Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/D
D:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Dadzsadzs
[szerkesztés](arab)
- csirke
Dagadó
[szerkesztés]- Más néven pauflek (ném.)
Dáláuzi
[szerkesztés]- Örmény édesség, valószínűleg még a honfoglalás idején került a hazánkba.
Dalmát módon - paprika
[szerkesztés]- Hagymával és vörösborral sütve-párolva.
Darabolás
[szerkesztés]- A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja - a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák - finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Dash
[szerkesztés](des)
- cseppentőüvegből egy fröccsentésre kijövő adag
Dashi
[szerkesztés]- Alaplé japán ételekhez
Debreceni módon
[szerkesztés]- Általában füstölt kolbásszal készült.
Defritum
[szerkesztés]- Az ételek készítésénél használt sűrített must egyik fajtája
Degorzsálás
[szerkesztés]- A pezsgősüveg nyakából a seprű eltávolítása
Degrasszálva
[szerkesztés]- A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.
Dekantálás
[szerkesztés]- A folyadék tisztájának leöntése az üledékről
Delikátesz
[szerkesztés]- Finomság, csemege.
Derelye
[szerkesztés]- Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készült, lekvárral töltött tészta.
Derítés
[szerkesztés]- Olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata - A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dermesztés
[szerkesztés]- zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.
Deszosszírozás
[szerkesztés]- (ha eljárás) kicsontozás
Desszert
[szerkesztés]- A főételek után feltálalt (általában) édesség. pl.: töltött tésztából szeleteléssel vagy kiszúrással kialakított kocka, hasáb, rombusz (stb.) alakú, vagy töltött hüvelyből készült korpusz, amelyet bevonó anyaggal, fondánnal, krémmel részben vagy egészben bevonnak, vagy hengerelt tésztával burkolnak és díszítenek.
Dezodorálás
[szerkesztés]Finomító eljárás - szagtalanítás.
- A szagtalanítás a szagok megszüntetésére, az illó anyagok és a kivonáshoz használt oldószer maradványainak eltávolítására szolgál.
Dextróz
[szerkesztés]- Szőlőcukor, vízmentes glükóz.
- Kevésbé édes, mint a nádcukor, szabad állapotában, édes gyümölcsökben, kötött állapotban keményítőben található. A keményítő savas hidrolízisével állítják elő.
Digerálás
[szerkesztés]- Anyagok vizes vagy alkoholos kezelése a kioldódás elősegítésére
Digestif
[szerkesztés]- Ital = étkezés utáni.
- A digestif legtöbbször emésztést segítő, gyógynövényekből készített, keserű záró ital, melynek alkoholtartalma rendszerint nagyobb az aperitifekénál.
Dinsztelés
[szerkesztés]- Párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.
Disznópucor
[szerkesztés]- Bendő.
Djusbara
[szerkesztés](azeri)
- bárányétel
Dolmades, dolmadakia
[szerkesztés](görög)
- rizzsel és hússal töltött szőlőlevelek
Doppelbock
[szerkesztés](német)
- dupla baksör, extra erős
Dorong
[szerkesztés]- Seprűnyél, vagy ettől vastagabb farúd, melyre a tésztát felcsavarják
Dorongfánk
[szerkesztés]- kürtőskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt tészta, kiskereskedelemben készítik erre a célra kifejlesztett elektromos készüléken is. (w:Hungarikum) Erdélyben sokfelé készítik, nálunk is újra divatba jött.
Dorozsmai módon – hal
[szerkesztés]- Sütve, tejfeles, gombás, lecsós csuszával tálalva.
Doufu
[szerkesztés]- Tofu, szójasajt, babtúró.
Dödölle
[szerkesztés](gánica)
- krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.
Drambuie
[szerkesztés](skót)
- whisky alapú mézlikőr
Drappírozva
[szerkesztés]- Díszítve, tálra helyezve.
Drazsé
[szerkesztés]- Fényes, (színes) cukor-, vagy csokoládébevonatú, kemény csokigolyó, vagy csoki bevonatú töltött golyó.
Dresszing
[szerkesztés]- Fűszeres salátaöntet.
Dresszírkés
[szerkesztés]- Hullámos élű kés
Dresszírozás
[szerkesztés]- Formázás, formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dresszírozott hús
[szerkesztés]- A sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.
Dresszírzsák
[szerkesztés]- Sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák
Dry
[szerkesztés](e:dráj)
- száraz pl. pezsgő
Dubarry módon
[szerkesztés]- Kelvirággal készített.
Dulcsásza
[szerkesztés](román)
- gyümölcsből készített sűrű édesség.
Duna módra - sertésszelet
[szerkesztés]- Tojásrántottával töltve.
Dunai halászlé
[szerkesztés]- Gyufatésztával tálalt.
Dunsztolás
[szerkesztés]- Befőttek, dzsemek gőzölése.
Dupla eszpresszó
[szerkesztés]Espresso (ol.),
- Két adag eszpresszó egy csészében. Az igazi eszpresszókedvelők favoritja.
Duplikátor
[szerkesztés]- Kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.
Durian
[szerkesztés]- Délkelet-ázsiai növény gyümölcse, kellemetlen szaga van.
Dúsító, zamatosító anyagok
[szerkesztés]- Az anyagösszetételben az 5%-ot meghaladó természetes zamatosító anyagok.
Duttyán
[szerkesztés]- Lacikonyha, vásári sátras pecsenyesütő hely.
Duzma
[szerkesztés]- Felfújt.
Dzsáuváfáh
[szerkesztés](arab)
- guava
Dzsibne vagy dzsibn
[szerkesztés](arab)
- sajtféle