Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/E
Ugrás a navigációhoz
Ugrás a kereséshez
E:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása
Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár
Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Ecetes páclé[szerkesztés]
- Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Éclair[szerkesztés]
(francia)(e:eklár)
- hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve
Édes teasütemény[szerkesztés]
- Hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.
Efharisto[szerkesztés]
(görög)
- köszönöm
Eggah bi betingan[szerkesztés]
(arab)}
- padlizsános tojáslepény
Eggah bi ful akhdar[szerkesztés]
(arab)}
- omlett babbal
Egusiliszt[szerkesztés]
- Afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható
Eineb[szerkesztés]
(arab)
- szőlő
Eisbock[szerkesztés]
(német)
- jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.
Ejtel[szerkesztés]
- Régi űrmérték, 7,5 dl
El ful[szerkesztés]
(arab)
- főtt bab
Eliés[szerkesztés]
(görög)
- olajbogyó
Elisabeth Taylor módra[szerkesztés]
- - főtt füstölt sonka - petrezselymes ananászraguval.
Előfőzés[szerkesztés]
- Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)
Elősütés[szerkesztés]
- Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
Elzászi módon[szerkesztés]
- Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített.
Emmenthal[szerkesztés]
- Kemény francia sajtfajta
Emmenthali[szerkesztés]
- Kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből
Empanadas[szerkesztés]
(mexikói),
- krémsajttal és gyümölcsökkel töltött #tortilla
Emulgeátorok[szerkesztés]
(emulgáló anyagok)
- felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek. Menövelik az anyag vízkötőképességét.
- Pl.:(A zsírsavak mono- és digliceridjei E471, a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
- (szójalecitin E322, az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek , sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.)
- (poliglicerin-poliricinoleát E476). Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg), Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5)
Enchillada[szerkesztés]
(mexikói),
- zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással
Endívia[szerkesztés]
- Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.
Entrée[szerkesztés]
(entré)
- előétel.
Erdélyi módon[szerkesztés]
- Általában tárkonyos.
Erdészné módra[szerkesztés]
- - köret = pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.
Erdészné módra[szerkesztés]
- Erdei gombával készített.
Escabeche, escavesce[szerkesztés]
(mexikói),
- ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.
Escalopes[szerkesztés]
- (e:eszkalop) = a húsból vágott szelet.
escargot de Bourgogne[szerkesztés]
fr. (ejtsd: eszkárgo dö burgony)
- burgundiai csiga
Estiquette[szerkesztés]
- (e:etikett) = francia, palackcímke
Esturgeon[szerkesztés]
- Tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot.
Északi módra[szerkesztés]
- Metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve
Eszencia[szerkesztés]
- Folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum
Eszpresszo[szerkesztés]
Espresso (ol.),
- Az expressz, mint gyorsaság és a presszúra, mint a nyomás kombinációjaként létrejövő eljárás.
- Elengedhetetlen része a vastag, stabil, sötét és világosbarna árnyalatokból álló krém.
Eszterházy[szerkesztés]
- Rostélyos, vagy szűzérme = tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.
Esztragon[szerkesztés]
- Tárkony - fűszernövény.
Etamin[szerkesztés]
- Vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.
Étkezési sav[szerkesztés]
- Általában:citromsav (E330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.
- Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3.
- Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.
- A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.
Etli lahana dolmasi[szerkesztés]
(török)
- töltött káposzta
Éttermi tészta[szerkesztés]
- Konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.
Extrakt[szerkesztés]
- Italok szárazanyag tartalma