Szakácskönyv/Konyhatechnika/K
K:
| Konyhatechnikai eljárások: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke
|
Kabanos
[szerkesztés]- Lengyel kolbász darált sertéshúsból.
Kakaóbab
[szerkesztés]- Kakaópor , kakaómassza és a csokoládé gyártásának kiinduló alapanyaga.
Kakaó massza
[szerkesztés]- Csokoládé és kakaógyártás alapja.
Kakaópor
[szerkesztés]- Kakaóbabból zsírtalanítással és pörköléssel nyert őrölt termék.
Kakaóvaj
[szerkesztés]- Kakaóbab zsírtartalma, magas minőségű termékekhez: csokoládé, kozmetikumok.
Kakastaréj
[szerkesztés]- A sült szalonna szelet, sülés közben (a beirdalás következtében), C alakot vesz fel, tálaláskor a húsok tetején, mint egy kakastaréj díszíti az ételt. Vékony, (kb.:3 mm-es) húsos szalonna szeleteket 0,5-1 cm-es bevagdalással, lassú tűzön ropogós pirosra sütjük, pirospaprikával megszórva, flekkenek, és sült májak díszítésére használjuk.
Kalocsai módon
[szerkesztés]- paprikával, és paprikával.
Kálium-szorbát
[szerkesztés]- E-202 térfogatnövelő, és tartósítószer.
Kandírozás
[szerkesztés]- Gyümölcsök cukoroldattal telítése. Megfelelő előkészítés után a legkülönfélébb gyümölcsöket sőt, egyes zöldségféléket is lehet cukorban tartósítani, azaz kandírozni. A mosást és szárítást követően a nagyobbakat (mint az ananász, alma, barack, citrusfélék) meghámozzuk és felkockázzuk, a kisebbeket, mint a cseresznye, meggy, szőlő) megszurkáljuk, majd egy nagyobb hőálló szűrőbe tesszük. A szűrőt pedig egy tágas fémtálba állítjuk.
- Közben szirupot készítünk (1 liter vízhez 1 kg cukrot számítva). Ezt addig fűzzük (kb. 105 °C-on), amíg szálat nem húz. Belemártunk egy kanalat, s amikor kiemeljük, akkor láthatjuk a „szálhúzást“. Amikor a szirup kész, ráöntjük a gyümölcsre, úgy, hogy azt teljesen befedje, majd letakarjuk, s 24 órát állni hagyjuk.
- Másnap a szűrőt kiemeljük, lecsorgatjuk, a szirupot újra felfőzzük, míg szálat nem húz, s megint ráöntjük a gyümölcsre. S jön a 24 órás pihentetés...
- Ezt a folyamatot összesen ötször ismételjük meg, úgy, hogy az utolsónál a szirupot 108 °C- ra hevítjük. Az utolsó egynapos állás után a kiszedett gyümölcsöt rácson elterítve - vigyázva, hogy egymáshoz ne érjenek - megszárítjuk. A kész kandírozott gyümölcs akár lezárt befőttesüvegekben is eltartható. Rágcsálnivalónak is kitűnő, de főleg díszítésre, ízesítésre használjuk.
Lásd még: Kandírozás
Kandiscukor
[szerkesztés]- Kikristályosított cukoroldatból nyer szabálytalan kristálygócok, különleges teák nélkülözhetetlen édesítője.
Kantoni
[szerkesztés](kínai konyhai irányzat)
- meglepő alapanyag- és ízpárosítások jellemzik.
Kantoni rizs
[szerkesztés]- rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.
Kaparás
[szerkesztés]Előkészítő eljárás, - tisztítás;
- A tisztára mosott gyökérzöldséget, retkeket érdemes lekaparni vékonyan. A halak pikkelyének eltávolítását is kaparásnak mondják. (pikkelyezés)
Kaporna
[szerkesztés]- kapribogyó, fűszerezésre használjuk
Kappan
[szerkesztés]- ivartalanított kakas.
Kapszli
[szerkesztés]- Papír kosárka, sütemények sütéséhez, illetve darabos csomagolásához, pl. muffin, mignon.
Karamell
[szerkesztés]- Vörösbarna, sűrűn folyó, hűtésre gyorsan szilárduló édes, kissé pörkölt ízű termék, amely a 130-140°C-ra hevített cukorból keletkezik. Számtalan étel jellemző ízét és színét adja (pl. vadas jellegű mártások, káposztás kocka, karamellás tej, dobostorta stb.). Emésztőrendszeri betegségek esetén fogyasztását kerüljük, mivel a keletkezett pörzsanyag a nyálkahártyát izgatja.
Karamellizáció
[szerkesztés](Karamellizálás)
- Általában gyümölcsökkel, dióval, mogyoróval, gesztenyével végzett művelet. A gyümölcsöket karamellbe mártjuk, és vékonyan beolajozott tepsibe tesszük száradni.
Karaván sajt
[szerkesztés]- És az Oázis sajt-ok , közel azonos minőségű füstölt sajtok. (a "Karaván" védett név). Frissen nem kemény, de könnyen morzsolódik. Nem könnyen olvad, pizza, melegszendvics tetején is szálakban maradva pirul meg. Természetes barna kérge is nagyon ízletes, vétek akár reszeléshez is "meghámozni".
Kardamom
[szerkesztés]- indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök ízesítésére egészben és őrölten is használják.
Karikára vágás
[szerkesztés]darabolási mód.
- Kerek szeletekre szokták vágniaz almát, a burgonyát, a citromot, a narancsot, a paradicsomot, a tojást, stb.
Karkasse
[szerkesztés]- állatok csontváza, ami lehet pl. őzgerinc, csirkemellcsont, melyre visszarakják a külön elkészített filéket.
Karob
[szerkesztés]- A szentjánoskenyér fa termése: (Ceratonia siliqua), szárítják és őrlik, semmilyen adalékot nem tesznek hozzá, így kerül forgalomba. A karobpor vitaminokban és kalciumban is gazdag, őrölt por pirítva nagyon hasonlít a kakaóporhoz, így annak helyettesítésére is használhatjuk. Kevésbé édes, ezért másfélszeres mennyiség kell belőle. Előnye még, hogy energia- és zsírtartalma alacsonyabb, gluténmentes, és nem tartalmaz koffeint sem.
- Használják sűrítésre és ízesítésre is. Többféle pörkölési szintű karob kapható, főleg Nyugat-Európában. Szakértők szerint a világos a legjobb minőségű. A reform élelmiszereket áruló boltokban kapható.
Karmonádli
[szerkesztés]- csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.
Károlyi saláta
[szerkesztés]- főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes-saláta darabolva és tartármártással keverve.
Károlyi savanyú káposzta
[szerkesztés]- sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva.
Karotta
[szerkesztés]- sárgarépa, mely ujjnyi vastagságú, és köretként tálaljuk.
Kása
[szerkesztés]- A kása általában hántott gabonaszemek őrleményéből készített étel. Készíthető más magokból (pl. kukoricából) vagy gyümölcsdarabokból (pl. mandulából) is. A kása pépszerű étel, emiatt betegeket gyakran táplálnak vele. Az európai konyha egyik legősibb étele.
Kassai módra
[szerkesztés]- sonkával készült.
Kávéház
[szerkesztés]- kínálatuk sokféle kávéból, kávékülönlegességből, hidegkonyhai termékek széles választékából áll.
Kaviár
[szerkesztés]- Lásd még: ikra
Kebab
[szerkesztés]A kebab (arab:(کباب) arab eredetű húsétel.
- Általában birkahúsból készül, és erősen fűszerezett. Formája lehet hosszúkás vagy gömbölyű. Általában nyársra vagy pálcikára felhúzva sütik meg, sokszor nyílt tűzön. A fűszerezett kevert darált húsból készült faszénparázson sült hosszúkás húsételt a jugoszláv utódállamokban csevapinak, kicsinyítve csevapcsicsinek (ćevapi/Ћевапи, ćevapčići/Ћевапчићи - többesszámban) hívják, Bulgáriában kabapcse, Magyarországon csevabcsicsa néven emlegetik. Romániában, főként Erdélyben, ahol kevesebb fűszerrel viszont három féle húsból (birka-, sertés-, marhahús), szódabikarbónával készítik Mititei (e:mícs) a neve, melynek jelentése "kicsi".
Kecskeméti
[szerkesztés]- Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.
Kedvessy módon – bélszínszelet
[szerkesztés]- sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással.
Kedvessy módon – natúr vadsült
[szerkesztés]- gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kefir
[szerkesztés]- A kefir különböző tejsavtermelő baktériumok és kefirgomba felhasználásával készül. A tejfölre emlékeztető állományú termék szénsavas jellege miatt jellegzetesen frissítő hatású. Kiemelkedik B-vitamin tartalmával, amely az idegrendszer megfelelő működése szempontjából nélkülözhetetlen.
- A kefir a joghurthoz hasonlóan friss tejből készül. A tej ebben az esetben is pasztőrözésen megy át az első lépésben, így a károsak mellett nem marad benne olyan hasznos baktérium sem, amely kefirré alakítaná a tejet. Így a pasztőrözött tejet be kell oltani a megfelelő kultúrával. Ezután – az ekkor még folyékony – tejet poharakba töltik, amit alumínium lapkával sterilen lezárnak. Ezt követően kerülnek a poharak az érlelőbe, ahol 25-30°C közötti hőmérsékleten érik kefirré a tej. Érdekesség hogy régi technológia szerint üvegekbe töltötték az alapanyagot, majd meleg vízben tárolva érlelték a megfelelő állapotba.
- Ipari méretekben a kefir előállításához a baktériumokon kívül élesztőt is használnak, ami szénsavat termel. Az élő kultúrák nagy részét a hagyományos kefirekben az utóhőkezelés során elpusztítják.
- Hőkezelés nélkül a kaukázusi kefir azonban élőflórás, ezért az íze valamivel szénsavasabb, erőteljesebb.
- Az eredeti kaukázusi kefir olyan csípős, hogy mi talán meg sem bírnánk inni, mivel őshazájában addig érlelik, ameddig alkoholtartalma 0,2–1,0 százalékosra nő. (A boltban kapható kefirek egyikének sem magasabb az alkoholkoncentrációja 0,02%-nál.)
Kékparadicsom
[szerkesztés]- zöldségféle: padlizsán, törökpaprika, vinetta...
Kertészné módon
[szerkesztés]- vegyes zöldséggel készítve.
Keszőceleves
[szerkesztés]- meggyleves, cseresznyeleves.
Ketchup
[szerkesztés](e:kecsöp)
- fűszerezett paradicsomos mártás.
Kelesztés
[szerkesztés]- Élesztős tészták lazítási folyamata, amely az élesztő és megfelelő hőmérséklet hatására következik be, de összefügg a liszt sikértartalmával is. A készítés során a liszt sikérfehérjéje vizet vesz fel, megduzzad, és nyújtható, összefüggő vázat alkot, amely visszatartja az élesztőgombák működése közben keletkezett szén-dioxidot, megnöveli a tészta mennyiségét, térfogatát. Ha jó a liszt sikérminősége, a tészta szép, magas, rugalmas lesz. Sütés közben a sikérváz megszilárdul, és stabilizálódik a laza, lyukacsos, szivacsos szerkezet. A szén-dioxid a sütés során elillan, helyét levegő foglalja el.
Kemence
[szerkesztés]- Agyagból, vályogból vagy sárból, esetenként téglából készült, sütésre, főzésre, fűtésre használt nyílt vagy zárt tűzhely. A szobai kemence lehetett belső fűtésű (füstelvezetés nélküli vagy kürtős füstelvezetéssel működő).
- Legismertebb típusa a csonka gúla, vagy csonka kúp alakú búbos kemence vagy boglyakemence, amelynek boltozatát fa vagy növényi anyagokból készített vázra építették. A boglyakemence a 19. százat utolsó harmadáig Alföld-szerte nemcsak a paraszti, hanem a polgári, értelmiségi, kisnemesi otthonok és középületek tüzelőberendezése is volt.
- A korszerű kemencék, samottbeton elemekből készülnek, de használnak samott-téglákat is bélésként. A kemencék fűtésére elsősorban fát használnak, de régen kukorica- vagy napraforgószárral, kukoricacsutkával is tüzeltek. Ezek minden háznál előforduló, ingyenes, "zöld" tüzelőanyagok voltak. Kemencének nevezik az ipari tüzelőberendezések egy részét is (pl. Martin-kemence). Ezeknek a bélése speciális, az adott célnak megfelelő tűzálló anyagokból készül. Általában földgáz vagy elektromos fűtésűek.
Kemény sajtok
[szerkesztés]- A kemény sajtokat sokáig érlelik, kevés vizet, sok zsírt tartalmaznak, nehezen szelhetők, finomra reszelhetők. A legtöbb füstölt sajt is a kemény sajtok közé tatozik. Minden elképzelhető sajttal készülő ételhez használják, főleg reszelve.
Kenőkés
[szerkesztés](paletta)
- Lapos, vékony, elején lekerekített kés masszák, krémek, mázak felkenésére, szétterítésére. Több változata létezik, egyenes és hajlított, hosszú és rövid kések.
Karotin
[szerkesztés]- A-vitamin provitaminja, sárgarépából kivonható, sárga ételfestékként használható.
Keksz
[szerkesztés]- Búzalisztből - de készülhet más gabonaőrleményből- zsiradékból, cukorból, ízesítők hozzáadását követően egyneműsített, lazított, formázott, sütéssel készült tartós édesipari lisztes sütemény. A vegyszeres lazításhoz kémiai lazítószereket ( pl. sütőport) használnak fel. A termék édes, sós, dúsított, töltetlen vagy töltött, bevonat nélküli, részben vagy teljesen bevont, díszített változatban készülhet.
Keményítő púder
[szerkesztés]- búza vagy kukorica keményítő por.
Keményítő szirup
[szerkesztés]- Keményítő szörp. Keményítőből nyert cukros édes oldat.
Kémiai lazítás
[szerkesztés]- Szódabikarbóna, sütőpor, szalalkáli felhasználásával készített sütemények összefoglaló megnevezése.
Kenőkés
[szerkesztés]- Cukrászok által használt, hosszú pengéjű, nem éles, speciális kés.
Kényelmi termékek
[szerkesztés](convenience food)
- Az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész és késztermékek, amelyek a nyersanyagoknál magasabb előkészítettségűek. Felhasználásukkal nincs tisztítási veszteség, lerövidíthető a főzésre-sütésre fordított idő; ezzel időt, munkát és energiát takarítunk meg, tehát kényelmet jelentenek számunkra. Legtöbbjük nem csak egy-egy étel elkészítésére alkalmas, hanem az egyéni ízlés találékonyság alapján számtalan variációt tesznek lehetővé. A legjellemzőbb kényelmi termékek: a bontott szárnyasok, a fűszerkeverékek, a konzervek, a leves-, mártás-, italporok és granulátumok, leveskockák, a szárított levesbetétek, a mélyhűtött ételek, a salátaöntetek, a pudingporok, a tejszínhabpor stb. Ide sorolhatjuk például a Knorr és Alsa termékeket.
Készen tartás
[szerkesztés]- Az elkészített ételek élvezeti értékének, tápanyag tartalmának, mikrobiológiai tisztaságának megőrzését szolgáló, befejező konyhatechnológiai művelet. A legtöbb étel az elkészülés pillanatában a legszebb, legélvezetesebb. Ha azonnal nem tudjuk tálalni és elfogyasztani, optimális tulajdonságait meg kell őrizni. Ezt a célt szolgálja a készen tartás, ami az étel jellegétől, fogyasztási hőmérsékletétől függően többféle módon történhet: a tűzhely szélén, meleg víz-fürdőben, szoba-hőmérsékleten, hűtőszekrényben stb. - mindig letakarva, hogy az ételt megvédjük az utólagos szennyeződéstől s egyéb minőségromlástól.
Késztermék
[szerkesztés]- további megmunkálásra nem kerülő, felhasználásra, fogyasztásra alkalmas, előírásnak megfelelő termék.
Kézilány
[szerkesztés]- szakács irányítása mellett előkészítő munkát végez, esetleg adagol és tálal.
Keverés
[szerkesztés]- Jelentheti az alapanyagok összekeverését, de a főzés-sütés során, az egyenletesebb hőátadás, vagy a leégés elkerülése miatt, étel időnkénti megkeverését is.
Kevert élesztős tészta
[szerkesztés]- Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya lényegesen kevesebb, ugyanakkor jóval nagyobb a járulékos anyagoké. Tésztája ezért lágyabb, és nem gyúrással, hanem edényben keveréssel készítjük. pl. kuglóf.
Kevert omlós tészták
[szerkesztés]- Több folyadékkal készülnek, mint a gyúrt omlósok, nagyobb zsiradéktartalmú, lágyabb tészta amely így nyomózsákkal, kinyomópisztollyal formázhatók, vagy formában süthetők. Általában teasüteményeket készítünk belőle.
Kijevi
[szerkesztés]- szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Királyszilva
[szerkesztés]- ringlószilva.
Kímélő étkezés
[szerkesztés]- energiaszegény az emésztést nem terhelő, diétás étrend.Low carb
Knédli
[szerkesztés]- Főtt burgonyából és lisztből készült, ízesített, henger-, vagy gömb alakú tészta, melyet kifőzve, szeletelve, köretként fogyasztanak.
Kiforralás
[szerkesztés]- A liszttel sűrített ételt általában 2-3 percig forraljuk, nehogy lisztízű maradjon. Szokás kiforralni a 2-3 napos ételt is.
Kifúrás
[szerkesztés]előkészítő - darabolási művelet, nevezik még kivájásnak is.
- Általában a tölteni való hús, tészta, és zöldségféléket fúrják ki (kivájják), majd a kivájt részeket egyéb anyagokkal összedolgozva visszatöltik.
- Az almát, a húst, az uborkát, a paradicsomot, a törökparadicsomot, stb.
Kinyújtás
[szerkesztés]- A tésztalapon a sodrófát lazán mozgatva egyenletes vastagságúra nyújtjuk ki a tésztát.
Kinolin-citromsárga
[szerkesztés]Kivajazás
[szerkesztés]Vagy kizsírozás.
- Sütőforma, tepsi, vagy sütőlemez bekenése hogy ne ragadjon rá a tészta.
Kibelezés
[szerkesztés]Előkészítési eljárás, - tisztítás;
- (egészbe vásárolt baromfi, hal stb.)
Kicsontozás
[szerkesztés]Előkészítési eljárás, - darabolás;
- Éles, vékony pengéjű, hegyes késsel a csontokról lefejtjük a húst. Általában a nyers húsok feldolgozásakor, de előfordul, hogy a félkész, vagy a kész ételeknél alkalmazzuk. (Pl.:körömpörkölt, kocsonya) Ilyenkor a puhára főtt húsokból, csontozókés használata nélkül is eltávolíthatók a csontok.
Kiforralás
[szerkesztés]- A sűrítési eljárás, ételeket sűrítés után forralni kell, hogy a lisztszemcsék megfőjenek, kidagadjanak.
Kigőzölés
[szerkesztés]- Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
Klarifírozás
[szerkesztés]- folyadék tisztítása, szűrése
Klopfolás
[szerkesztés]- Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével, az inas, vagy hártyás részeket el kell vágni, hogy süléskor ne rántsa össze a húst. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Klór
[szerkesztés]- Szúrós szagú fertőtlenítő hatású gáz, amelynek valamilyen vegyületét, oldatát fertőtlenítéshez használják. Az elemi klór igen mérgező, belélegezve a tüdőt, és a nyálkahártyát roncsolja.
Kikeverés
[szerkesztés]- Többnyire lazítási művelet, melynek a célja a készítendő ételek, (húsok, felfújtak, pürék, habok, krémek), könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.
Kiolvasztás
[szerkesztés]- A fagyasztott élelmiszereket fajtájuktól függően többféle módon olvaszthatjuk fel. Szobahőmérsékleten 5-8 óra, hűtőszekrényben 8-12 óra, mikrohullámú sütőben néhány perc szükséges a felengedéshez. A zöldségféléket (zöldborsót, zöldbabot, sárgarépát stb.) nem is kell minden esetben felolvasztani, hanem forrásban lévő vízbe téve megfőzzük. A bundázott húsokat tehetjük közvetlenül forró zsiradékba. A gyorsfagyasztott készétel felmelegítésére legalkalmasabb a mikrohullámú sütő.
Kiverés
[szerkesztés]Lazítási művelet,
- amelynek során a felszeletelt hús rostjait húsverő kalapáccsal több helyen megszakítjuk, és megnöveljük a felületét. Ennek következményeként a hússzelet gyorsabban felpuhul, és könnyebben emészthető lesz.
Koch
[szerkesztés]- felfújt.
Kockára vágás
[szerkesztés]Előkészítési - darabolási eljárás,
- Az alapanyagokat kisebb vagy nagyobb kocka alakú darabokra vágják, az étel jellegének megfelelően a burgonyát, a francia saláta tartozékait, a finomfőzelék nyersanyagit, (húsok, tészták, zöldségek stb.)
Kockázat
[szerkesztés]- Ártalmat vagy kárt okozó veszély várható előfordulási valószínűsége.
Kockázatelemzés
[szerkesztés]- Annak megállapítására, hogy az élelmiszerben jelenlevő egészségkárosító anyagok a lakosság egészségére nézve milyen mértékben jelentenek tényleges kockázatot.
Kocsonya
[szerkesztés]- A kocsonya hagyományos magyar téli étel. Dermesztéssel készült, kocsonyásító anyagot (kollagént, pektint) tartalmazó étel. A gyümölcskocsonya pektint, a húsfélékből készült kocsonyák (sertés-, hal-, baromfikocsonya) és az aszpik kollagént tartalmaznak, amely a hosszú főzés alatt oldódik ki az alapanyagból, és lehűtve eredményezi a kocsonyás állományt.
- Elkészítése: A sertés (disznó) kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeit (fej, farok, bőrke, köröm) zöldségekkel, fűszerekkel abálják (95°C-on főzik). A kollagén kioldódik a szaruképletekből. Elkészülte után hűlni hagyják, (ülepítés), vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, zsírtalanított levét rá merik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul.
- Fogyasztása hidegen történik, többnyire kenyérrel.
Kokojza
[szerkesztés]- áfonya [Vaccinium myrtillus, Vaccinium vitis idaea] Erdélyi kifejezés
Kókonya
[szerkesztés]- fonott húsvéti kalács. Ebben az értelemben Gyergyószéken használják, valamint a bukovinai székelyek között.
Kókuszolaj
[szerkesztés]
Kókusz zsír
[szerkesztés]- Kókuszból kinyert olaj hidrogénezett 'keményített' változata.
Kollagén
[szerkesztés]- A bőr, a kötőszövet, a porcok és csontok egyik alapanyaga. Hosszú ideig tartó, lassú főzés hatására kioldódik az alapanyagból, s ha elegendő mennyiség van a főzőlében, lehűtve azt megkocsonyásítja. Ezen alapszik a hal-, sertés-, baromfikocsonya készítése.
Kolozsvári gulyás
[szerkesztés]- Olyan gulyásleves, amelyhez a burgonyával egy időben, vékonyra szeletelt édeskáposztát adnak.
Koller
[szerkesztés](Kulőr)
- Szenesített cukor, sötét barna színe miatt ételfestékként használják (a szenesítés miatt valószínűleg rákkeltő lehet).
Koncentrátum
[szerkesztés]- Sűrítmény.
Konfit
[szerkesztés](Confit de canard fr.)
- Dél-Franciaország specialitásaként számon tartott konfitálás nem más, mint az egyik legősibb hústartósítási eljárás. A confire szó jelentése - tartósítani. A tradícióktól eltávolodva, manapság gyakori az éttermek konyháin a konfitált nyúl, gyöngytyúk, sertés és csirke is, de nem mennek ritkaságszámba a lebőrözött, libazsírban vagy olívaolajban, 45–50 °C-on készített halak sem. A konfit népszerűsége a hosszú eltarthatóságán és ízletességén kívül abban rejlik, hogy hidegen és melegen egyaránt fogyasztható, önmagában, önálló húsfogásként, de megjelenhet komplett ételek részeként is. Gyakran gazdagítanak vele ragukat, becsináltakat.
Konfitálás
[szerkesztés](Confit de canard fr.)
- Nagyszüleink hús tartósító eljárását nevezik így a szakácsművészetben.
- A nagyobb húsokat akkora darabokra vágták, amekkora egyszeri étkezésre elegendő volt a családnak, sóval, borssal és többnyire zúzott fokhagymával is bedörzsölték, majd éjszakára letakarva a ház leghidegebb helyére tették, hogy a fűszerek íze átjárja a húst. Másnap letörölgették, és egy lábasba vagy nagy serpenyőbe rakták. Annyi olvasztott zsírt öntöttek rá, amennyi ellepte, majd letakarva vagy a „sparhert” lapján vagy a sütőjében lassan puhára sütötték a húst. Kissé hűlni hagyták, azután a húsokat bödönökbe rakták, és úgy öntötték rá a zsírt, hogy ellepje, a levegőtől elzárja a húsokat.
- A zsír leülepedett alját, amiben a húsból kioldódó, kisülő részek voltak benne, félretették. Puha kenyérrel és hagymával igazi lakoma volt vacsorára. Amikor a zsír megdermedt a bödönökben, rátették a fedőt, és így tárolták a pecsenyét a ház leghidegebb pontján vagy az úgynevezett tiszta szoba leghűvösebb sarkában. Ezzel az eljárással sütöttek sertéscombot, lapockát, tarját vagy oldalast is, de csodásan finom volt az így sült csirke- vagy libacomb is. A mai modern konyhán hasonló elven sütik a klasszikus libamájat (borjúmáj) is. Ez a zsiradékban történő lassú sütés a konfitálás egyik formája.
- A konfitálás másik, újabban elterjedt formájához minimális zsiradék szükséges, és sütőben, alacsony hőmérsékleten történik. A 18. század végén Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja, neves fizikus és feltaláló, jegyezte le meglepetésében, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor éppen a gróf által alapított Royal Institutionban tartott híres előadásában idézte fel az esetet, melynek bizonyításképpen 2 kiló bárányhúst sütött 80 °C-on, 8,5 órán át. A hús megpuhult, zamatos lett miközben a külső és belső hőmérséklete 75 °C körül maradt.
- Az ételkészítés eme módszerének terjedésével az ipar is felismerte a lehetőséget, így ma már olyan sütőket kínál, melyek tökéletesen programozhatók alacsony hőmérsékleten történő sütésre. Tapasztalat szerint 1 órányi ilyen sütés nagyjából 1 napi hűtőben történő érleléssel érhet fel, tehát friss (pácolatlan) húst is azonnal elkészíthetünk ezzel a technikával. Az eljárás alapja tehát, hogy az egyben sütött pecsenyék mag-hőmérsékletének 70 °C – 78 °C-osnak kell lennie ahhoz, hogy átsüljön. Alacsony hőfokon történő sütéssel anélkül érhető el ez a hőmérséklet, hogy a hús külső rétegei meghaladnák azt, tehát nem tud kiszáradni a pecsenye. Magasabb hőmérsékleten, erős lánggal hamarabb elérhető a kívánt maghőmérséklet, ám ekkor a külső rétegek jócskán meghaladják azt.
Konsírozás
[szerkesztés]- Csokoládé finomítási (szemcseméret csökkentő) művelet.
Konzerv cukor
[szerkesztés]- Cukoroldat.
Konzervcsokoládé
[szerkesztés]- A főzőcsokoládé osztrák elnevezése.
Konzisztencia
[szerkesztés](állomány, állag)
- Az étel állaga, formálhatósága, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól - sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos -, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes. Állomány
Kontakt grill
[szerkesztés]- Zsírmentes sütésre alkalmas készülék. A két elektromos fűtésű, teflonbevonatú, bordázott sütőfelület közé tesszük az előkészített nyersanyagot (kivert hússzeletet, fűszerezett halfilét, sajtot stb.) és a nyersanyag fajtájától függően meghatározott ideig sütjük. Lásd még: Grillsütő
Konyha
[szerkesztés]
- A konyha a lakóépületek ételkészítésre használt, arra alkalmassá tett helyisége. Régen az ételkészítés a szabadban zajlott le, magyar népi háztípusban is sokáig a fedetlen pitvar töltötte be ezt a funkciót. A későbbiekben a konyha zárt helyiséggé vált, ahonnan a füstöt kéményen keresztül vezették el.
- A 20. században vált általánossá az elszívó és más szellőztető berendezések alkalmazása. A házgyári lakásokban esetenként természetes megvilágítás nélküli konyhákat (ú.n. melegítő konyhákat) is létesítettek. Az utóbbi évtizedekben terjed a lakótérrel egybenyíló Amerikai konyha|amerikai konyha.
- Számos nyelvben a helyiség és a konyhaművészet megnevezésére külön szavakat használnak, így angolul a helyiség kitchen, míg a gasztronómiai értelemben cuisine – a francia nyelv megfelelő szavából.[1]
- Átvitt értelemben egyes népek, nemzetek konyhaművészetét is konyhának nevezzük. például (Indiai konyha, Francia konyha, Magyar konyha, Német konyha).
Konyhafőnök
[szerkesztés](Séf)
- önállóan vezeti a konyhát és a hozzá tartozó előkészítő részlegeket, feladata a konyha zavartalan üzemeltetésének legjobban megfelelő munkaszervezés, dolgozók munkaidejének beosztása, kalkuláció szerinti anyaghányadok betartatása, felel a minőségért, termelés szakasszerűségéért, felelős a konyha rendjéért tisztaságáért.
Konyhai kisegítő
[szerkesztés]- Tevékenysége alapvetően szállítási és rakodómunka, helyiségek takarítása, felszerelési tárgyak tisztán tartása.
Konyhamészáros
[szerkesztés]- Feladata a tőkehúsok, hasított állatok, vadak, halak, szárnyasok mennyiségi és minőségi átvétele, majd bontása.
Könnyű felvert
[szerkesztés]- Utólag hozzáadott zsiradék nélkül készült felvert tészták csoportja, pl. piskóta.
Kopasztás
[szerkesztés]- Előkészítő - tisztítási eljárás, A baromfiak tollát tépjük ki szárazon, vagy forró vízbe mártva.
Korhely
[szerkesztés]- (rendszerint) savanykás jellegű vagy valamilyen szesszel készült.
Kornspitz
[szerkesztés](kifli)
- Magas rosttartalmú, kellemes ízű, (60 g-os egyenes, kétszer vágott buci), péksütemény. Kiváló szendvics alapanyag. Főbb összetevői: búzaliszt, rozsliszt, víz, magőrlemény, élesztő, kukoricakeményítő (felület), napraforgó étolaj, só.
Korpatabletta
[szerkesztés]- A legjobb minőségű étkezési búzakorpa felhasználásával készül natúr, alma-, és pizza ízű változatban. Magas rosttartalma miatt csökkenti a vastagbélbetegségek, az elhízás, a cukorbetegség valamint - szérum koleszterinszint csökkentő hatásánál fogva - a szívbetegség kockázatát. Étkezés előtt fogyasztva csökkenti az éhségérzetet.
Körömvirágolaj
[szerkesztés]
Kőröspusztai sajt
[szerkesztés]
Kovász
[szerkesztés]- Élesztő, folyadék, liszt, cukor keveréke. Élestős tészták fontos alkotója.
Kovászolás
[szerkesztés]olyan eljárás, melyet keltészták készítésénél alkalmazzuk. Célja: az élesztősejtek elszaporítása, hozzászoktatás a lisztes táptalajhoz, savanyítás, sikér duzzasztása, tejsavas, ecetsavas, alkoholos erjedés elindítása, íz, aroma anyagok kialakítása.
Kötés
[szerkesztés](sűrítési eljárás)
- víz és liszt keveréke ételek sűrítéséhez. Lásd még: Habarás
Kötözés
[szerkesztés]- Konyhatechnikai művelet, melyet a hőkezelés előtti húsok formájának rögzítésére használunk, ide tartozik még a fóliába göngyölés, formába töltés is. Ezekkel az eljárásokkal nem lesz deformált, hézagos szerkezetű a húsunk, a töltelék, nem lesz buborékos, a szeletelésnél nem töredezik a húsok külseje, mert a kíméletes hő behatás miatt, egyformán puhul az anyag és nem esik szét az eresztékeknél. Ha enyhén lepréseljük a húst, ez is javít a szerkezetén. Tömöttebb lesz, és jobban szeletelhető. Ez alkalmazható a formában hő kezelt anyagoknál is. Egy szép kötözés, dísze is lehet, egy tálra tett hústönknek.
- Néhány évtizede honosodott meg, de máris nagyon kedvelt gyerekcsemege. Búzalisztből, - vagy egyéb gabonaőrleményből - zsiradékból, esetleg kevés cukorral, különböző fűszerekkel, illetve aromával készült, általában sós ízű, speciálisan leveles/lemezes, igen laza szerkezetű, sütéssel készült tartós lisztes sütemény. A kekszgyártástól annyiban különbözik, hogy sütés közben speciális olajjal permetezik a termék felületét, majd sózzák.
- a leves hozzávalóit turmixoljuk, és legírozással dúsítjuk.
Krémmargarin
[szerkesztés]- Cukrászok részére kifejlesztett speciális margarin, jó habosodási tulajdonságokkal.
Krémpor
[szerkesztés]- Pudingpor, főleg kukoricakeményítőből áll.
Krémsajt
[szerkesztés]- A gomolyához hasonlóan érleletlen: teljes tejből készült, általában sózott, krémes, jól kenhető, kellemes ízű sajt. A legkülönfélébb ízesítőkkel keverve közvetlen fogyasztásra, szendvicskrémként, salátaöntetekbe használjuk.
Kristály vanillin
[szerkesztés]- szintetikus 'mesterséges' vanília aroma.
Kristályosodás
[szerkesztés]- oldat túltelítődése.
(Croquettes = ropogós)
- Egy kisméretű sült rolád! Elnevezése a francia croquer szóból ered, aminek jelentése: ropogtatni. Henger alakú, bundázott és bő zsiradékban sütött húspótló étel (pl. burgonya-, tojás-, gombaropogós stb.). Amerika déli államaiban kedveltek a lazackrokettek Ezeket összeaprított lazacból és hagymából készítik, majd bepanírozzák és kisütik. Keleten a rákpogácsák népszerűek, nyugaton pedig a spanyol coquetas de jamón terjedt el. A magyar-konyha legnépszerűbb krokettje a burgonyakrokett.
Krumplifőzés
[szerkesztés]* Héjában:
- Csak azonos fajtájú és hasonló méretű burgonyákat, jól megmosva, hideg, sós vízben, fedő alatt tegyünk fel főzni. Ha a víz felforrt, tartalék lángon, s lassú forralással főzzük készre. Ha hámozni is kell a főtt krumplit, akkor azt még nedvesen és forrón - például egy villára szúrva - tegyük, úgy könnyebb. Ha a víz leöntése után, a lefedett edényben hagyjuk a krumplit, akkor a saját gőze gondoskodik a szükséges nedvességről. Ha törtkrumplit készítünk, akkor még melegen törjük meg, ha darabolni kell, akkor előbb hagyjuk kissé kihűlni.
* Hámozottan:
- A krumplit meghámozzuk, megmossuk, és egyenletesen negyedekre, vagy kisebbre kockázzuk. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy az ellepje, majd megsózzuk. Nagylángon felforraljuk, majd tartaléklángon készre főzzük. Villával megszúrva ellenőrizhetjük, hogy a burgonya megpuhult-e. Ha kész, leöntjük, lecsurgatjuk róla a vizet. Ízletesebb lesz, ha szűrőbetéttel ellátott edényben, gőz felett főzzük. Mindkét esetben ízesíthetjük további fűszerekkel is (fűszerzacskóba kötve és a vízbe dobva): például kakukkfűvel, rozmaringgal, zellerrel, bazsalikommal, petrezselyem zöldjével.
Krusztád
[szerkesztés](Krustadli)
- formában sütött tésztakosár ragukkal, zöldség- és gyümölcsköretekkel való megtöltésre.
Kruton
[szerkesztés](tószt)
- szárazon, vagy zsiradékban pirított zsemle- vagy kenyérkocka, levesekhez.
Kuktafazék
[szerkesztés](gyorsfőző)
- Idő- és energiatakarékos gyorsfőző edény, amelyben túlnyomáson kb. 110°C-on puhul meg az étel. A rövidebb főzési idő, a légmentes zárás következtében a vitaminok bomlása kisebb mértékű, mint a hagyományos főzésnél. A kuktafazék alkalmas hagyományos főzésre, gőzben főzésre és párolásra.
Kukorica keményítő
[szerkesztés]- Szénhidrát, vizes oldata 60-100C'-on gélesedik (sűrűsödik), állományjavítóként sűrítőként használják.
Kukoricaolaj
[szerkesztés]Kukoricapolenta
[szerkesztés]- Sós vízben főtt kukoricakása.
Kurkuma
[szerkesztés]- Erősen sárga színű ázsiai fűszernövény, levesek, levesbetétek, egyéb ételek színezésére használják.
Különleges rántás
[szerkesztés]- A betegélelmezésben, amikor zsiradék, illetve hevített zsiradék nélkül akarunk egy ételt sűríteni, gyakran alkalmazzuk a Diétás rántást, és a Száraz rántást.
- Sült, cukrozott kelt kalács, - zsírban, olajban, vagy faszénen kisütve. Újabban elektromos sütőket is használnak. Erdélyben még ma is nagy keletje van, nagyobb forgalmú helyeken többféle méretben árusítják.
(KBAC = e:kvász)
- A kvasz a keleti-szláv népek tradicionális itala. Első említése 989-ben történik, Vlagyimir kijevi fejedelem krónikájában. A kvasz alapját a különböző gabonamagvak erjesztésével készített ital képezi.