Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/E

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez
E:

Recept mérete: 8275 bájt

Szakácskönyv

E

Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Jelmagyarázat
Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Egyéb italok
Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Ecetes páclé[szerkesztés]

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Éclair[szerkesztés]

(francia)(e:eklár)

hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve

Édes teasütemény[szerkesztés]

Hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.

Efharisto[szerkesztés]

(görög)

köszönöm

Eggah bi betingan[szerkesztés]

(arab)}

padlizsános tojáslepény

Eggah bi ful akhdar[szerkesztés]

(arab)}

omlett babbal

Egusiliszt[szerkesztés]

Afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható

Eineb[szerkesztés]

(arab)

szőlő

Eisbock[szerkesztés]

(német)

jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.

Ejtel[szerkesztés]

Régi űrmérték, 7,5 dl

El ful[szerkesztés]

(arab)

főtt bab

Eliés[szerkesztés]

(görög)

olajbogyó

Elisabeth Taylor módra[szerkesztés]

- főtt füstölt sonka - petrezselymes ananászraguval.

Előfőzés[szerkesztés]

Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)

Elősütés[szerkesztés]

Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.

Elzászi módon[szerkesztés]

Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített.

Emmenthal[szerkesztés]

Kemény francia sajtfajta


Emmenthali[szerkesztés]

Kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből

Empanadas[szerkesztés]

(mexikói),

krémsajttal és gyümölcsökkel töltött #tortilla

Emulgeátorok[szerkesztés]

(emulgáló anyagok)

felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek. Menövelik az anyag vízkötőképességét.
Pl.:(A zsírsavak mono- és digliceridjei E471, a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.
(szójalecitin E322, az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek , sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.)
(poliglicerin-poliricinoleát E476). Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg), Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5)

Enchillada[szerkesztés]

(mexikói),

zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással

Endívia[szerkesztés]

Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.

Entrée[szerkesztés]

(entré)

előétel.

Erdélyi módon[szerkesztés]

Általában tárkonyos.

Erdészné módra[szerkesztés]

- köret = pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.

Erdészné módra[szerkesztés]

Erdei gombával készített.

Escabeche, escavesce[szerkesztés]

(mexikói),

ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.

Escalopes[szerkesztés]

(e:eszkalop) = a húsból vágott szelet.

escargot de Bourgogne[szerkesztés]

fr. (ejtsd: eszkárgo dö burgony)

burgundiai csiga

Estiquette[szerkesztés]

(e:etikett) = francia, palackcímke

Esturgeon[szerkesztés]

Tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot.

Északi módra[szerkesztés]

Metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve

Eszencia[szerkesztés]

Folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum

Eszpresszo[szerkesztés]

Espresso (ol.),

Az expressz, mint gyorsaság és a presszúra, mint a nyomás kombinációjaként létrejövő eljárás.
Elengedhetetlen része a vastag, stabil, sötét és világosbarna árnyalatokból álló krém.

Eszterházy[szerkesztés]

Rostélyos, vagy szűzérme = tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.

Esztragon[szerkesztés]

Tárkony - fűszernövény.

Etamin[szerkesztés]

Vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.

Étkezési sav[szerkesztés]

Általában:citromsav (E330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.
Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3.
Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.
A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.

Etli lahana dolmasi[szerkesztés]

(török)

töltött káposzta

Éttermi tészta[szerkesztés]

Konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.

Extrakt[szerkesztés]

Italok szárazanyag tartalma