szerkesztés]- A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolaj sűrített, fűszeres szezámolaj, szezámmag erősebb pörkölése után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére.
Szezámpaszta
[szerkesztés]- A pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle.
Szilvareszt
[szerkesztés]- párolt szilva
Színezék
[szerkesztés]- béta-karotin (E160a), szintetikusan vagy mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani. A mikrobiológiai eljárás során genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. A karotin kis mennyiségben veszélytelennek számít. Magas karotinbevitel esetén bizonyos körülmények közt a bőrben, a májban és a testzsiradékban felhalmozódhat.
- annatto(E160b) Az annattót különféle eljárásokkal a Bixia orellana nevű trópusi fa gyümölcse magjának a héjából nyerik: kémiai extrakcióval először a bixint vonják ki, amely egy következő kémiai reakcióban norbixinná alakul. Ha a kémiai extrakció nátronlúggal történik, a norbixin nátriumsója keletkezik. Ha az annattót növényi olajokból vonják ki, főként bixint nyernek. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása is lehetséges. Az annatto csak meghatározott élelmiszerekben használható, mivel sok allergiás esetért felelős.
Szirup
[szerkesztés]- sűrű, cukros gyümölcsnedv
Szójabab
[szerkesztés]- A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít.
Szójacsíra
[szerkesztés]- A szójacsíra szójababból készül. Otthon is elő lehet állítani. Friss, fiatal szójababot félórát vízben áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák. Négy-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk nőni, mert megkeseredik.
Szójamártás
[szerkesztés]- A kínai konyha egyik legsűrűbben használt fűszermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható.
Szójasajt
[szerkesztés]- Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu. Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető.
Szójaital
[szerkesztés](Szójatej)
- A szójatejet szójabab beáztatásával, összezúzásával, forralásával és leszűrésével állítják elő. Hasonló az összetétele, mint a tehéntejnek: 3,5% fehérje, 2% zsír, 2,9% szénhidrát.
- A 100%-ös növényi eredete miatt nem tartalmaz laktózt (tejcukort) és tejfehérjét sem, ezért talán a legalkalmasabb a laktózérzékenyek, tejfehérje allergiások és vegetáriánusok tejhelyettesítőjének (tejpótlójának).
- A szójatej, szójatejszín azért megtévesztő, téves elnevezés, mert a szójának semmi köze nincs a hagyományos értelemben vett tejhez.
- Kalcium- , vitamin- és ásványianyag-forrás, a szója laktóz-(“tejcukor“) és gluténmentes is, cöliákiások (“lisztérzékenyek”) is beilleszthetik a diétás étrendjükbe.
- Jó minőségű fehérjeforrás, könnyen emészthető, alacsony a telített (káros) zsírsav tartalma
- Hasonló italok készíthetők más magvakból is:
- Például: mandula, dió, árpa, rizs, zab, szezámmag, és egyéb magvak.
Szójaliszt
[szerkesztés]- Zsírtalanított, finomra őrölt szójabab. Létezik zsírtartalmú változata is.
Szójaszósz
[szerkesztés]- Megfőzött szójababot, pörkölt, zúzott gabonát Aspergillus törzsek vagy Saccharomyces cerevisiae jelenlétében fermentálnak, majd telített sósvíz hozzáadása után érni hagynak. Érlelés után a kész szószt a szilárd mellékterméktől szűréssel elválasztják. A keleti konyha nélkülözhetetlen kelléke, szinte nincs olyan étel, amihez ne használnák fel, vagy a főzés során, vagy az ízesítésnél.
Szójatészta
[szerkesztés]- A mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek.
Szójaolaj
[szerkesztés]- A szójaolaj gazdag többszörösen telítetlen zsírsavakban, köztük linolensavban is. Különlegessége még a magas lecitintartalom, amely mintegy 1,5-3,5%-ot tesz ki. Ezenkívül nagy mennyiségben E-vitamint, a szójafehérje pedig sok fito-ösztrogént tartalmaz. Miután a bélbaktériumok átalakítják, ez az anyag fontos szerepet játszik a hormonális eredetű rákos megbetegedések kialakulásának megelőzésében.
Szokli
[szerkesztés]- tálalótálra helyezett köret, ami alapként szolgál a húsételek tálalásához.
Szorbit
[szerkesztés]- mesterséges édesítőszer
Szósz
[szerkesztés]- mártás, esetleg öntet
Szotírozás
[szerkesztés]- pirítás
Sztrapacska
[szerkesztés]- reszelt burgonyából készült galuska, juhtúróval, sült szalonnával
Szuflé
[szerkesztés]- felfújt, felvert tojáshab sütve, tojáshabos sütemény.
Szupé
[szerkesztés]- estebéd, késői vacsora
Szűzpecsenye
[szerkesztés]- rövidkaraj alatti hengeres alakú húsrész