Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/E
E:
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
| Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Ecetes páclé
[szerkesztés]- Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Éclair
[szerkesztés](francia)(e:eklár)
- hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve
Édes teasütemény
[szerkesztés]- Hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.
Efharisto
[szerkesztés](görög)
- köszönöm
Eggah bi betingan
[szerkesztés](arab)
- padlizsános tojáslepény
Eggah bi ful akhdar
[szerkesztés](arab)
- omlett babbal
Egusiliszt
[szerkesztés]- Afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható
Eineb
[szerkesztés](arab)
- szőlő
Eisbock
[szerkesztés](német)
- jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.
Ejtel
[szerkesztés]- Régi űrmérték, 7,5 dl
El ful
[szerkesztés](arab)
- főtt bab
Eliés
[szerkesztés](görög)
- olajbogyó
Elisabeth Taylor módra
[szerkesztés]- - főtt füstölt sonka - petrezselymes ananászraguval.
Előfőzés
[szerkesztés]- Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés) (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)
Elősütés
[szerkesztés]- Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
Elzászi módon
[szerkesztés]- Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített.
Emmenthal
[szerkesztés]- Kemény francia sajtfajta
Emmenthali
[szerkesztés]- Kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből
Empanadas
[szerkesztés](mexikói)
- krémsajttal és gyümölcsökkel töltött #tortilla
Emulgeátorok
[szerkesztés](emulgáló anyagok)
- felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek. Megnövelik az anyag vízkötőképességét.
- Pl.:(A zsírsavak mono- és digliceridjei E471, a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
- (szójalecitin E322, az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek , sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.)
- (poliglicerin-poliricinoleát E476). Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg), Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5)
Enchillada
[szerkesztés](mexikói)
- zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással
Endívia
[szerkesztés]- Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.
Entrée
[szerkesztés](entré)
- előétel.
Erdélyi módon
[szerkesztés]- Általában tárkonyos.
Erdészné módra
[szerkesztés]- - köret = pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.
Erdészné módra
[szerkesztés]- Erdei gombával készített.
Escabeche, escavesce
[szerkesztés](mexikói)
- ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.
Escalopes
[szerkesztés]- (e:eszkalop) = a húsból vágott szelet.
escargot de Bourgogne
[szerkesztés]fr. (ejtsd: eszkárgo dö burgony)
- burgundiai csiga
Estiquette
[szerkesztés]- (e:etikett) = francia, palackcímke
Esturgeon
[szerkesztés]- Tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot.
Északi módra
[szerkesztés]- Metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve
Eszencia
[szerkesztés]- Folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum
Eszpresszo
[szerkesztés]Espresso (ol.),
- Az expressz, mint gyorsaság és a presszúra, mint a nyomás kombinációjaként létrejövő eljárás.
- Elengedhetetlen része a vastag, stabil, sötét és világosbarna árnyalatokból álló krém.
Eszterházy
[szerkesztés]- Rostélyos, vagy szűzérme = tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.
Esztragon
[szerkesztés]- Tárkony - fűszernövény.
Etamin
[szerkesztés]- Vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.
Étkezési sav
[szerkesztés]- Általában:citromsav (E330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.
- Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3.
- Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.
- A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.
Etli lahana dolmasi
[szerkesztés](török)
- töltött káposzta
Éttermi tészta
[szerkesztés]- Konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.
Extrakt
[szerkesztés]- Italok szárazanyag tartalma